Kakao yağı ikameleri

 Kakao yağı ikamelerine yönelmenin nedenleri şunlardır: 1. Kakao yağının üretim maliyeti yüksektir; dolayısıyla pahalıdır. 2. Doğal bir madde olduğu için kalitesinde sürekli değişiklikler olur. 3. Her zaman temperleme gerekir. 4. Yalnızca kakao yağı kullanılan çikolataların stabilitesi sınırlıdır. 5. Kakao yağının erime özellikleri bütün uygulamalara ve iklim türlerine uygun değildir. ## Kakao Yağı İkamelerinin Sınıflandırılması Kakao yağı ikameleri, içerik ve özelliklerine göre kakao yağı eşdeğerleri (Cocoa Butter Equivalents, CBE), kakao yağı değiştiricileri (Cocoa Butter Replacers, CBR) ve kakao yağı ikameleri (Cocoa Butter Substitutes, CBS) olarak sınıflandırılır. ## Kakao Yağı Eşdeğerleri (Cocoa Butter Equivalents, CBE) Kakao yağı eşdeğerleri, fiziksel ve kimyasal özellikleri bakımından kakao yağıyla aynıdır. Aroma özellikleri bakımından farklıdırlar ve kakao çekirdeği dışındaki hammaddelerden üretilirler. Laurik asit içermedikleri için laurik olmayan bitkisel yağlar olarak da adlandırılırlar. Bu yağların bazıları, bitkisel yağların hidrojenasyonu, interesterifikasyonu ve fraksiyonlanması gibi modifikasyon yöntemleriyle elde edilir. Çikolatalarda CBE kullanımının bazı avantajları vardır: 1. CBE’ler kakao yağından ucuzdur ve daha ekonomik çikolata sağlar. 2. Ürünün süt yağına toleransını artırır. 3. Yüksek sıcaklıkta depolama koşullarına direnci artırır. 4. Yağ çiçeklenmesinin kontrolünü destekler. ## Kakao Yağı Destekleyicileri (Cocoa Butter Extenders, CBEX) Kakao yağı destekleyicileri, kakao yağı eşdeğerlerine benzer bileşenlerden oluşur; ancak kakao yağıyla her oranda karışmaz. Kakao yağı formülasyonunda yüksek oranda palm orta fraksiyonu kullanılır. ## Kakao Yağı İyileştiricileri (Cocoa Butter Improvers, CBI) Kakao yağı eşdeğerlerine benzer özelliklere sahiptirler; ancak içerdikleri katı trigliserit miktarı eşdeğerlerden daha yüksektir. Bu nedenle yumuşak kakao yağının iyileştirilmesinde kullanılırlar. ## Kakao Yağı İkameleri (Cocoa Butter Substitutes, CBS) Kakao yağı analogları, kimyasal özellikleri kakao yağından tamamen farklı, fiziksel olarak ise bazı benzerlikler gösteren laurik bazlı yağlardır. Genellikle palm çekirdeği ve Hindistan cevizi yağından elde edilirler. Laurik yağlar ortalama %40–50 laurik yağ asidi (C12) içerir ve düşük molekül ağırlıklıdır. Bu nedenle laurik CBS’ler oksidatif acılaşmaya dirençlidir. Bu yağların yağ asidi zincirleri kısadır. TG bileşimleri kakao yağından tamamen farklıdır. Dolayısıyla kakao yağı ile kaynakta GIS olarak geçen yağlar arasında önemli bir uyumsuzluk olduğu söylenebilir. Bu yağlar hidrojenasyon, interesterifikasyon ve fraksiyonlama teknikleriyle üretilir. Bu tekniklerle yağ daha geniş bir erime aralığı gösterir ve yağ miktarı artar. Bu yöntemlerle sertlik, ağız hissi ve aroma bakımından kakao yağına benzer ürünler elde edilebilir. Düşük yağlı veya yağı tamamen giderilmiş kakao tozuyla karıştırılarak kaplama malzemesi olarak kullanılırlar. ## Kakao Yağı Değiştiricileri (Cocoa Butter Replacers, CBR) Kakao yağı eşdeğerleri, TG bileşimleri kakao yağından tamamen farklı olan, ancak yağ asidi bileşimi bakımından ona benzeyen laurik olmayan bazlı yağlardır. Kakao yağıyla yalnızca küçük miktarlarda karıştırılabilirler. Literatürde bazen kakao yağı değiştiricileri (CBR) yerine kakao yağı analogları (CBS) terimi kullanılır. Bu yağlar soya, pamuk tohumu, yer fıstığı, ayçiçeği ve mısır yağı gibi yağların hidrojenasyonu ve fraksiyonlanmasıyla elde edilir. Yani hidrojene bitkisel yağların özel fraksiyonlarıdır. Hidrojenasyonları, yağın katı faz miktarını artıran trans asitlerle kontrollü biçimde gerçekleştirilir. **Tablo: Çikolata ürünlerine katılabilecek bitkisel yağlar ve elde edildikleri bitkiler** |Bitkisel yağların genel adları|Yağların elde edildiği bitkilerin bilimsel adları| |---|---| |Illipe, Borneo içyağı veya Tengkawang|*Shorea spp.*| |Palm yağı|*Elaeis guineensis*, *Elaeis olifera*| |Sal|*Shorea robusta*| |Shea|*Butyrospermum parkii*| |Kokum gurgi|*Garcinia indica*| |Mango çekirdeği|*Mangifera indica*|