Kek Sistemlerinde Sakkaroz İkamesi Çocuk Oyuncağı Değildir

Kek sistemlerinde sakkarozun başarıyla ikame edilebilmesi, işlevlerinin ayrıntılı biçimde anlaşılmasını gerektirir.

Zaman alanlı H NMR analizi, kek hamurundan ultrasantrifüjle ayrılan viskoz sulu fazdaki, yani hamur sıvısındaki (BL) suyun düşük T₂ relaksasyon süresi (T_{2,D RT}) nedeniyle düşük hareketliliğe sahip olduğunu göstermiştir. Bunun nedeni suyun sakkaroz veya sakkaroz ikameleriyle olan etkileşimleridir.

T_{2,D RT}, sakkarozun veya sakkaroz ikamelerinin etkin hacimsel hidrojen bağı yoğunluğuyla pozitif ilişkilidir. Sakkaroz ayrıca kek hamuru sıvısının miktarını ve viskozitesini, dolayısıyla karıştırma sonunda hamurun içerdiği hava miktarını birlikte belirler. Maltitol ve oligofruktoz da sakkaroz gibi düşük su hareketliliğine sahip yeterli hacimde hamur sıvısı ve böylece hamurda yeterli hava sağlarken, çözünürlüğü oldukça düşük olan mannitol ve inülin bunu sağlayamaz.

Bununla birlikte diferansiyel taramalı kalorimetri ve hızlı viskozite analizi, oligofruktozun sakkaroz ve maltitolün aksine nişasta jelatinizasyonu ile protein denatürasyonunun uygun zamanlarda gerçekleşmesini sağlayamadığını ve bunun zayıf kek dokusuyla sonuçlandığını ortaya koymuştur. Mannitolün hamurda uygun gaz içeriğini, oligofruktozun ise pişirme sırasında biyopolimer geçişlerini sağlama konusundaki eksiklikleri, bu iki maddenin karışımları kullanılarak giderilebilir. Bu çalışma, başarılı sakkaroz ikamelerinin veya ikame karışımlarının düşük su hareketliliğine sahip yeterli miktarda hamur sıvısı sağlaması ve pişirme sırasında nişasta ile protein biyopolimer geçişlerinin uygun zamanda gerçekleşmesini güvence altına alması gerektiğini göstermektedir.

Kek sistemlerinde sakkaroz ikamesi çocuk oyuncağı değildir.pdf (1,5 MB)

Godefroidt, T., Riley, I.M., Ooms, N. ve diğerleri. Kek Sistemlerinde Sakkaroz İkamesi Çocuk Oyuncağı Değildir. npj Science of Food 7, 52 (2023). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00225-y