Herkese merhaba,
Restoranlarda kızartma yağının kalitesini laboratuvar analizi dışında kontrol etmek için kolay bir yöntem veya cihaz var mı? Patates kızartmak için zeytinyağı kullanıyoruz.
Restoranlarda kızartma yağı kalitesi (zeytinyağı)
Restoranlarda patates kızartmak için kullanılan zeytinyağının kalitesini laboratuvar dışında değerlendirme yöntemleri; TPM ölçer, duyusal belirtiler, FFA, peroksit ve Totox değerleri açısından tartışılıyor.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeDoğru sonuç için laboratuvar analizine ihtiyacınız vardır. Nitel değerlendirmede ise yağ buharının kokusu, yağın rengi, köpürme ve prosesinizdeki verim düşüşü kızartma yağının bozulduğunu gösteren belirtilerdir.
Prakash yanıtı
gönderilmeToplam polar maddeleri (TPM) kontrol etmek için Testo ölçer kullanın; kullanımı çok kolay ve elverişlidir.
Food & Material Scientist yanıtı
gönderilme 2 beğenidüzenlenmeEndüstriyel ölçekte derin kızartma için zeytinyağı kullanıldığını öğrenmek beni şaşırttı.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 1 beğeniGerçekten de öyle. Belki konu sahibi zeytinyağının bol bulunduğu Akdeniz bölgesinde yaşıyordur. Bu amaçla genellikle düşük kaliteli zeytinyağı veya pirina yağı kullanılır. Bu tür yağ, sıkılmış zeytin posasından veya natürel zeytinyağı ekstraksiyonundan kalan kalıntılardan hekzanla ekstrakte edilir.
Food & Material Scientist yanıtı
gönderilme 1 beğeniTamam, yani saf natürel zeytinyağı değil. Anladım, teşekkürler @Roy.
Aramide yanıtı
gönderilmeToplam polar maddeyi kontrol etmek için Testo ölçer kullanın.
Zeynep Kahraman yanıtı
gönderilmeMerhaba,
Kızartma için palm olein türü yağların kullanılmasının zeytinyağından daha iyi olduğunu düşünüyorum. Maliyet açısından da zeytinyağından daha uygun olabilir.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 1 beğeni@Zeynep_Kahraman, zeytinyağı kullanan kişi pirina yağının ithal palm oleinden daha ucuz olduğu Akdeniz bölgesinde yaşıyorsa pirina yağı kullanması daha uygundur.
Bismillah123 yanıtı
gönderilme düzenlenmeBu cihaz türünde bir ekipman mı? Ölçülen parametreler TPM, FFA veya peroksit değeri mi? Ayrıntıları açıklayabilir misiniz?
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme düzenlenme@Bismillah123 Testo'nun internet sitesini ziyaret etmelisiniz. TPM hakkında ve ekipmanlarının bu amaçla nasıl kullanılacağına ilişkin teknik belgeleri bulunuyor.
FFA ve peroksit değeri konusundaki bilgileri de mevcut çok sayıdaki bilgi kaynağından bulmanız zor olmamalı.
Lütfen biraz araştırma yapın. Gıda teknologları bağımlılıklarıyla değil girişimcilikleriyle tanınır.
PROFESSOR AMIT P. PRATAP yanıtı
gönderilmeTotox değeri başka bir alternatiftir:
Totox = 2 × peroksit değeri + anisidin değeri
Manal yanıtı
gönderilmeAslında aynı yağın kızartmada kaç kez kullanılabileceği ve kızartma sıcaklığı gibi gıda güvenliği kurallarına uymalısınız. Ayrıca geçmiş analiz sonuçlarını kontrol edin; bunlar yağın kalitesinin zaman içinde nasıl değiştiğine ilişkin bir görünüm sağlayacaktır.
Zagham hassan yanıtı
gönderilmeTesto TPM ölçer.
Sadanand Jadhav yanıtı
gönderilmeAtıştırmalık gıda endüstrisinde yağın FFA değeri nasıl kontrol edilir?
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilme düzenlenmeLütfen yeni sorular için yeni bir konu oluşturun.