Food Professionals
GEZİNME
#konular#üyeler#etiketler#Food Professionals hakkında#iletişim#hakkında
KATEGORİLER
#ürün geliştirme497#gıda güvenliği156#duyurular19#genel296#beslenme28#ambalajlama20#eğitim59#kariyer19#kütüphane113#bileşenler34#danışmanlık13#süt ve süt ürünleri31#mutfak sanatları1#teknoloji45#gıda kimyası47#gıda katkı maddeleri13#fırıncılık20#mevzuat28#haberler9#çikolata12#sponsorlar

Vegan beslenme barlarında hurmanın ekşimesi

Hurma ezmesi, kuruyemiş ezmesi, bezelye proteini izolatı, fruktooligosakkarit, kakao ve stevia içeren vegan beslenme barlarının 2 hafta içinde ekşimesi tartışılıyor. Yirmi yanıtta sterilizasyon, su aktivitesi, GMP, osmotolerant mayalar, ışınlama, ısıl işlem, 100 °C iç sıcaklık, karamelizasyon ve Maillard reaksiyonu ele alınıyor.

Ürün Geliştirme yazan Amit Chopraa yayımlanma güncellenme son incelenme 20 yanıt 1289 görüntüleme
Merhaba, Vegan beslenme barlarından oluşan bir ürün grubu geliştiriyorum ve tatlandırıcı olarak %100 doğal hurma ezmesi kullanıyorum. Diğer bileşenlerim kuruyemiş ezmesi, bezelye proteini izolatı, fruktooligosakkarit, kakao tozu ve stevia. İki hafta içinde hurmanın ekşidiğini ve barın tadının bozulduğunu gözlemliyorum. Bu sorunu nasıl aşabileceğim konusunda yol gösterebilecek biri olursa sevinirim. Herhangi bir ısıl işlem veya dondurma uygulamıyorum. Barlar lamine poşetlere paketleniyor ve ortam koşullarında saklanıyor.

Ufuk Ayyıldız yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Hurma ezmeniz sterilize edilmiş mi?

Food R&D Emeritus yanıtı

gönderilme 2 beğeni
Barlarınızın aw değeri yüksek görünüyor… Isıl işlem yok veya çok az gibi. İşleme sırasında barınızın iç sıcaklığı neydi? Bar hâline getirdikten sonra nasıl işlediniz? Hazırlarken GMP ve diğer gıda güvenliği protokollerini uyguladınız mı?

Amit Chopraa yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Bir satıcıdan toplu ambalajda aldım; BAE’den geliyor.

Food R&D Emeritus yanıtı

gönderilme 1 beğenidüzenlenme
Barları değil, hurmayı satın alıyorsunuz. Barları nasıl yaptığınızı açıklayın.

Amit Chopraa yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Aw nedir? Isıl işlem yok. Sıcaklığı ölçmedim. Bar hâline getirdikten sonra yalnızca paketledim. Evet, GMP ve gıda güvenliği protokollerini uyguladık. Ürüne dokunmadan önce ellerimizi ve barları hazırladığımız düzeneği de sanitize ettik.

Ufuk Ayyıldız yanıtı

gönderilme 1 beğenidüzenlenme
Mesleğiniz nedir? Görünüşe göre bir danışmanlık hizmetine ihtiyacınız var.

Food R&D Emeritus yanıtı

gönderilme 2 beğeni
Hurma ezmeniz ozmotolerant mayalar, sporlar içeriyor… Bozulmanın olası nedeni bu. Aw, su aktivitesidir.

Amit Chopraa yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Dün başka bir deneme yaptık ve bu kez hurma ezmesi yerine hurma şurubu kullandık. Kalite kontrol sorumlumdan su aktivitesini kontrol etmesini isteyeceğim.

Amit Chopraa yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Bir gıda işleme şirketinin sahibiyim ve ekibimle birlikte bu yeni ürün grubunu geliştiriyoruz.

Amit Chopraa yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Elbette. Bunu bir danışmanla görüşmeye açığım.

Amit Chopraa yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Hurma ezmesini ve diğer bileşenleri piyasadan alıyor, hepsini harmanlıyor, ardından merdaneyle bar hâline getiriyoruz.

Food R&D Emeritus yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Isıl işlem olmadığı için bu gıda açısından güvenli değil. Isıl işleme izin vermiyorsanız dezenfekte etmek için ışınlamaya tabi tutmanız gerekir.

Amit Chopraa yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Nasıl bir ısıl işlem uygulamamız gerektiğini önerebilir misiniz? Karışımı ısıtabileceğim ceketli bir karıştırıcım var, ancak hangi sıcaklığa kadar ve ne kadar süre gerektiğinden emin değilim. Barın genel dokusunu nasıl etkileyeceğini de bilmiyorum.

Food R&D Emeritus yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Bar karışımını, iç sıcaklığı 100 °C’den az olmayacak şekilde ön pişirmelisiniz.

Amit Chopraa yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Ne kadar süre?

Food R&D Emeritus yanıtı

gönderilme 2 beğeni
Pişiricinizin ne kadar verimli olduğuna bağlı… Bitiş noktanız sıcaklıktır.

Amit Chopraa yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Anladım, deneyip gözlemleyeceğim. Fikirler için teşekkür ederim.

Amit Chopraa yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Bir sorum var: Bütün karışımı 100 °C’ye ısıtırsam hurma şurubu karamelize olup sertleşmez mi?

Ufuk Ayyıldız yanıtı

gönderilme 2 beğeni
Karamelizasyon sıcaklığını kontrol edin.

Food R&D Emeritus yanıtı

gönderilme 2 beğenidüzenlenme
pH asidikse kötü tat oluşumundan sorumlu Maillard reaksiyonu baskın değildir. Kurumayı önlemek için şurup veya su gibi bir sıvı eklemek de yararlı olabilir. Uygulanabilirliği doğrulamak için üretim ölçeğine geçmeden önce laboratuvar ölçeğinde deneyin.
NORMAL   guestt   100%