Balın Kalitesi

Güzel soru. Biraz araştırma yapalım. 😉

Saf bal sahte baldan daha viskozdur; bu nedenle başparmağınızla işaret parmağınızın arasında ovaladığınızda parmaklarınıza yapışır.

Suya damlatıldığında dibe çöker, sahte bal ise çözünür. Bunun gibi başka yöntemler de vardır...

Merhaba Roy! İlginç bilgiler. Sizce gerçek balın daha viskoz olmasını ve suda çözünmeye direnmesini sağlayan nedir?

Saf balın toplam katı madde oranı daha yüksektir; %80'in üzerindedir. Ayrıca polen, toz ve protein gibi askıda katılar içerir. Sahte bal ise genellikle renklendirilmiş ve yapay aroma verilmiş invert şuruptur; toplam katı madde içeriği %80'in altında, çoğunlukla yaklaşık %76'dır.

Gerçek baldaki bu safsızlıklar, balın sahte baldan daha viskoz olmasını sağlar.

Bence bu, tağşiş edilmiş bal hakkında iyi bir video:

Balınız gerçek bal mı, yoksa yalnızca “şeker şurubu” mu?
https://www.youtube.com/watch?v=gafNOtcShyI

@Science of food, benim yaptığım ayrım gerçek bal ile tamamen yapay olan sahte bal arasındadır. Tağşiş edilmiş bal ise gerçek balla neredeyse aynı özellikleri paylaştığı için gerçek bal gibi davranır; ancak kimyasal ve enstrümantal analizlerle ayırt edilebilir.

Bir gıda ürünü formülatörü olarak benim açımdan balın tağşiş edilmiş veya saf olması fark etmez; nihai üründe benzer işlev görürler. Hatta sahte bal kullanıp çok iyi bir bal aromasıyla destekleyebilirim ve formüle edilmiş ürünlerde müşteri gerçek mi, sahte mi kullandığımı anlayamaz.

Bu nedenle bu konu benim çalışmamı etkilemiyor; daha çok bal dağıtıcıları ve satıcılarını ilgilendiriyor.

Özür dilerim. @Odero'nun tağşiş edilmiş bal ile gerçek bal arasındaki farkı sorduğunu düşünmüştüm. 🙂

Aslında tam olarak doğru anlamışsınız. Konuyu açan kişi gerçek bal ile tağşiş edilmiş balı merak ediyor; bunları sözünü ettiğim nitel yöntemlerle test etmek yanıltıcı olabilir.

Ben çoğu zaman balı şekerleme ürünlerinde kullandığım için asıl olarak sahte balı gerçek baldan ayırmakla ilgileniyorum. Gerçek bal özgün veya tağşiş edilmiş olabilir. Bir tüketiciyseniz bunları kolayca birbirinden ayıramazsınız; uygulama uzmanı olarak da her ikisini aynı sonuçlarla kullanabilirsiniz.

Size katılıyorum; özellikle ürün geliştirme alanında. Hedeflenen aroma veya higroskopik özellik elde ediliyorsa bunun yeterli olabileceğini düşünüyorum.

Elbette ürünün bal içerdiğini beyan edecekseniz durum farklıdır. Ancak bu durumda bile beyan amacıyla gerçek ve özgün balı ayırt etmek zor olabilir. 🙂

Merhaba arkadaşlar,

Şu internet sitesine bakın:

Bruker NMR FoodScreener bal profilleme modülü

NMR kimyasal analizi kullanılarak numune, dünyanın farklı bölgelerinden balları içeren bir veri tabanı kütüphanesiyle karşılaştırılabilir. Böylece hileli bal kolayca belirlenebilir.

Selamlar,
Ajay

https://youtu.be/w3xVvyUAUB4

Merhaba, balın saflığını kontrol etmek için kullanılan başka bir yöntem daha var. Balı açık bir kaba döküp su ekleyin; yalnızca salladığınızda bal peteği yapısını görebilirsiniz. Bunun DNA yapısını açıkça gösterdiği söyleniyor. Bu şekilde anlamak çok kolaydır.

Bu konuya biraz geç katıldığım için özür dilerim.

Bilimsel yöntemler paylaşıldığına göre köyümde insanların baldaki tağşişi nasıl sınadığını anlatayım; her birinin arkasındaki bilimi siz çıkarabilirsiniz.

Önce bir kibrit çöpünün başını bala batırıp kibriti yakın. Bal gerçekse kibrit yanar, değilse yanmaz. Bunu su aktivitesi ilkesiyle açıklayabilirsiniz. Köydeki yaşlılar su aktivitesini bilmez; yalnızca tağşiş edilmiş balın kibriti ıslattığı için yanmayacağını bilirler.

