Herkese merhaba!
Vegan bir jelibonun prototip geliştirmesi üzerinde çalışıyorum. Düşük metoksilli pektini kalsiyum propiyonat ve/veya guar gamla birlikte kullanıyorum, ancak hiç jel oluşturamıyorum! Yardımcı olabilecek bir uzman var mı?
Teşekkürler! :)
Food & Material Scientist yanıtı
gönderilmeKalsiyum propiyonatın neden kullanıldığını açıklayabilir misiniz? Teşekkür ederim.
Yuri Nasbath yanıtı
gönderilmeDüşük metoksilli pektin kırılgan bir jel oluşturur ve düzgün biçimde jelleşmek için çözünür kalsiyum iyonlarına ihtiyaç duyar. Yüksek şeker içeriği jel oluşumunu engeller. Daha güçlü bir jel istiyorsanız sinerjik etki gösterdiği için az miktarda keçiboynuzu gamı ekleyin.
Bu arada, kalsiyum propiyonatı kalsiyum iyonu kaynağı olarak mı yoksa koruyucu olarak mı kullanıyorsunuz?
carla murillo yanıtı
gönderilme düzenlenmeMerhaba! Mesajınız için teşekkürler! 1) trikalsiyum sitrat tetrahidrat, 2) kalsiyum laktat pentahidrat ve 3) kalsiyum klorür dihidrat kullanımı hakkında okudum; ancak görüştüğüm tedarikçilerin hiçbirinde bunlar yoktu. Bu nedenle yaygın ve ucuz olduğu için propiyonatı denedim, fakat şimdi uygun olup olmadığını merak ediyorum.
carla murillo yanıtı
gönderilme düzenlenmeMerhaba! Mesajınız için çok teşekkürler!
Kalsiyum propiyonatı kalsiyum iyonu kaynağı olarak kullanıyorum; ancak şimdi işe yarayıp yaramadığını merak ediyorum. 1) trikalsiyum sitrat tetrahidrat, 2) kalsiyum laktat pentahidrat ve 3) kalsiyum klorür dihidrat kullanımı hakkında okudum, fakat görüştüğüm tedarikçilerin hiçbirinde bunlar yoktu.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 1 beğeniKalsiyum propiyonat 5,5 pH değeriyle hafif asidiktir; bu nedenle hidrokolloitlerin jel oluşturma özelliğini zayıflatacaktır.
Food & Material Scientist yanıtı
gönderilme düzenlenmeMerhaba, istediğiniz kalsiyum tuzlarının bulunabilirliğini Corbion'a sormanız iyi olabilir.
Kalsiyum klorür ve ilgili birkaç tuz tofu endüstrisinde kullanılıyor; dolayısıyla bu kimyasallar kesinlikle dökme miktarlarda bulunabilir. Bir araştırın.