Hurma ve Kuruyemiş Bazlı Enerji Barı

Merhaba Ali,

Bu niş alanla ilgileniyorum. Akasya gamını neden kullandığınızı ve Sustain yağının ne olduğunu sormak isterim.

Bileşenlerin bağlayıcısı hurma mı? Ürün zamanla kuruyup sertleşiyor mu? Hamuru yumuşatmak için yağ eklemek uygun mudur; öyleyse hangi tür yağ kullanılmalıdır?

Bu tür hamur ve ürünlerle ilgili sorunum, sert ve ağır olmaları nedeniyle yüksek maliyetli makineler gerektirmeleridir. Ayrıca unlu ekmek hamurlarının aksine bunlara kolay ve hızlı biçim verebilen bir makine bulunmayabilir.

Merhaba CAPTM,

Akasya gamı hem kıvam artırıcı hem de bağlayıcıdır. Çiğnenebilir şekerlemelerinize de ekleyebilirsiniz. Bugün çiğneme şekerlemesi partisinde nişasta yerine denedim. Partinin pişirme sıcaklığını artırmasına rağmen istenen sonucun elde edilmesine yardımcı oldu.

Sustain yağı aslında oksidasyonu önlemek için kullanılan BHA ve BHT antioksidanlarının bir karışımıdır.

Bu tür hamurları ekstrüde edip istenen biçim ve boyutta kesmek için hangi makineler uygundur?

Son üründe çikolata veya fıstık ezmesi gibi bir dolgu ya da üst kaplama bulunuyor mu?

Soğuk proses uygulamak istiyorsanız macunu oluşturmak için bir macun şekillendirme kafasına ihtiyacınız vardır. Diğer bütün bileşenleri aynı sistemde ekleyerek son macunu elde edebilir, ardından levha ve istenen ölçülerde barlar oluşturabilirsiniz.

@Roy @CBD_hemp_MJ @Roy

Umarım iyisinizdir. Hurma ve kuruyemiş bazlı bu barda küfsüz ve daha uzun raf ömrü sağlamak için güvenli nem içeriği ile su aktivitesinin ne olması gerektiği konusunda yorum yapabilir misiniz?

Gönderimi okursanız ürünü nasıl hazırladığımı görebilirsiniz. Deneyiminizi paylaşırsanız minnettar olurum.

Su aktivitesi kesinlikle %2'nin altında olmalıdır. Hurma ve fındık karışımı içeren bir barda kullanabileceğiniz hurma konsantresi size yardımcı olabilir. Şeker yerine hurma konsantresi kullanmak işi kolaylaştırır.

Su aktivitesi

Sanırım nem içeriğini kastediyorsunuz.

Sanırım ifadeyi yanlış kullandım. Son üründe gerekli olan nem içeriğini kastettim. Proses, atıştırmalık barlarda kullanılan aromadan gelen nem de dikkate alınarak ayarlanmalıdır. Aroma, kendi nemini uzaklaştırmak amacıyla en fazla 60–70 °C'ye kadar ısıtılır.

Merhaba Ali,

Denemenizin bir fotoğrafı, içinde bulunduğunuz aşamada size yardımcı olabilecek uzmanlara yol gösterebilir.

Nem içeriği proses, ince öğütme, adsorpsiyon ve ısıtma gibi yollarla kontrol edilir. Yalnızca öğütülmüş kuruyemiş değil, ek miktarda kuruyemiş unu da eklenebilir.

Su aktivitesini akasya gamı da kontrol etmeye yardımcı olur. Nemi almak için başka bir gam veya lifle birlikte gam kullanılabilir. Lifler kendi ağırlıklarının sekiz katına kadar nemi ve doğal yağın bir bölümünü emebilir. Hurmalar da bunu yapıyor olabilir; hurmayla hiç çalışmadım.

İyi korunan, kusursuz bir bar üretmek için kontrol etmeniz gereken iki parametrenin artık bunlar olduğunu düşünüyorum.

Proses sırasında dışarıdan hiç su eklemiyorum. Nem içeriği, barda kullanılan bileşenlerin kendi doğal neminden kaynaklanıyor.

Nem içeriğini %2'ye düşüremiyorum. Nem %9–13 arasında değişiyor. Bu güvenli midir?

Bu projeye başlayalı üç ay oldu. Numunelerimi sürekli analiz ediyorum ve şimdiye kadar herhangi bir küf gelişimi tespit etmedim.

Buraya fotoğraf yükleyemiyorum. Seçenekler barımın fotoğrafını yüklememe izin vermiyor.

@ufukayyildiz fotoğrafı yüklememe yardımcı olabilir misiniz? Fotoğrafı kopyalayıp yapıştıramıyor veya buraya sürükleyemiyorum.

Fotoğraf bağlantıları kullanabilirsiniz; fotoğrafı bir bağlantıya dönüştürmeyi deneyin.

Hurma yüksek miktarda şeker içerdiği için ürününüzün üç aydan uzun dayanacağını düşünüyorum. Ancak hurma içeren bu tür ürünlerdeki temel sorun zamanla sertleşmeleridir; bu nedenle daha fazla nem emici madde eklerken dikkatli olun.