İkinci olarak bir bardak suya bal damlatın. Gerçek bal bir topak hâlinde aşağı iner ve bardağın dibine çöker. Tağşiş edilmiş bal ise dağılmaya başlamadan bardağın dibine güçlükle ulaşır ve dipte kalmak yerine dağılmayı sürdürür. Bunun nedeni adezyon ve kohezyon ya da yapı ve bağlanma olabilir mi?

Köyümde gerçek balı sınamak için kullanılan üçüncü yöntem bal peteği yapısı testidir. Su içeren bir behere az miktarda bal dökün ve beheri masanın üzerinde yavaşça sekiz çizer gibi döndürün; laboratuvarda dökme plak besiyerine yaptığınız gibi. Gerçek bal beherin dibinde bal peteği deseni oluşturur, tağşiş edilmiş bal ise suda çözünür.

Güzel açıklama.

Benim yöntemim daha kolay. Genellikle bir çay kaşığına biraz bal alır ve altında mum yakarım.

Tağşiş edilmiş bal önce kaynar. İçinde şeker varsa ısıttıkça rengi koyulaşır; karamelizasyon gerçekleşir. Yaklaşık beş dakika sürer...

İyi doğrulanmış bir açıklama.

Bir arıcı olarak dürüstçe söylemeliyim ki çok iyi hazırlanmış sahte balı anlamak neredeyse, iyi tağşiş edilmiş balı anlamak ise tamamen imkânsızdır.

Deneyimlerime göre üç tür sahte bal vardır:

1. En basit biçimiyle invert şurup olan sahte bal. Şekeri bir miktar asitle, genellikle sitrik asitle ısıtıp bala benzeyen bir ürün elde ederler; ürünün kalitesi üretici tarafından kontrol edilebilir.
2. Saf balın miktarını artırmak veya sahte balın kalitesini saf bala benzetmek için saf bala sahte invert şurup eklenip karıştırılmasıyla tağşiş edilen bal.
3. En az fark edilen tağşiş yöntemi, hasat mevsimlerinde arılara çok miktarda şeker şurubu verilmesidir. Arılar şurubu alıp uygun viskoziteye getirir ve ardından ballıklarda depolar.

Yukarıdaki yöntemler arasında belirlenmesi en kolay olan birinci türdür; numunelerdeki sakkaroz miktarı ölçülebilir. Saf balda %2'den az sakkaroz bulunur. %5'ten fazla sakkaroz içeren bir numune muhtemelen sahte veya tağşiş edilmiştir; bu değerler ülkeye göre değişebilir.

Günümüzde arıcılar arasında oldukça yaygın olan üçüncü yöntemi sakkaroz ölçerek belirleyemezsiniz. Ben de arıcıyım ve üretilen balın %80'inden fazlasının şurupla besleme sonucu elde edildiğini doğrulayabilirim. Arılar şurubu bal keselerine aldığında onu tamamen doğru kıvamdaki invert şuruba dönüştürür.

Bildiğim kadarıyla tek tespit yöntemi, şeker kamışı bitkisine ait DNA izlerini arayan bir tür DNA testidir. Bir süre önce bu konuda bir makale okuduğum için kullanılan yöntemin adını tam olarak hatırlamıyorum. Üstelik bu yöntem yalnızca kamış şekeri kullanılmışsa işe yarar; pancar şekeri için etkisizdir.

Diğer vitaminleri başka gıdalardan da alabilirsiniz; bu nedenle amino asitler ve enzimler gibi özgün özelliklere bakmalısınız.

Prolin, proteini oluşturan 20 amino asitten biridir ve yalnızca balda bulunur. Kaliteli bir balda ortalama 300 mg prolin vardır. Ben gerçek olduğunu düşündüğüm, prolin değeri 800 mg'ın üzerindeki balları tercih ederim.

Kristalizasyon ve benzeri özellikler için başka analiz yöntemleri gerekebilir.

Doğal bal ile tağşiş edilmiş balı ayırabilecek iki önemli parametre şunlardır:

1. Fruktoz/glikoz oranı; 0,95'ten yüksek olmalıdır.
2. Sakkaroz içeriği; yabani veya doğal balda %5'ten, ticari balda ise %10'dan fazla olmamalıdır.

Bunların dışında HMF ve TSS değerleri de balın kalitesi hakkında bilgi verir.