Mayonez ve sos üretimi

Raf ömrünü uzatma amacı düşünüldüğünde: - Pastörize yumurta veya pastörize kurutulmuş yumurta tozu/sıvı yumurta kullanmaya ne dersiniz? Böylece yumurtayla ilişkili mikroorganizmalar kontrol edilir. - Asetik aside (sirke) ek olarak başka hafif asitler ve tuzlarını katmayı denediniz mi? Toplam asitliği kontrol etmek iyi olur. Metaller yağ oksidasyonunu hızlandırır; bu nedenle yumurtadaki Fe’yi şelatlamak için EDTA kullanılır. Sitrik asit kullanımına ilişkin ayrıntıları inceleyin; ek işlevleri olabilir. Laktoferrin? Bazı doğal antioksidan bileşenleri de deneyin.

[quote="asptam, post:1, topic:7603"] EDTA [/quote] EDTA’nın doğal ikamesi olarak kitosanı inceleyebilirsiniz; ancak bir yıllık raf ömrü hedeflemiyorsanız bunu çok gerekli bulmuyorum. Belirtildiği gibi pastörize yumurta kullanın. Yağı eklemeden önce her şeyin pH’ını düşürmek için asidik bileşenlerin tümünü başlangıçta eklediğinizden emin olun. Gazla yıkama yapıyor musunuz? Azotla yıkama raf ömrünü uzatacaktır.

Merhaba! Yanıtlarınız için teşekkürler! Evet, pastörize yumurta sarısı ve limon suyuyla birlikte sitrik asit kullanıyorum! Elbette yardımcı oluyor… Asidik bileşenlerin tamamını son yağ miktarıyla birlikte ekliyorum. Bunun yapıya yardımcı olduğunu düşünüyorum. Önce eklememi söyleyen ilk kişi sizsiniz… Gazla yıkamayla kastettiğinizin hava giderme işlemi olduğunu sanıyorum. Makinemde şu anda çalışmayan bir vakum sistemi var. Çalışır hâle getirmek için çok para harcamam gerekiyor; ama ürünleri geliştireceğinden eminim. Kitosan ve laktoferrini henüz denemedim. Sanırım araştırıp deneyebilirim! Şu anda sosları pastörizasyon ve EDTA olmadan buzdolabı dışında saklanabilecek hâle getirmek istiyorum. Teşekkürler!

Gazla yıkama, dolum ve kapatma öncesinde kaptaki havanın azot veya başka gazlarla değiştirilmesidir. Asitli ürünleri önce eklerseniz emülsiyonunuz en az aynı derecede, hatta daha da kararlı olur; ayrıca düşük pH’ın patojenleri kontrol etmeye yardımcı olan nötralize edici etkisini de elde edersiniz.

Genel olarak normal teknolojik koşullarda mayonezin raf ömrü bir ila bir buçuk yıldır. Tüm proses boyunca mikroorganizmaların kontrolüne dikkat edilmeli, sistem iyi emülsifiye edilerek iyi bir su içinde yağ sistemi oluşturulmalıdır. Genellikle mayonezin yağ içeriği çok yüksek olmalı, bakteri ve küf ürememesi için su içeriği azaltılmalıdır.

Laktik asit modern bir yaklaşımdır; sodyum laktat raf ömrünü uzatabilir.

Burada hangi soslar hedefleniyor?

Evet, bunu düşünmüştüm. Teşekkür ederim!

Hardal, kokteyl, közlenmiş, kızartma ve aioli sosları ile vegan mayonez.

@PEICAN’a yanıt: Bu tekniği kullanabileceğimi bilmiyordum; başka tür ürünler için olduğunu sanıyordum. Kavanozlarda ve plastik kovalarda bunu yapan bir makine örneği gönderebilir misiniz? Sonuçları görmek için asidik bileşenleri önce eklemeyi de deneyeceğim! Biraz araştırınca bazı fabrikaların suyu tuz, şeker vb. ile pastörize ettiğini (80 derece), 20’ye kadar soğuttuğunu, ardından limon ve sirke, sonrasında yumurta sarısı ve yağ eklediğini öğrendim. Bunun hakkında ne düşünüyorsunuz? Teşekkürler.

