Pişirme Ekstrüzyonuyla Bitki Bazlı Et Alternatifleri

Merhaba @rafael,

Gıda ekstrüzyonu hakkında genel bilgi verebilir misiniz?

Şuna bir göz atın!

Gıdanın Geleceği: Dünyanın İlk 3B Baskılı Bitki Bazlı Bifteği

Videoyu izleyin

Teşekkürler @karen.csalves. Sizi özledik; lütfen forumu daha sık ziyaret edin. 😉

Soya fasulyesi küspesinde (SBM) protein dağılabilirlik indeksini nasıl ölçebilirim?

Pişirme ekstrüzyonu; biyopolimerlerin ısı, süre, sıcaklık, mekanik kesme ve nem etkisine maruz bırakıldığı, böylece malzemenin pişirilip fiziksel özelliklerinin değiştirildiği kesintisiz bir termomekanik prosestir.

Gıda endüstrisindeki bilinen uygulamaları şunlardır: doğrudan genleştirilmiş veya pul hâline getirilmiş kahvaltılık tahıllar; bebek tahılları ve bebek mamaları; başta Cheetos ve peynirli puflar olmak üzere çeşitli atıştırmalıklar; dokulu bitkisel proteinler, yani et ürünlerinde hacim artırıcılar ve et analogları; ayrıca fırıncılık, içecek ve diğer endüstriler için viskozitesi kontrol edilmiş ya da modifiye nişastalar ve bileşenler.

SBM nedir?

Evet, bu enjektör nozulları çoğu zaman macun ekstrüderi olarak adlandırılır. Burada sözünü ettiğim sistemler 3B yazıcılar değil, endüstriyel ölçekli pişirme ekstrüderleridir. Yine de 3B yazıcıların güzel bir yaklaşımı var; ancak teknoloji henüz başlangıç aşamasında.

Kullandığınız kompakt tasarımlı ekstrüderleri ve bunlarla elde edilen belirli dokuları biraz daha ayrıntılı açıklayabilir misiniz? Paylaşabiliyorsanız görseller de yararlı olur. Teşekkürler.

Et analoglarının hazırlanmasında en yaygın kullanılan sistemler çift vidalı ekstrüderler midir?

Şu ürünlerin üretimi için hangi ekstrüder türü uygundur: 1) noodle, 2) makarna ve 3) kahvaltılık tahıl?

Tek veya çift vidalı; birbirine geçen ya da geçmeyen; ters veya aynı yönde dönen vidalardan hangisi kullanılmalıdır?

Bitkisel protein tozu elde etmek istersem ekstrüzyon ve ardından öğütme uygun bir proses olur mu?

Bunların gıda endüstrisinin geleceğinde çok önemli bir rol oynayacağını düşünüyorum; dolayısıyla şimdiden öğrenin.

Hem doku oluşturmak hem de boyutlandırmak için.

İki boyutlu atıştırmalık peletleri geliştirmek için kullanılan teknoloji nedir? Ayrıca bunların un bileşimi nasıl olmalıdır?

Ekstrüderler genellikle makarna, noodle, tahıl ürünleri ve bebek mamaları gibi gıdaları elde etmek için kullanılır.

Bitki bazlı ürün endüstrisi, etin lezzetini ve dokusunu elde etmek için yüksek nemli çift vidalı ekstrüderlerden yararlanır. Ham maddeler protein özütü biçiminde veya doğrudan bitkilerden sisteme beslenir.

Bildiğim kadarıyla ekstrüderler toz elde etmek için kullanılmaz. Ekstrüder kurulum maliyeti çok yüksek olduğundan ticari ölçekte protein tozu üretmek amacıyla kullanılması pek olası değildir. Toz elde etmek için en uygun yöntem öğütmedir.

Protein tozu üretiminde ekstrüder kullanıldığını duyan varsa lütfen bilgi versin.

