Bitki Bazlı Yoğurt

Süt yoğurdunun kıvam almasını sağlayan, yeterli miktardaki süt proteinidir. Bitkisel yoğurdunuzda bundan çok az varsa veya hiç yoksa aynı yapıyı oluşturmak için hidrokolloidlere ve başka kıvam artırıcılara ihtiyacınız olabilir.

Tapyoka nişastası ve karragenan gam kullanmayı denedim fakat bunlar da işe yaramadı.

Karragenan tedarikçinizden jel oluşturan bir tür isteyin. Bunun için kalsiyum iyonlarının bulunması gerekebilir. Aynı amaca hizmet eden aljinat türü bir ürüne de ihtiyacınız olabilir.

Kendisine soracağım. Teşekkür ederim.

Bununla birlikte soya sütü, yulaf sütü ve Hindistan cevizi sütü gibi ürünlerin yalnızca geleneksel veya ticari kültürlerle nasıl kıvam aldığını merak ediyorum. Bu ürünlerde kimyanın nasıl farklı işlediğini tam olarak anlayamadım.

Ortak payda proteindir.

Ürünümdeki protein oranı %3,5. Besin analizi yaptırdım. Belki oranı daha da artırmayı deneyeceğim.

Bazı proteinlerin kıvam artırmayı veya jel oluşumunu destekleyen kendilerine özgü özelliklerini de inceleyin; uygulamanızda önemli olan işlevsel özellik budur.

Her zaman protein miktarı değil, proteinin jel oluşturma özelliği önemlidir.

Anladım. Teşekkür ederim.

Merhaba, ben de bitki bazlı, süt ürünü içermeyen süt ve yoğurt üzerinde çalışıyorum; ancak henüz pek ilerleyemedim. Bitkisel proteinle iyi çalışabilecek bir kültür var mı?

Araştırmanızın nasıl ilerlediğini görmek isterim.

Yer bademi sütü, Hindistan cevizi sütü, soya sütü, güvercin bezelyesi (Cajanus cajan) ve ekmek ağacı meyvesi sütü kullanıyorum.

Daha önce yalnızca soya sütü, soya proteini izolatı ve yoğurt kültürleriyle bir soya yoğurdu hazırladım.

Anladığım kadarıyla izoelektrik noktası yaklaşık 4,6 olan bitkisel proteinler bulmanız gerekiyor. Proteinler bu pH civarında açılarak jel oluşumunu sağlıyor.

Tahmin etmem gerekirse jel oluşumu için soya ile kremsilik için Hindistan cevizi kremasının birleşimi iyi sonuç verebilir.

Denedikten sonra nasıl sonuç aldığınızı bildirirseniz sevinirim.

RuBisCO proteini ekstraksiyon yöntemleri

Herkese merhaba. Yapraklardan RuBisCO proteini ekstrakte etmek için bir yöntem geliştiriyoruz. Proteini ekstrakte etmek için endüstriyel açıdan uygulanabilir yöntemin ne olduğunu ve yaprak proteininin klorofilini nasıl giderebileceğimizi öğrenmek istiyoruz. Bildiğiniz bir uzman varsa lütfen kaynak gösterin.

RuBisCO proteinini yapraklardan ekstrakte etmek için en yaygın endüstriyel yöntem, çoğunlukla proteini diğer hücresel bileşenlerden ayırmak amacıyla santrifüjlemeyle birlikte uygulanan sulu ekstraksiyondur.

Yaprak proteininin klorofilini gidermek için sulu veya organik çözücüyle ekstraksiyon uygulanabilir; ardından klorofili proteinden ayırmak için santrifüjleme ve kromatografi kullanılabilir. Bir başka seçenek de asit veya alkali işlemi olarak adlandırılan yöntemdir.

