Sarımsak Ezmesinin Rengi

Güney Afrika’da limon suyu SO₂ ile korunur. Bu madde sarımsağın rengini açabilir veya rengini koruyabilir; yağ ise kendi rengine uygun davranacaktır. Sitrik asit, renk değişimini önlemek için istenen veya tipik pH’ı sağlar; eklenmişse sorbik asitle birlikte de etki gösterir. Bazı limon sularına askorbik asit de eklenmiş olabilir. Ülkenizde yağ ve limon suyunda hangi katkı maddelerine, özellikle koruyuculara ve antioksidanlara izin verildiğini kontrol edin.

Yanıtınız için çok teşekkür ederim. Ben taze sıkılmış limon suyunu düşünüyordum. Literatürde araştırıyorum fakat pek sonuç bulamadım. Sarımsakta veya yağda bu durumdan sorumlu renk pigmentleri olabilir mi? Asit, pigment oluşum hızını artırıyor olabilir mi; yoksa kimyasal ve enzimatik reaksiyonlar mı söz konusu?

Bu, aynı miktarda bileşen ve aynı prosesle elde ettiğim sarımsak ezmelerinin fotoğrafıdır.

Uygulamada zeytinyağı, özellikle natürel sınıfta bulunan klorofil nedeniyle ayçiçek yağından daha koyudur. Bu nedenle bitmiş çeşninin rengini etkilemesi beklenir.

Öyleyse daha fazla limon suyu — sitrik asit — sonunda ürünü beyazlatabilir mi? Fakat emülsiyon etkilenebilir.

Bu, atalarınızdan kalan ve başlangıçta zeytinyağıyla yapılan geleneksel bir reçeteyse neden değiştireceksiniz?

Ayrıca zeytinyağının kendine özgü lezzeti, hazırlanan çeşniye genel tadı tamamlayan bir aroma kazandırabilir.

Daha açık renkli fakat biraz yavan bir tat istiyorsanız ayçiçek yağı kullanmaya devam edin veya daha açık renkli bir zeytinyağı sınıfı bulmaya çalışın.

Söylendiği gibi: “Bozuk değilse neden tamir edesiniz?”

@paulakhaty, sarımsak kükürt içeren bileşiklere sahiptir. Sarımsak ezildiğinde enzimler de bu bileşiklerin açığa çıkmasını sağlayacak biçimde etki gösterir. Bu bileşiklerin iki yağ türündeki yağ asitleriyle reaksiyona girme olasılığı var mı? Bu iki yağdaki başlıca yağ asitlerinin farklı olduğu açıktır.

Bir başka yaklaşım; avokado yağı veya üzüm çekirdeği yağıyla — yeşilimsi renkli — kontrol denemesi yapmak ya da sarı renkli başka bir yağ kullanıp etkisini karşılaştırmak olabilir.

Son olarak her üründe oluşan koku veya aroma da size daha fazla ipucu verebilir.

Bazı organokükürt bileşiklerini ve aroma profillerini inceleyebilirsiniz.

Bunlar açıkça iki farklı üründür: tatları, renkleri ve maliyetleri farklı iki ezme. Zeytinyağlı olan geleneksel üründür; ayçiçek yağlı olan ise belki mutfakta geliştirilmiş modern bir üründür. Ürünlerin raf ömürleri de farklı olacaktır.

Zeytinyağlı ürün beyaz olmaz; ancak Roy’un söylediği gibi daha açık renkli yağlarla veya ayçiçek, kolza — kanola — yağı gibi yağlarla birleştirildiğinde rengi açılabilir. Geleneksel ürünü tercih edenler, ikincisinin daha düşük kaliteli olduğunu düşünerek onu tercih etmeyebilir. Buzdolabında saklandıklarında farklı davranırlar; ancak iyi bir yassı ekmekle servis edilirse akşama kalmayacaklarını düşünüyorum.

@nanoscientist, teşekkürler! Sizce neden sitrik asidin sarımsak üzerindeki etkisinden çok yağın başlangıçtaki rengi mi?

Laboratuvarda deney yapmak için yalnızca bir günüm var. Önce biri natürel zeytinyağı, diğeri ayçiçek yağıyla olmak üzere limon suyu içermeyen iki farklı ezme hazırlamamı — emülsiyonun oluşması için limon suyu yerine belki su kullanmamı — ve ardından iki ezmenin rengini kolorimetreyle ölçmemi önerir misiniz? Sonra reçeteye limon suyu ekleyip beyazlatma etkisini kontrol edebilirim. Teşekkürler; yalnızca anlamlı bir yaklaşım bulmak için fikir üretmeye çalışıyorum. :) 🤓 Ezmenin pH’ını da kontrol etmeli miyim?

