Süt Ürünü İçermeyen Krem Şanti

Ne demek istediğinizi tam olarak anlamıyorum fakat süt ürünleri ve hayvansal kaynaklara, yani yumurta sarısına alternatif emülgatörlerle araştırma yaptım. Piyasada modifiye nişastayla emülsifikasyona olanak sağlayan çözümler var. Örneğin vegan peynirler bu şekilde üretiliyor. Ürünün adı N-creamer 2111. İsterseniz araştırma çalışmamdan kalan 200 kg ürün var. Polonya.

En iyi bilgi kaynakları Palsgaard ve Danisco gibi çırpma maddesi üreticileridir. Hedeflediğiniz ürüne uygun kesin emülgatör karışımını size sağlayabilirler.

Bildiğim kadarıyla böyle bir amaç için en iyi emülgatörler; sert ve iyi havalandırılmış bir köpük elde etmek üzere propilen glikol monostearatla birlikte kullanılan ACETEM ve LACTEM, yani asetillenmiş ve laktillenmiş monogliseritlerdir.

Yanıtınız için teşekkür ederim!

Emülgatör ikamesi aramıyorum.

Rozet dayanım süresini artırmak ve iyi kap stabilitesi sağlamak için yaygın olarak kullanılan emülgatörlere ihtiyacım var.

Ben de emülgatör ikamelerinden değil, krem şantide kullanılan gerçek emülgatörlerden söz ediyorum.

Belirttiğim tedarikçiler bu alanın bilinen uzmanlarıdır ve gereksinimleriniz için doğru malzemeleri sağlayabilirler.

Yanıtınız için teşekkür ederim!

Kendi emülgatör karışımımızı hazırlıyoruz; bu nedenle rozet dayanım süresini ve stabiliteyi artırmaya yardımcı olan ayrı bileşenler hakkında bilgiye ihtiyacımız var.

Size ikamelerden değil, gerçek emülgatörlerden söz ediyorum. Belirttiğim şirketlerle iletişime geçin.

Sanırım bir karışıklık oldu.

1. Önceki yanıtım, benim istemediğim bir emülgatör ikamesine, yani modifiye nişastaya sahip olan @KamilPL'ye yönelikti.
2. Roy, sözünü ettiğiniz şirketleri biliyorum ve onların karışımına ihtiyacım yok. Kendi karışımımı hazırlamak istediğim için bu karışımların içinde neler bulunduğunu bilen biri olup olmadığını soruyorum.

Yaygın olarak kullanılan çok sayıdaki ayrı bileşenin işlevleri hakkındaki görüşlerden memnuniyet duyarım.

@Food27

Hay Allah... Gönderinize bakılırsa bilginizde hedefinize ulaşmanızı zorlaştıracak birçok eksik var; buna karşın konuyu bildiğinizi iddia edecek kadar gururlusunuz 😂😂

Daha sert köpük oluşmasını kolaylaştıran ve kararlı biçimler oluşturmanızı sağlayan emülgatörlerin listesini verdim fakat bunu göz ardı ettiniz.

Krem şanti bilginizde birçok boşluk bulunduğu için projenizde size yardımcı olacak ve hedefinize daha hızlı ve kolay ulaşmanızı sağlayacak uzman şirketler önerdim; ancak onlarla hiçbir şekilde çalışmak istemiyorsunuz.

Demek ki bu alandaki gerçek uzmanlardan yardım istemiyorsunuz.

Peki, kibrinizin projenizde size nasıl yardımcı olacağını görelim!

Geri bildiriminiz için teşekkür ederim. Önerilerinizi değerlendirdim ve onları da deneyeceğim.

Bu, @Roy yanıt verdiğinde sorunun kapanması gerektiği anlamına mı geliyor?

Yalnızca Roy'un değil, herkesin önerilerini arıyorum.

Merhaba @Food27,

Nihai uygulamanıza özel bir karışım oluşturmanıza yardımcı olabiliriz. Geçmişte benzer bir ürün üzerinde çalıştık ve rozetlerin biçimini korumasını sağlamak gerçekten çok zordu.

Belirli yağ içeriğine uygun bir karışım oluşturmanız gerekir.

Bu durumda yüksek erime noktalı HPKO ve glikoz şurubu işinize yarar; ancak yağ içeriğiniz tatmin edici bir sonuç almak için oldukça düşük.

