Ticari olarak üretilen kakao yağı türleri Codex Alimentarius'a göre şöyle tanımlanır:
- Preslenmiş Kakao Yağı: Kakao veya kakao kitlesinin preslenmesiyle elde edilen yağdır. Amerika Birleşik Devletleri'nde bu yağ, premium yağ olarak bilinir.
- Ekspeller Kakao Yağı: Ekspeller prosesiyle elde edilen yağ olarak tanımlanır. Bu proseste kakao çekirdeği hiçbir işlem görmeden ve kabuğu ayrılmadan bütün hâlde preslenir. Bu şekilde elde edilen ekspeller kakao yağı, premium kakao yağına göre daha güçlü aromaya ve daha koyu renge sahiptir. Ekspeller kakao yağı, karbonla filtrasyondan sonra kullanıma uygundur.
- Çözücü Ekstraksiyonuyla Elde Edilen Kakao Yağı: Genellikle hekzan kullanılarak kakao çekirdeklerinden, kakao parçacıklarından, kakao kitlesinden veya kakao kekinden çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen kakao yağıdır.
- Rafine Kakao Yağı: Üç kakao yağı türündeki safsızlıkların, istenmeyen kokuların ve tatların rafinasyonla giderilmesi sonucunda elde edilen kakao yağıdır.
Kakao Yağının Kimyasal Yapısı
- Kakao yağı, bileşimi büyük ölçüde değişebilen doğal bir yağdır. Bu bakımdan Brezilya'da yetiştirilen kakaodan yumuşak, Afrika'da yetiştirilen kakaodan orta sertlikte, Malezya'da yetiştirilen kakaodan ise sert kakao yağı elde edilir.
Kakao Yağı Üretim Teknolojileri
- Kakao yağı için üç farklı ekstraksiyon yöntemi vardır: hidrolik basınç, çözücü ve ekspellerle presleme. Elde edilen kakao yağının kalitesi, uygulanan ekstraksiyon yönteminden çok kullanılan kakao çekirdeklerinin kalitesine bağlıdır. Tam olgunlaşmış, iyi fermente edilmiş ve bütünüyle kurutulmuş çekirdeklerden yüksek kaliteli yağ elde edilir. Düşük kaliteli çekirdeklerden hiçbir zaman kaliteli yağ üretilemezken, uygun olmayan üretim koşulları nedeniyle kaliteli çekirdeklerden düşük kaliteli yağ elde edilebilir.
Kruthika Selvam yanıtı
gönderilmeBunun için teşekkür ederim. P-O-P ve St-O-St gibi yağ asidi profilleri ile her birinin kullanım alanı hakkında da bilgi verebilir misiniz? Yağ asidi profili her türde farklılık gösterir mi?
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 2 beğeniKakao yağının yağ asidi profili; dökme kakao olarak kullanılan Forastero ile Trinitario ve Criollo gibi aromatik kakao çeşitlerine göre değişir. Ancak kakao yağı çoğunlukla rafine edilmiş olarak satıldığından aromada fark edilir bir ayrım yoktur. Fiziksel özelliklerde küçük farklılıklar bulunmakla birlikte bunlar uygulamalarda önemli değildir; ayrıca kakao yağı genişleticilerinden, iyileştiricilerinden ve ikame yağlarından elde edilen simetrik yağlar da vardır.
Şekerleme yağlarının kimyasını derinlemesine incelemek istiyorsanız yağ uzmanı R. Timms'in Physical Chemistry of Fats ve Confectionery Fats Handbook adlı kitaplarını okumalısınız.