Bitki bazlı vegan fermente ürünlerin (ör. yoğurt) üretiminde kullanılacak starter kültürler hangi ölçütlere göre seçilmelidir? Hangi bakteriler tercih edilir?
Bitki Bazlı Vegan Fermente Ürünler İçin Starter Kültürler
Bitki bazlı vegan yoğurt benzeri fermente ürünlerde starter kültür seçimi, laktik asit bakterileri, substrata uygunluk, viskozite, duyusal özellikler ve hidrokolloid kullanımı tartışılıyor.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 3 beğeniBitkisel fermantasyonda çoğunlukla laktik asit bakterileri kullanılır fakat bunlar yoğurt kültüründen biraz farklıdır.
İlhami DEMİRCİ yanıtı
gönderilme 1 beğeniÖncelikle teşekkür ederim efendim. Bitki bazlı üretimde yüksek viskoziteye ve kabul edilebilir duyusal özelliklere ulaşmak zordur. Fermantasyon aşamasında nasıl iyileştirme yapabilirim? Önerebileceğiniz çalışmalar var mı?
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 3 beğeniHandbook of Food Fermentation adlı kitabı okursanız ilgi alanınızla ilişkili birçok konu bulabilirsiniz.
Michael Bryanton yanıtı
gönderilme 4 beğeniİstenen dokuyu yalnızca fermantasyonla elde edemezsiniz. Dokuyu ayarlamak için bir hidrokolloid kullanmanız gerekir.
RoyTAMU88 yanıtı
gönderilme 3 beğeniSubstrata bağlıdır. Soya yoğurdu için starter olarak soya bazlı yoğurt kullandım. Kuruyemiş sütlerinde de işe yarayabilir.
alex949 yanıtı
gönderilme 2 beğeniChristian Hansen ve Danisco gibi şirketlerin vegan yoğurtlara yönelik vegan starter kültür serileri vardır. Bunlar mezofilik ve termofilik laktik asit bakterilerinin karışımlarıdır. Daha az veya daha çok karmaşık seçenekler sunarlar.