Düşük oranda gliserol gibi bir nem tutucu kullanmak iyi bir fikir olabilir.

Merhaba,

Raf ömrü testi yapabileceğinizi düşünüyorum. Numuneleri yaklaşık 25 °C'deki kuru bir alanda tutun ve birinci ile ikinci aylardan sonra mikrobiyolojik test yapın.

Bildiğiniz gibi nem içeriği ile su aktivitesi iki farklı kavramdır. Su aktivitesinin 2'den düşük olması gerektiği söylenmiştir; ancak bu, nem içeriğinin %2'den düşük olması gerektiği anlamına gelmez. Örneğin karamel üretiminde su eklenir ve su içeriği %8–10'dur; buna rağmen çikolatadaki karamelin raf ömrü bir yıldan uzun olabilir. Un %14'e kadar su içerir ve üç aylık raf ömrüne sahip olabilir.

Bu nedenle raf ömrü testi yapmalısınız. Kuruyemiş macunu yağ içerdiğinden oksidasyona daha yatkındır; hurma ve susamda da böceklenme sık görülür. Kuru hurma tozu kullanmayı değerlendirin. Çok hassas bir ürünle çalıştığınız için raf ömrü testi yaptığınızdan emin olun.

Yanıtınız için teşekkürler @neetuchaudhary06.

Su aktivitesi değeri 2 mi? Bu doğru mu? Kaynaklar küf gelişimini önlemek için numunenin aw değerinin 0,6'dan düşük olması gerektiğini söylüyor; yanlış mı?

Ürünüm şimdiye kadar mikrobiyal bozulmaya uğramadı. Şimdiki sorun barların kuruyup sertleşmesi. Üretimde herhangi bir nem tutucu kullanmıyorum.

%7–10 oranında, nem içeriği %3–4'e düşene kadar kavrulmuş arpa unu kullanıyorum. Barlarımı bunun kuruttuğunu tahmin ediyorum.

Şimdiye kadar kötü tat veya gözle görülen küf oluşumu görmedim. Bu alanda yaklaşık dört aydır çalışıyorum.

Su aktivitesi 0,6'dan yüksek olmamalıdır; bazı barların aw değeri bundan da düşüktür. Nem tutucu kullanılmadığında ürünleriniz çekiciliğini ve yenilebilirliğini kaybeder. Yuvarlak biçimdeyse yenmekten çok sapan taşı olarak kullanılmaya uygun olur.

İnvert şurup ve gliserin karışımı kuruyemiş barınızın çiğnenebilir dokusunu korur. Kurutucu bileşenleri azaltın; bu unlar yardımcı olmuyor, ürününüzü bozuyorsunuz.

Kuruyemişleri ve hurmayı basınçlı kalıplamayla bağlamak için yalnızca nem tutucu içeren bir şuruba, yani sakkaroz, glikoz, invert şurup, gliserin ve yağ karışımına ihtiyacınız vardır. Gerekirse az miktarda gam kullanabilirsiniz. Ben kendi ürünümü düşük ısıyla değil, fırınlayıp kurutarak hazırlıyorum.

@Roy, önerileriniz için teşekkürler.

Aslında doğal bir ürün üretmek istiyorum. Yağ, gliserin veya invert şurup gibi işlenmiş bileşenlerin hiçbirini eklemek istemiyorum.

Netleştirmek için kullanmak istediğim bileşenler şunlardır: kavrulmuş ve doğranmış badem, kavrulmuş susam, kavrulmuş arpa unu, çekirdeği çıkarılmış hurma ve kavrulmuş karpuz çekirdeği.

Basınçlı kalıplama nedir?

Bu tür ürünleri top ve bar biçimine getirmek için belirli bir makine öneren var mı?

Bu durumda yenmesi arzulanan bir üründen çok sapan taşı olmaya uygun bir ürün elde edeceğinizi kabul etmeniz gerekir.

Gliserin ve invert şurupta doğal olmayan hiçbir şey yoktur. Gliserin, yağların parçalanmasıyla oluşan bir üründür. Yağlı bir madde tükettiğinizde vücudunuzda da enzimler aracılığıyla benzer biçimde yağ asitleri ve gliserine parçalanır. İnvert şurup, baldaki başlıca şeker karışımıdır.

Bakış açınızı genişletmeniz ve bileşenlerinizin kimyasını anlamanız gerektiğini düşünüyorum; böylece çok daha fazla seçeneğiniz olur. Ürün formülasyonuna sınırlı bilgi ve baştan oluşmuş önyargılarla yaklaşmak başarısızlığa yol açar. Moleküler yapıyı ve bileşenlerin gerçek özelliklerini derinlemesine anlamadan mutfakta malzemeleri karıştıran bir aşçıdan farkınız kalmaz.

Tekrarlıyorum: Bal, invert şurubun doğal bir biçimidir. Gliserol gibi nem tutucular sentetik olarak üretilebilse de doğada da bulunur.

Basınçlı kalıplama nedir?

Yenilebilir bir ürünü basınç uygulayarak biçimlendiren makineler vardır.