Önce iki yağı ölçüp standart değerleri elde etmelisiniz. Su ve yağı belirli bir oranda ekleyip bu oranın ölçümünü alın; ardından aynı oranda yağ ve limon suyu kullanarak ölçümü tekrarlayın. İki yağın yağ asidi profillerini araştırıp kaydedin.

Ayçiçek yağının nötr rengi nihai ezmenin renklenmemesini sağlıyor; limon suyu ise sarımsağın renk değiştirmesini önlüyor. Sarımsak küçük parçalar hâlinde kurutulduğunda esmerleşir. Çözeltide yeniden sarımsak parçaları oluşturacak biçimde sulandırıldığında yağ-sirke çözeltisi çoğu zaman kahverengimsi olur. Üreticilerin, taze sarımsak görüntüsü vermek için ürünü beyazlatmaya çalıştıkları bilinmektedir; ancak bunu başaramazlar.

Bence pH kontrolü, pH’ın çok güçlü bir ayırt edici olmadığını doğrulayacaktır. Sitrik asit, yağ üretiminde berraklığı artıran bir parlatıcı olarak da kullanılır. Renkler söz konusu pH aralığında kararlıysa gıdalarda renk koruyucu görevi de görür. Deneyinizde bol şans.

Teşekkürler @waynevannieuwenh! Ancak “su ve yağ oranını ekleyip ölçüm alın” derken neyi kastettiğinizden emin değilim. Önce yağların rengini ayrı ayrı ölçeceğim; ardından sarımsakla karıştırıp tekrar, son olarak sarımsak ve limon suyuyla karıştırıp bir kez daha ölçeceğim. Kastettiğiniz bu mu?

@paulakhaty, zanaatkârlık ürünü geleneksel gıdaları seviyorum. Alternatif malzemeler ve katkı maddeleri kullanarak görünüşlerini nasıl değiştireceğimi bilsem bile atalarımın reçeteleriyle oynamam; çünkü bunu geleneğe saygısızlık olarak görürüm.

Bir kişinin dar kapsamlı kişisel ihtiyaçlarına uydurmak için neden değiştirilmek istendiğini anlamıyorum.

Onu “dar kapsamlı kişisel ihtiyaçlarıma uydurmak için” değiştirmiyorum :) Atalarımın bu bilgiyi neden kuşaktan kuşağa aktardığını anlamak için deney yapıyorum.

Yanıtınız niyetinizin farklı olduğunu gösteriyor. Geleneksel reçetenin çok basit ve tadının güzel olduğu açık; öyleyse neden gereksiz yere karmaşıklaştırıyorsunuz? 🤔

Bu geleneksel çeşniyi kişisel ihtiyaçlarınıza uydurup mayonez kadar beyaz yapmak istiyorsanız bu kremamsı sosun nasıl yapıldığını düşünmelisiniz. 😉

Toum üzerinde bazı çalışmalar yaptım.

Zeytinyağı kullanırken bile beyaz bir renk istiyorsanız formülasyona biraz yumurta akı ekleyin.

Bu doğru.

Pek çok işletme daha beyaz bir renk ve daha fazla hacim elde etmek için reçeteye mısır nişastası ekler. Bazıları patates nişastası da ekler.

@paulakhaty: Haşlama deneyin. Sarımsakları kısa bir süre sıcak suya koymak enzimleri yavaşlatabilir veya etkisiz hâle getirebilir.

Renk değişiminin, kükürt içeren sarımsak bileşikleriyle sitrik asidin söz konusu pH’ındaki enzim reaksiyonlarından kaynaklanması olasıdır. Islak bir proses olduğu için haşlama işe yarayabilir.

Doğru; bunun amacı yağda renk değişimi olmadığını göstermektir.

Saf yağların ölçüm değerlerine ihtiyacınız var.

Limon suyu ve yağ karışımını ölçün — pH 3–5.

Asit etkisini dışlamak için yağ ve limon suyuyla aynı oranı bu kez yalnızca suyla — pH 7 — hazırlayıp ölçmelisiniz.

Evet, fakat raf ömrü sorun olmaz mı?

Pek sayılmaz. pH iyi bir raf ömrü sağlayacak kadar düşük kalır.