Hindistan Cevizi Kaplı Bademlerde Yapışma Sorunu

Şurubunuzun briks değeri nedir?

Yeniden kristalleşmeyi ortadan kaldıracak kadar pişirdiniz mi?

Pişirme sıcaklığınız nedir?

Size yardımcı olabilmemiz için daha fazla bilgi gerekiyor. Tamburda kaplamayı nasıl yapıyorsunuz?

Tamburda kaplama deneyim gerektirir. Yönteminizi anlayabilmemiz için kısa bir video paylaşmanız yararlı olur.

Üzgünüm, şurubun briks değerini ve pişirme sıcaklığını bilmiyorum. Şurubun sıcaklığının ve briks değerinin ne olması gerektiğini önerebilir misiniz? Bir sonraki denemede uygulayıp kısa süre içinde sonucu paylaşacağım.

Şurubun sıcaklığı ve briks değeri

Pişirme için 70 °Bx ve 120 °C uygundur. Şurubu 70 °Bx'e ayarlayın ve 120 °C'ye ulaşana kadar pişirin.

Belirli bir pişirme süresi yok, değil mi? Yalnızca 120 °C'ye ulaşana kadar ısıtmam mı gerekiyor?

Yalnızca 120 °C'ye ulaşana kadar ısıtmam mı gerekiyor?

Evet, bu yeterlidir.

Merhaba @Vinayak_7080,

Yeni bir gelişme var mı?

Merhaba, yeniden kristalleşmeyi ortadan kaldıracak kadar şurup nasıl pişirilir? Şurubu pişirip kuru yemişi içine koydum; birkaç dakika sonra şeker beyaz kristallere dönüştü.

Sert şekerle tamburda kaplama elbette yeniden kristalleşme gerektirir.

Pişirme işlemi yalnızca tankta, kovada veya uygulama ekipmanında kristalleşmeyi ortadan kaldırır. Merkez ürün şeker şurubuyla kaplandıktan sonra su buharlaşır ve şeker yeniden kristalleşir.

Karamelize kuru yemiş üretiminde biraz deneyimim var. Kavrulmamış kuru yemiş eklediğim bir şurup hazırlamayı tercih ediyorum.

Kuru yemiş ısıtılıp karıştırılmaya devam edildiğinde şurupla kaplanır; ardından şurup yeniden kristalleşerek yüzeyi örter. Eklediğim videoda bunu görebilirsiniz; bence oldukça ilginçtir. Sonraki aşamalarda kuru yemişi kaplayan şeker tabakası karamelize olmaya başlar. Uygulanan sıcaklıklar nedeniyle kuru yemiş de proses sırasında kavrulur.

Aşağıdaki videoda birkaç yıl önce bir fuarda üretilen ürünü görebilirsiniz:

Karamelize kuru yemiş üretimi videosu

Üründe parlak bir kaplama oluşturmak için prosesin sonunda kristalleşme önleyici eklemek gerekir. Bu örnekte bal kullanılmıştır; invert şeker şurubu veya benzer bir ürün de kullanılabilir.

Kaplamaları havaya maruz kaldığında yapışkan ve ıslak oluyor mu?

Dayanımları iyidir; ancak gam veya mum gibi başka ürünlerle kaplanmadıkları için onları nemden koruyan bir ambalaja kesinlikle ihtiyaç vardır. Sonuçta hâlâ şekerdir.

Son kaplamayı ürün soğuduktan sonra yapardım.

Şurupla kaplanmış kuru yemişler soğuduktan sonra örneğin gam arabik-su karışımıyla kaplayıp yeniden kuru kavurma mı yapıyorsunuz? Kuru yemişlerin havaya maruz kaldığında yapışkan ve ıslak olmasını önleyecek son kaplama karışımı için öneriniz var mı?

Yalnızca bir miktar mum püskürtülüp kurutulabilir; gerekiyorsa bu işlemden önce yapılır.

Jöle şeker üretim prosesine bakın:

https://www.youtube.com/watch?v=3A9o84pOVPE

Sanırım sorunuz bulamacın kuru yemişlere eşit biçimde yapışmasıyla ilgili.

Toplam şeker ağırlığınızın %0,5'i oranında HPMC (Methocel F50) kullanmayı deneyebilirsiniz.

Bu, eşit yapışma sağlar ve yapışkanlığı da büyük ölçüde önler.

Umarım yardımcı olur.

Tamam, deneyeceğim. Teşekkürler.

Yeniden kristalleşmenin sitrik asitle kontrol edilmesi gerekir.