Bu makale size yardımcı olabilir @iyanuakande. Soya veya soya fasulyesi küspesindeki (SBM) protein dağılabilirlik indeksini ele alıyor:

ScienceDirect makalesi

Son ürün büyük ölçüde sterilize olmuş sayılır mı? Başlangıç ham maddesinin mikrobiyomuna ne olur? Lütfen açıklayabilir misiniz? Bunu hep merak etmişimdir.

Mekanik yağ presi ekstrüdere çok benzer. Pek çok tohumdan kalan küspe protein açısından zengindir ve çoğu zaman protein olarak anılır. Her durumda öğütmek gerekir; küspe homojen bir toz olarak değil, parçalar hâlinde çıkar.

Malzemeyi ekstrüde ettiğinizde sıcaklığı yaklaşık 120–150 °C'ye yükseltirsiniz ve proses kısa süreli yüksek sıcaklık (HTST) pastörizasyonu gibi çalışır.

Proses kısmıyla doğrudan ilgili olmayan geniş bir soru: Hangi yeni bitkisel protein kaynaklarını veya yenilikçi ürünleri gördünüz? Soya, bezelye ve fasulye proteinlerinin kullanımının ana eğilim olmaya devam edeceğini düşünüyor musunuz? Şimdiden teşekkürler.

Önceki gönderimi düzenlemeye çalışıp başaramadığım için sildim. Rafael'den henüz yanıt alamadığım için 🙂 sorumu herkese yöneltiyorum.

Pişirme ekstrüzyonuyla bitki bazlı et alternatifleri tartışmasının devamı:

Herkese merhaba,

İki soru sormak istiyorum.

Birincisi çift vidalı ekstrüder vida yapılandırmasıyla ilgili. Vida yapılandırması bağımsız bir parametredir ve baklagil proteini izolatlarından bitki bazlı et analogları geliştirmede hayati önem taşır.

Sizce soya ve bezelye proteini gibi baklagil proteini izolatlarında en iyi sonucu hangi vida yapılandırması verir?

İkinci olarak protein izolatının ön koşullandırılması kas benzeri dokunun gelişimini ne ölçüde etkiler? Başka bir deyişle, ekstrüzyondan önce protein tozunu suyla karıştırmak gerekli midir, yoksa tozu ve suyu doğrudan ekstrüdere beslemek uygun mudur?

Saygılarımla,
Fawky

Merhaba Xiaoqin,

Yeni bitkisel protein kaynakları başlıca fasulyeler, tahıllar, Spirulina gibi algler ile kenevir ve kabak çekirdeği gibi tohumlardır. Sözü edilen bütün gruplarda çok sayıda seçeneğiniz var. Yüksek kaliteli dokulu ekstrüdatlar verebilen, ihmal edilmiş fakat yenilikçi fasulye türlerinden biri bakladır. Denemelerimden birini görmek için ekli fotoğrafa bakabilirsiniz.

Bezelye ve soya yerine diğer fasulye türlerine odaklanmak eğilim olmaya devam edecektir. Bunun nedeni soyanın sürdürülebilirlikle ilgili olumsuz yönleri ve bezelyenin yüksek fiyatıdır.

Et analogu hazırlamak için ekstrüdere erişebilen şanslı bir araştırmacı olduğunuzu düşünüyorum. Ekstrüderlerin maliyeti çok yüksek olduğundan, burada size belirli ayrıntılar hakkında öneride bulunabilecek uygulamalı deneyime sahip bir kullanıcı olup olmadığını görmek için beklemeniz gerekebilir. Aksi hâlde ekipman elinizde olduğuna göre kendiniz deneyebilirsiniz.

Bunun şu anda her yerde gündemde olan ve üzerinde çalışılan bir konu olduğuna eminim.

Bitkisel ürünlerden elde edilen etin güncel durumu:

Bitki bazlı ürünlerde dokunun ekstrüzyonla geliştirilmesi hakkındaki yazı