Dolum ekipmanlarının çoğunda gazla yıkama seçeneği vardır. Unifiller ekipman serisini beğeniyorum. Belirttiğiniz yöntem bakterileri kontrol etmeye yardımcı olmak için iyi görünüyor. Emülsiyonu hazırlamak için ne tür ekipman kullanıyorsunuz?

Atölyemiz henüz çok büyük değil ☺️ Bu işte yeniyiz ve öğrenecek çok şeyimiz var… Şu anda kuter kullanıyoruz, ancak kısa süre önce bir homojenizatör aldık. Henüz kullanmaya başlamadık. Dolum makinemiz bunu desteklemiyor ☹️

Gazla yıkama kritik değildir, ancak yardımcı olabilir. Hellman’s’ın kullandığından oldukça eminim, fakat büyük markaların hepsi kullanmıyor.

Merhaba meslektaşlarım, Mayonezde kararlı bir emülsiyonu nasıl elde edebilirim? Farklı nişastalarla denemeler yapmama rağmen iyi bir doku elde edemedim. Yağ ayrılması fark ettim.

Mayonezden mi, yoksa Kraft tarzı “salata sosu”ndan mı söz ediyorsunuz? Mayonezde nişasta bulunmamalı.

Stabilizatör olarak Grindsted/ksantan kullanıyorum.

Mevzuata bağlı olarak ksantan içeren ürün mayonez sayılmayabilir.

Bu bir hidrokolloiddir; üründe kıvam artırıcı olarak kullanılabilir.

Yumurta sarısı tozunun etkinliği nasıl doğrulanır ve yerine ne kullanılabilir?

Sizce en iyi mayonez hangisidir?

Sorum şu: Mayonezin raf ömrünü nasıl uzatabilirim? Şu anda sorbik asit, limon suyu ve sirkeyle buzdolabı dışında 6 ay dayanıyor. 👍🏼 Yanıt: pH’ın 4,2’den düşük olduğu asidik koşullarda, sorbik asit (500 ppm) ve benzoik asit (500 ppm) kombinasyonu EDTA ile birlikte en iyi korumayı sağlayacaktır. Limon suyu iyi saklanmazsa fermantasyona daha yatkın olduğu için, limon suyundan olası kontaminasyonu önlemek amacıyla bunun yerine laktik asit deneyebilirsiniz. EDTA miktarı yine reçetedeki yağ miktarına, yani mayonezin yüksek, düşük veya orta yağlı olmasına bağlıdır. Sosları buzdolabı dışında saklanabilecek şekilde nasıl üretebilirim? Şu anda raf ömürleri 3 ay ve sodyum benzoat ile sorbik asit içeren, buzdolabında saklanan ürünler. 👍🏼 Yanıt: Yalnızca sorbik veya benzoik asit eklemek koruma garantisi değildir. Sosların pH, su aktivitesi, bileşenler ve proses parametreleri (ısıl veya soğuk proses gibi) bakımından tüm kimyasını ve hazırlama sırasındaki hijyenik GMP koşullarını incelemelisiniz. EDTA’ya bir alternatif biliyor musunuz? EDTA tek başına yeterli mi? 👍🏼 Yanıt: EDTA çok iyi sonuçlar verir ve asidik koşullarda tek başına yeterlidir. Pastörizasyon işleminin dezavantajları var mı? Aynı reçeteyle yapılan pastörize ve pastörize edilmemiş mayonezin tatları farklıdır. Bu tamamen tat tercihine bağlıdır. Şahsen tipik tadı ve kıvamı nedeniyle pastörize mayonezi seviyorum. - Diğer mutfak soslarında yalnızca pastörizasyonu tercih ediyorum. 🥸🥸🥸 Her türlü yardımınız için çok minnettar olurum! Teşekkürler!

Ispanak ekstraktının EDTA yerine iyi bir şelatlayıcı olduğu gösterilmiştir.

Sitrik asit, mayonezdeki gibi hafif asidik koşullarda uygun olan ve bilinen bir ağır metal şelatlayıcısı olan etilendiamintetraasetik aside (EDTA) göre “temiz etiket” açısından daha uygundur. Limon suyu sitrik asit içerir; dolayısıyla yardımcı olabilir mi? 🤔