@Nicolas_Tsisios1

Size katılıyorum. Yirmi yıl önce krem şanti ön karışımları formüle ederken aynı durumu yaşamıştım. Yağ içeriği, köpük sertliği ve stabilitesi üzerinde önemli bir etkiye sahipti. Zorlu formülasyonlarda bu nedenle alanında uzman şirketlerle çalışılmasını öneriyorum.

Güncelleme:

Aradığım sonuçları elde ettim!

HPKO ve HPKS yağlarının birleşimini kullandım.

Ayrıca HLB değerlerini temel alarak stabilizatör ve destabilizatör emülgatörlerin oranında ayarlamalar yaptım.

Yağ içeriği de %18'in üzerinde.

Katkılarınız için hepinize teşekkürler!

Merhaba,

Stabilizatör ve destabilizatör emülgatörler arasındaki oranı nasıl hesapladığınızı açıklayabilir misiniz?

Teşekkürler.

Merhaba,

Sorunuz üzerine:

1. Öncelikle kullandığınız emülgatörleri belirlemeniz ve hangilerinin stabilizatör, hangilerinin destabilizatör olduğunu sınıflandırmanız gerekir.
2. Her birinin internette bulabileceğiniz bir HLB değeri vardır.
3. Formülasyonunuzda kullandığınız miktara göre katkı değerini elde edersiniz. Örneğin HLB değeri 11 olan HPMC'yi %3,5 oranında kullanırsanız reçetenize 0,38 HLB katkısı sağlar: 3,5 × 11 / 100 = 0,38. Bilginize, HPMC bir stabilizatördür.
4. Bunu bütün bileşenler için yapın; stabilizatör ve destabilizatör değerlerini ayrı ayrı toplayın.
5. Stabilizatör toplamını destabilizatör toplamına böldüğünüzde HLB değerinizi elde edersiniz.
6. En iyi sonuçlar bu değer 2 ile 5 arasındayken gözlendi.

Not: HLB, bileşenlerin yağda veya suda çözünürlük ve yağ içinde su ya da su içinde yağ oluşturma gibi özelliklerini gösterdiği için doğru bileşenleri seçmenize de yardımcı olur.

Birçok farklı düzenlemeyi denedikten sonra bende işe yaradı; umarım size de yardımcı olur!

Krem şantilerde yaygın olarak kullanılan emülgatörler arasında mono- ve digliseritler, lesitin ve polisorbatlar bulunur. Bu emülgatörler köpüğü kararlı hâle getirerek rozet dayanım süresini, yani krem şantinin biçimini koruyabildiği süreyi artırabilir.

Karagenan, ksantan zamkı ve jelatin gibi stabilizatörler de rozet dayanım süresini artırmak ve krem şantinin genel stabilitesini iyileştirmek için kullanılabilir.

Diğer taraftan rozet dayanım süresini azaltmak isterseniz yüksek şeker içeriği, yüksek nem, yüksek sıcaklık veya yüksek asitlik gibi destabilizatörlerden yararlanabilirsiniz.

Krem şantide kullanılan bileşenlerin ve oranlarının istenen doku ve stabilitenin yanı sıra yağ içeriğine göre de değişeceğini unutmamak önemlidir. Yağ içeriğiniz %15–17'nin altında olduğu için kararlı krem şanti üretmek zor olacaktır. Reçetenizi nasıl iyileştireceğiniz konusunda daha ayrıntılı yönlendirme almak için gıda bilimcilerine veya alan uzmanlarına danışmanızı öneririm.

Merhaba, burada paylaştıklarınız çok ilgi çekici.

Ben de kendi emülgatörlerimi hazırlıyorum ve pandispanya hamurunda düşük özgül ağırlık, yani yüksek havalandırma ve çırpılabilirlik elde etmek için kullanılabilecek bir çözüm tasarlamak istiyorum.

Yukarıdaki yaklaşım bu durumda da uygulanabilir mi?

Ayrıca hesabın nasıl yapıldığını ve bütün değerlerin nasıl toplandığını gösteren eksiksiz bir örnek paylaşmanız mümkün mü?

Yardım ve tavsiyeniz için minnettarım. Çok teşekkürler!

Birkaç ay sonra bu siteye geri döndüm ve bu konuya katkı sağlayanlara TEŞEKKÜR etmek istiyorum.

Öğrenciler için bir deney tasarlamaya çalışıyordum ve Reema'nın hesaplamaları çok düşünceliydi. Tekrar teşekkürler.

Birkaç ay sonra bu siteye geri döndüm.

Hoş geldiniz 😊