Pişirme Sonrasında Kek Yüzeyinde Büyük Kabarcıklar Oluşması

Merhaba @jonhny123,

Kullandığınız bileşenleri açıklayabilir misiniz?

Sayın @ufukayyildiz,

Premiks tozum; şeker, çok amaçlı un, emülgatörler (E471 ve E475), peynir altı suyu tozu, kakao tozu, SAPP, karbonat, Allura kırmızısı ve vanilya aroması içeriyor.

Ardından bütün yumurta, su ve bitkisel yağ ekleyip karışımı paletle karıştırıyoruz. Hamuru daha sonra 175 °C’de pişiriyorum.

Teşekkürler!

Merhaba meslektaşım,

Görsele bakarak ürün kalınlığının yeterli olmadığını ve sıcaklığın bu kalınlık için fazla yüksek olduğunu düşünüyorum. Sıcaklığı önce 10 °C düşürerek 165 °C’ye indirebilirsiniz.

Kabarcıklar devam ederse hamurunuzun viskozitesini değiştirebilirsiniz. Çözümlerden biri patates nişastası eklemektir; bu nişasta türü viskoziteyi önemli ölçüde artırabilir. Son üründe %1–2 oranının yeterli olacağını düşünüyorum.

Önerebileceğim başka bir seçenek de kendi kabartma tozunuzu geliştirmeyi denemenizdir. Böylece kabartıcıların tepkime hızını kontrol edebilirsiniz. Örneğin SAPP, SALP veya SAS’tan daha hızlıdır; bu sayede pişirme sırasında hamurun kabarmasını yönetebilirsiniz. Bunlardan biri size yabancıysa lütfen bildirin.

Selamlar,
Gabriel

Sayın @gabriel.barriga,

Tavsiyeniz için teşekkür ederim. Yönteminizi mutlaka deneyeceğim!

Harika, umarım beklediğiniz sonuçlara ulaşırsınız.

Saygılarımla.

Hepsi bir arada karıştırma yönteminde büyük kabarcık oluşumunu azaltmak için yağı en son ekleyin. Yağ, hamurun kararlılığını bozup küçük kabarcıkların birleşerek daha büyük kabarcıklar oluşturmasına yol açabilen etkenlerden biridir.

Hamuru havalandırdıktan sonra yağı en son, düşük hızda ve tamamen emilene kadar karıştırarak eklemenizi kastediyorum. Ayrıca düşük kaliteli yağ, içerdiği safsızlıklar nedeniyle emülsiyonun kararlılığını bozabilir.

Kendi kabartma tozunuzu formüle edebiliyorsanız eşit gözenekli bir iç doku için SALP/MCP karışımı kullanın.

Pişirmeden önce hamurla dolu kek kalıbını tezgâha hafifçe vurarak gaz kabarcıklarını çıkarın ve hemen pişirin. Hamurun pişirmeden önce uzun süre beklemesi de büyük kabarcık oluşumunu artırır.

Bileşen listesi bunun yoğun biçimde emülsifiye edilmiş bir hamur olduğunu gösteriyor. Görseldeki kap kek kalıbıysa hacmine göre aşırı büzülme var. Reçeteyi ve karıştırma sistemini paylaşırsanız yeniden formülasyonla iyileştirmeye çalışabiliriz.

Merhaba, şu karıştırma ve pişirme işlemini deneyebilirsiniz:

1. Premiksi bütün yumurtayla karıştırın.
2. Suyu yavaşça dökün veya sıcak su kullanmayı deneyin; iyice birleşene kadar karıştırın.
3. Bitkisel yağı en son ekleyin.

Karışımı istediğiniz kalıba koyun ve kabarcıkları gidermek için kalıbı iki ya da üç kez tezgâha vurun. Ardından 150 °C’de pişirin.

Çörekler için kabartma tozu reçetesi veya örnek bir formül paylaşılmasını rica ediyorum.

Çöreklerde kullanılan kabartma tozu, ticari kabartma tozuyla aynıdır. Neden özel bir ürüne ihtiyaç duyduğunuzu öğrenebilir miyim?

Çörekler için kabartma tozu reçetesi veya örnek bir formül paylaşılmasını rica ediyorum.

Çörekler için neden özel bir kabartma tozu istediğinizi lütfen açıklayın.

Böylece kabartma tozunun sizin için özellikle hangi niteliğinin önemli olduğunu anlayabilir ve amacınıza en uygun formülasyonu belirleyebiliriz.

Merhaba Roy,

Evet, SPP ile sodyum bikarbonat kullandım ve tepkimeyi önlemek için biraz nişasta ekledim. 28, 30 ve 40 olmak üzere farklı sınıfları bulunuyor. Nötralizasyonu doğru hesaplayıp hesaplamadığımı o zaman bilmiyordum; bu on yıl önceydi. Çörekler kusursuz kabardı, sorun daha çok kutudaki raf ömrü sırasında tepkime oluşmasıydı.

Yeniden kendim üretip satmak istiyorum. Her türlü yardımınız için minnettar olurum.

Merhaba Roy, SPP ile sodyum bikarbonat ve tepkimeyi önlemek için biraz nişasta kullandım. Farklı sınıflar 28, 30 ve 40’tı. Çörekler kusursuz kabardı; sorun daha çok kutudaki raf ömrü sırasında oluşan tepkimeydi.

Kabartma tozunun raf ömrü, dolgu maddesinin kuruluğunun yanı sıra karbonat parçacıklarının boyut dağılımındaki eşitlikten de etkilenir. Yüksek nemli sıradan bir nişasta dolgusu kullanırsanız ürün depolamada uzun süre dayanmaz.

Nişastanızı en fazla %8 nem içerecek şekilde yeniden kurutun veya kullanmadan önce nemi %7–8 olan çift kurutulmuş nişasta temin edin. Sodyum bikarbonat tedarikçinizden mümkün olduğunca eşit granül boyutuna sahip malzeme isteyin.

Bitmiş kabartma tozu, iyi kapatılmış ve nem geçirmeyen ambalajda paketlenmelidir.

Merhaba Roy, SPP ile sodyum bikarbonat ve tepkimeyi önlemek için biraz nişasta kullandım. Farklı sınıflar 28, 30 ve 40’tı. Çörekler kusursuz kabardı; sorun daha çok kutudaki raf ömrü sırasında oluşan tepkimeydi.

Ayrıca farklı SAPP sınıflarında oran aynıdır ve nötralizasyon değeri değişmez. Bu sayılar yalnızca tepkime hızını ifade eder. Sayı yükseldikçe kabartıcının daha büyük bölümü hamur aşamasında, daha küçük bölümü ise fırında tepkimeye girer.

En basit ve kararlı oran: %42 SAPP 28, %30 NaHCO₃ ve %28 düşük nemli dolgu maddesidir.

Merhaba Roy,

MCP ve SAPP’nin kullanılan sodyum bikarbonatla tepkimeye girmesini nasıl önleyebiliriz? Ticari bir nişasta denedim ancak nemi çok yüksekti.

Teşekkür ederim, önerilen reçeteyi şimdi gördüm. Dolgu maddeleriyle denemeler yapacağım.

Merhaba Wayne. Yaygın nişasta veya un %10–12 nem içerir. Bu oran, asit tuzu ve karbonattan oluşan reaktif bir karışımda dolgu olarak kullanmak için çok yüksektir.

Nişastayı kabul edilebilir %7 nem düzeyine kadar yeniden kurutamıyorsanız en azından son ürünün nem içeriğini azaltıp raf ömrünü bir süre uzatmak için %50 kalsiyum karbonat ve %50 nişasta karışımı kullanmayı deneyin.