Vegan jelibonlar

Jelatinle elde ettiğiniz dokunun aynısını pektinle elde edemezsiniz.

[quote="Lis, post:1, topic:11499, full:true"] Ancak jelatinin sağladığı elastikliği, çiğnenebilirliği ve yaylanmayı vermiyor. [/quote] Yirmi yıldan uzun süre önce, jelatinin yerine FMC Corporation’ın karragenanını (Gelcarin) kullanarak jelatinsiz jöle karışımları formüle ettim ve jelatin dokusunu tam olarak taklit edebildim. Kararlı jeller için trisodyum sitratla tamponlanması gerekir. Tampon olmazsa jel zayıftır. pH 3,5–3,8 arasındaydı.

Merhaba Roy. Öneriniz için teşekkürler. Pektini trisodyum sitratla veya sitrik asitle birlikte kullanabileceğimi düşünmüştüm. Sizce bu işe yarar mı? Ya da neden yalnızca konsantre misket limonu suyu kullanmayayım?

Trisodyum veya tripotasyum sitrat gibi bir tampon olmazsa pH 3,5'in altına düşeceğinden jöle karışımlarınız jel oluşturmaz. Saf misket limonu suyu işe yaramaz. Deneyimlerime göre pektin, kullandığım özel karragenan kadar iyi değildir.

Misket limonu suyunu glikoz şurubu ve meyve konsantrelerine ekleyeceğim; bu nedenle 3,5–3,8 pH aralığını hedefleyebileceğimi düşünüyorum. Başka hiç kimse karragenan kullanmıyor; çoğunun neden pektin kullandığını merak ediyorum.

@Lis, şunlara bakın:   pH uygun, ancak @Roy’un söylediği gibi tamponlara ihtiyacınız var. **Pektin jeli oluşum mekanizmasına** odaklanın. > **Görsellerin kaynağı:** https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0260877402004557

Tarihsel olarak Jell-O tipi karışımlar hayvansal jelatinle yapılırdı. Yıllar önce eski işverenim için karragenanla vejetaryen jöle karışımları formüle ettiğimden beri pektin kullanan benzer bir karışım hatırlamıyorum. Bu tür karışımlarda pektinin dokusu jelatinden farklıdır. Misket limonu suyunun asitliği değişkendir; asitlendirici olarak kullanırsanız tutarlı kaliteyi korumak çok zordur. Tampon kullanmak istemezseniz bu daha da sorunlu olur.

Ayıcık jelibon gibi ürünleri hazırlamanın en kolay yolu düşük viskoziteli (thin-boiling) nişasta kullanmaktır. Tipik bir reçete şöyle olur: 50 kısım şeker, 50 kısım glikoz, 11–12 kısım düşük viskoziteli nişasta (70 akışkanlık sınıfı), 22 kısım su; yeterli miktarda renk ve aroma. Buharlı kazanda 135–137 °C’ye kadar pişirilir. 93 °C’de dozajlanır. Katı madde %78 düzeyindeyken nişasta kalıplarına dökülür ve 24 saat jelleşmeye bırakılır. Jelleşmiş jelibonun son katı madde içeriği %82’dir. Şekerle kaplanabilir veya yağlanabilir. Hayvansal ürün kullanılmadığı için bu ürün vegan olarak nitelendirilebilir.

Aslında aradığınızın pektinli jöle değil, pektinli jelibon olduğunu düşünüyorum; bunlar karıştırılabilir. Birçok kişi aynı olduklarını düşünse de jelibon ve jöle tam olarak aynı değildir. Sade, tamponlanmamış pektin kullanmak istiyorsanız: 1 kısım pektinle 0,30 sitrik asit ve 0,25 tripotasyum sitrat işe yarayacaktır. Bunlara 50 kısım şeker, 30 kısım glikoz, 40 kısım su ve yeterli renk/aroma eklenir. [quote="Lis, post:4, topic:11499, full:true"] Öneriniz için teşekkürler. Pektini trisodyum sitratla veya sitrik asitle birlikte kullanabileceğimi düşünmüştüm. Sizce bu işe yarar mı? Ya da neden yalnızca konsantre misket limonu suyu kullanmayayım? [/quote]

Ayıcık jelibonda jelatin ikamesi olarak birçok gam türü kullanılabilir: HM ve LM pektin, modifiye agar, rafine kappa karragenan, konjak vb.; ayrıca Roy’un önerdiği gibi düşük viskoziteli modifiye nişastalar da kullanılabilir. Kullanımı en kolay olan nişastalardır. Dezavantajı ürünün dıştan ve içten biraz bulanık olmasıdır; avantajı ise nişastanın meyve sularıyla tat sinerjisi göstermesi ve jelibonların tadının çok temiz olmasıdır. Elbette en kolay ve güvenli proses de budur. HM pektinin bu uygulamada doku sorunları oluşturduğu bilinir. Jelleşme için meyvelerin asitliğini kullanmayı düşündüğünüzden sizin için daha da zordur; bu, işleminizi parti farklılıklarına ve formülasyonda sürekli değişikliklere açık hâle getirebilir. LM pektinin kullanımı çok zordur; hammaddelere ve tipik su gereksinimlerine bağlı olarak partiden partiye formülasyonda sürekli küçük değişiklikler gerektirir. Özellikle küçük işletmelerde parti farklılığı belirgin bir olasılıktır. Agar agar, özellikle küçük üreticilerde iyi uygulama ve uzmanlık gerektirir; çünkü zamanlama tam olarak korunmazsa agar agarın asit hidrolizi ve buna bağlı viskozite kaybı riski vardır. Bence en iyi seçenek rafine kappa karragenandır. Berrak ve camsı görünümlü bir ürün oluşturur, temiz bir ağız hissi verir ve tüm gamlar ile nişastalar arasında en ucuzudur. Proses süresi çok daha kısadır; tamponların rolü çok önemli değildir, ama tamamen yok da değildir. Partinin başarısız olma riski çok, çok düşüktür; nişastalarda olduğu gibi en güvenli seçeneklerdendir.

Karragenan tüketici dostu bir bileşen olarak bilinmediği için insanlar mümkünse kullanmaktan kaçınmaya çalışıyor.