Oksijen Tutucular: Gıda Muhafazasına Yönelik Bir Yaklaşım

Pek çok gıda oksijene karşı çok hassastır ve oksijen birçok ürünün doğrudan veya dolaylı olarak bozulmasından sorumludur. Gıdalardaki bozulma çoğu durumda oksidasyon tepkimelerinden veya bozulmaya yol açan aerobik mikroorganizmaların varlığından kaynaklanır. Bu nedenle söz konusu ürünleri korumak için oksijen çoğunlukla ortamdan uzaklaştırılır.

Gıda ambalajlarında oksijen (O₂) bulunmasının başlıca nedeni; oksijen kalıntısı içeren gaz karışımları veya yetersiz vakum gibi ambalajlama prosesi hatalarıdır. Vakumlu ambalajlama, kapatma işleminden önce ambalajdaki oksijeni gidermek için yaygın biçimde kullanılır. Ancak dış ortamdan ambalaj malzemesinin içinden geçerek ambalaja nüfuz eden oksijen bu yöntemle uzaklaştırılamaz.

Modifiye atmosferde ambalajlama (MAP), gıda ambalajının içindeki O₂ miktarını azaltmak için sıklıkla alternatif bir yöntem olarak kullanılır. Bununla birlikte birçok gıdada geleneksel MAP teknolojileriyle ulaşılabilen artık oksijen düzeyi, istenen kaliteyi korumak ve hedeflenen raf ömrüne ulaşmak için fazla yüksektir. Oksijen tutucu ambalaj malzemeleri, gıdada çözünmüş veya başlangıçta tepe boşluğunda bulunan oksijeni modifiye atmosferde ambalajlamayla ulaşılabilecek düzeylerin çok altına indirebilir.

Bu bağlamda, artık O₂'yi ortadan kaldırmak amacıyla gıda ambalajlama alanında araştırma ve geliştirme çalışmaları yürütülmüştür. En ilgi çekici konulardan biri aktif ambalaj kavramıdır. Aktif ambalajlar; oksijen ve etilen tutucuları, karbondioksit tutucuları ve salıcıları, nem düzenleyicileri, aroma salıcı veya emici sistemleri ve antimikrobiyal ya da antioksidan maddeler içeren filmleri kapsar.

Gıdalarda en yaygın kullanılan aktif ambalaj teknolojileri oksijeni tutmak için geliştirilen sistemlerdir. Bunlar ilk kez 1970'lerin sonlarında Japon Mitsubishi Gas Chemical Company tarafından Ageless® adıyla ticarileştirilmiştir. Gaz tutucularda reaktif bileşikler ayrı saşelerde veya ambalaj malzemesine iliştirilen etiketlerde bulunabilir ya da doğrudan ambalaj malzemesine katılabilir.

Bir emiciye ilişkin ilk patent 1938 yılında Finlandiya'da verilmiştir. Bu patent, metal ambalajların tepe boşluğundaki artık oksijeni uzaklaştırmak amacıyla geliştirilmiştir. Oksijenle paladyum varlığında tepkimeye girmesi için ambalaja hidrojen gazı verilmesine dayanan yöntem 1960'larda ticarileştirilmiştir. Ancak hidrojenin kullanım ve depolama sırasında kararsız olması, ayrıca pahalı ve sağlığa uygun görülmemesi nedeniyle yöntem yaygınlaşmamış ve geniş kabul görmemiştir. Son yıllarda emici kullanımına yönelik yoğun ilgi sonucunda başta ABD, Japonya ve Avrupa'da olmak üzere 400'den fazla patent kaydedilmiştir.

Oksijen tutucular gıda üreticileri ve perakendeciler için giderek daha çekici hâle gelmekte, küresel pazarın büyüme görünümü olumlu seyretmektedir. Pira International Ltd, 2001 yılındaki küresel oksijen tutucu pazarını Japonya'da 12 milyar, ABD'de 500 milyon ve Batı Avrupa'da 300 milyon adet olarak tahmin etmiştir. Pazarın 2007 yılında Japonya'da 14,4 milyar, ABD'de 4,5 milyar ve Batı Avrupa'da 5,7 milyar adede ulaşacağı öngörülmüştür. Şirket ayrıca küresel pazar değerini 2005 yılında 588 milyon ABD doları olarak tahmin etmiş ve 2010'da 924 milyon ABD dolarına ulaşacağını öngörmüştür. Bira ve diğer içecekler için oksijen tutucu polietilen tereftalat (PET) şişelerin, şişe kapaklarının ve metal kapakların giderek yaygınlaşması bu etkileyici büyümeye büyük katkı sağlamıştır.

Makalenin tamamını indirin.

Oksijen Tutucular: Gıda Muhafazasına Yönelik Bir Yaklaşım (PDF, 806,6 KB)

Renato Souza Cruz, Geany Peruch Camilloto ve Ana Clarissa dos Santos Pires (22 Ağustos 2012). Oksijen Tutucular: Gıda Muhafazasına Yönelik Bir Yaklaşım, Structure and Function of Food Engineering, Ayman Amer Eissa, IntechOpen. DOI: 10.5772/48453. IntechOpen

Oksijen Tutucular