RuBisCO proteini ekstraksiyonu alanındaki uzmanlardan biri Western Ontario Üniversitesinden Dr. Julian Eaton-Rye’dır. Bu konuda, Methods for isolation and characterization of ribulose-1,5-bisphosphate carboxylase/oxygenase başlıklı çalışma dâhil çeşitli makaleler yayımlamıştır.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5608279/

Darı, esmer pirinç, kaju ve Hindistan cevizi kremasından bitki bazlı yoğurt geliştirmeye çalışıyorum. Tadı çok güzel; ancak kültürle ilgili bazı sorunlar yaşıyorum. S. thermophilus, L. acidophilus, L. bulgaricus ve L. plantarum kullandım. Ürün yoğurt gibi güzel ve ekşi bir tada sahip fakat kıvam almıyor; smoothie kıvamında kalıyor. Tadından fermantasyon gerçekleştiğini ve ürünün uygun ekşilikte süt yoğurdu kadar güzel olduğunu anlayabiliyorum, fakat neden kıvam almadığını anlayamıyorum. Kültürü 35–38 °C’de ekliyorum. Ürünü 8, 10, 12, 14, 16, 18 ve hatta 24 saat bekletmeyi denedim; yine de kıvam almıyor. Bir litrelik parti için toplam karışımdan 1 gram — her kültürden 0,25 gram — kullanıyorum. Yol gösterebilir misiniz?

Bitki bazlı yoğurdunuzun kıvam almamasının birkaç olası nedeni vardır.

Olasılıklardan biri; darı, esmer pirinç, kaju ve Hindistan cevizi kreması bazındaki karbonhidrat türleri ile miktarlarının, bakterilerin yoğurdun karakteristik dokusundan sorumlu kıvam artırıcı maddeleri — örneğin ekzopolisakkaritleri — üretmesine yetecek besini sağlamamasıdır.

Bir başka olasılık, yoğurdu inkübe ettiğiniz sıcaklığın kültürün karışımı etkili biçimde koyulaştırması için çok yüksek veya çok düşük olmasıdır. S. thermophilus ve L. acidophilus yaklaşık 42–45 °C’de; L. bulgaricus ve L. plantarum ise yaklaşık 37–40 °C’de en iyi performansı gösterir.

Ayrıca kullandığınız kültür miktarı, büyük süt partisini fermente etmek için yeterli olmayabilir. Kültür miktarını veya inkübasyon süresini artırmayı deneyebilirsiniz.

Yoğurdun viskozitesini artırmak için pektin, guar gam veya ksantan gam gibi kıvam artırıcılar eklemeyi de değerlendirebilirsiniz.

Bitki bazlı yoğurt reçetenizi nasıl geliştireceğiniz konusunda daha ayrıntılı yönlendirme almak için gıda bilimciler, süt teknolojisi uzmanları veya fermantasyon bilimciler gibi alan uzmanlarına danışmanızı öneririm.

Bitki bazlı yoğurdunuzun kıvam almamasının birkaç olası nedeni vardır.

Olasılıklardan biri; darı, esmer pirinç, kaju ve Hindistan cevizi kreması bazındaki karbonhidrat türleri ile miktarlarının, bakterilerin yoğurdun karakteristik dokusundan sorumlu kıvam artırıcı maddeleri — örneğin ekzopolisakkaritleri — üretmesine yetecek besini sağlamamasıdır.

Bir başka olasılık, yoğurdu inkübe ettiğiniz sıcaklığın kültürün karışımı etkili biçimde koyulaştırması için çok yüksek veya çok düşük olmasıdır. S. thermophilus ve L. acidophilus yaklaşık 42–45 °C’de; L. bulgaricus ve L. plantarum ise yaklaşık 37–40 °C’de en iyi performansı gösterir.

Ayrıca kullandığınız kültür miktarı, büyük süt partisini fermente etmek için yeterli olmayabilir. Kültür miktarını veya inkübasyon süresini artırmayı deneyebilirsiniz.

Yoğurdun viskozitesini artırmak için pektin, guar gam veya ksantan gam gibi kıvam artırıcılar eklemeyi de değerlendirebilirsiniz.

Bitki bazlı yoğurt reçetenizi nasıl geliştireceğiniz konusunda daha ayrıntılı yönlendirme almak için gıda bilimciler, süt teknolojisi uzmanları veya fermantasyon bilimciler gibi alan uzmanlarına danışmanızı öneririm.

Değerli görüşleriniz için hepinize teşekkür ederim. Ürünüm soya içermediği için soya sütü kullanamadım. Bununla birlikte biraz yulaf sütü eklemenin yardımcı olduğunu gördüm; ürün artık yaklaşık %90 oranında kıvam alıyor. Beklendiği gibi fermente olmamasının nedeni kesinlikle protein eksikliği.

@Roy’un önerdiği gibi jel oluşturma özelliği yüksek, doğru türde bir vegan protein eklemenin yardımcı olacağını düşünüyorum.

Hepinize teşekkür ederim.