Çırpma kremasında çatlaklar

Kremanızın bileşimi nedir? Bu görseller soğutmadan sonra mı çekildi?

Bunlar soğutmadan önce çekildi.

Soğutmadan sonraki hâlini de paylaşabilir misiniz?

Şu anda soğutmadan sonraki görsel yok. Çatlama ve bazen çok gevşek doku sorunları yaşıyoruz; lütfen yol gösterin.

İlk kural: Kremayı hiçbir koşulda bekletmemelisiniz. Köpüklü dokusunu kaybettiğinden hemen kullanmalısınız.

Pakistan'da çırpma öncesinde ürüne aylarca raf ömrü veriyor ve donmuş koşullarda taşıyoruz.

Ben çırpıldıktan sonrasını kastediyorum. Öncesinde depolama elbette uygundur.

@ikram4uvas Sıvı çırpma kreması kullanıyorsanız kek üzerine yayıldığında çatlamanın nedenleri şunlardır: 1. Beklediğinde su salan taze kesilmiş meyve üst kaplamasından kaynaklanan fazla sıvı. 2. Aşırı çırpma da sinerezi artırır; sıvı sızmasına, dolayısıyla beklediğinde çatlamasına yol açar. 3. Yüksek neme maruz kalmak da yüzey çatlamasını artırır.

Önemli noktalar bunlar. Çok teşekkür ederim Sayın Roy.

Kremayı çırparken %0,01 ksantan gamı deneyin; çatlamayı azaltmaya yardımcı olmalıdır.

Ksantan veya guar gamı eklediğimde ürün süngerimsi oluyor ve hemen kuruyor.

Guar gam konusunda katılıyorum, uygun değil. Ancak çok düşük düzeyde ksantan kremayı stabilize eder ve yapıyı daha sağlam hâle getirir. Belki de bu kötü sonucu almak için çok yüksek bir düzeyde denemişsinizdir; çünkü bu iki gam da çok hidrofiliktir.

Sayın Steve, Çok düşük overrun/çırpma elde ediyorum. Bunu nasıl artırabileceğim konusunda yardımcı olabilir misiniz? Saygılarımla.

@ikram4uvas Overrun, çırpma kremasının türüne göre değişir. Çiğ kremanın overrun değeri en düşüktür; UHT kremanın daha yüksektir. HPKO’dan yapılmış, süt ürünü içermeyen krema veya çırpılmış üst kaplamanınki en yüksektir. Krema uygulamasında overrun miktarı, çırpılmış kremanın uygulandığı ürüne göre değişir. Yüksek kaliteli ve pahalı krema dolgulu ürünlerde en iyi tat ve dokuyu korumak için orta düzeyde overrun kullanılır. Ucuz krema dolgulu ürünler, süt ürünü içermeyen krema üst kaplamalarıyla en yüksek overrun değerine sahiptir.

Sayın Roy, bu %17 HPKO, %20 şeker, %6 maltodekstrin ve başka stabilizatörlerle emülgatörler içeren, süt ürünü içermeyen bir çırpma kreması. Overrun değerini nasıl artırabileceğime ilişkin bir ipucu verin lütfen. Çok teşekkürler.

Bu az miktarda yağ… Düşük kaliteli bir çırpılmış üst kaplama. En az %25 HPKO içermeli. Daha fazla hava alamaz. Şunları deneyin: 1. %5–10 sert Hindistan cevizi yağı veya eritilmiş HPKO ekleyip çırpın; iyileşip iyileşmediğine bakın. 2. Aynı miktarda eritilmiş tuzsuz tereyağı eklemeyi de deneyin. 3. Bir diğer seçenek: %3 yağsız süt tozu ekleyip overrun değerini artırıp artırmadığını görün. İyi şanslar.

Sayın Roy, önce şunu açıklığa kavuşturayım: Ürün pastörize ediliyor ve 300 barda homojenize ediliyor. -18 derece donmuş sıcaklıkta poşetlere dolduruyoruz. Şirketler %12 yağla bile üretiyor. Ama bunun nasıl mümkün olduğunu bilmiyorum. Şimdi lütfen söyleyin: Çırpma için CBS mi, 38/40 mı daha iyi olur?

HPKO laurik bir yağdır; CBS’lerin çoğu HPKO’dur. Yüksek overrun için yağ en az 25 olmalıdır. Bu arada hangi katkıları kullanıyorsunuz? Sodyum kazeinat gibi süt proteini ekliyor musunuz? Karragenan, HPMC, ksantan, guar vb. gamlar ekliyor musunuz? Hangi emülgatörleri kullanıyorsunuz? Asetillenmiş monogliseritler, laktillenmiş monogliseritler, PGME veya mono-digliseritler ve polisorbatlar gibi alfa eğilimli emülgatörlerden miktarlar koyarsanız, düşük yağlı kremalarda yardımcı olabilir. Poligliserol esterleri de yardımcı olur.

Bu iki yağdan hangisini overrun değerini artırmak için kullanmalıyım?

HPKO olduğu sürece işe yarar. Ama düşük yağlı çırpma kreması benzerinde hangi katkıları kullandığınızı merak ediyorum.

Karragenan 0,04; CMC 0,05; guar gam 0,02; ksantan gam 0,02. DMG 0,3; SSL 0,2.

Hedeflediğiniz overrun değeri nedir?

Daha ayrıntılı görüşmek için lütfen WhatsApp numaranızı paylaşın.

1 kg üründen 4 pound hedefliyorum; şu anda 2,5 pound elde ediyorum.

Bu yalnızca %135 overrun; düşük yağlı, süt ürünü içermeyen bir üst kaplama için olağan dışı. İstediğiniz olağan dışı overrun değerini elde etmek için süt ürünü içermeyen çırpılmış üst kaplamalara yönelik özel emülgatör ve stabilizatörler konusunda Palsgaard Industry ile iletişime geçin.

Formülasyonunuz iyi dengelenmemiş; belki düşük yağ ve optimize edilmemiş gam-emülgatör karışımı nedeniyle.

Palsgaard stabilizatörü ve emülgatörünü kullandım; ancak işe yaramadı.

Lütfen yardımcı olun; WhatsApp numaranızı paylaşırsanız video ve fotoğrafları göndereceğim.

🤫 Adı ne? Bu formülü size kim verdi? Reçetenizdeki bileşen spesifikasyonlarında yanlış bir şey var.

Önerileri doğrultusunda 415 ve 451 kullandım; ancak işe yaramadı.

WhatsApp kullanmıyorum. İhtiyaçlarınıza uygun reçeteyi sağlamak için çırpılmış üst kaplama uzmanlarıyla iletişime geçmelisiniz.

@ikram4uvas Palsgaard’ın çırpılmış üst kaplama reçete kılavuzunu gördüm. Yağ içeriğinin %25’ten az olmaması gerektiği açık. Yağ stabilizatörü olarak Cream Whip 440, su fazı stabilizatörü olarak Cream Whip 415 kullanmışlar. Sodyum kazeinat, sorbitol tozu ve laktoz tozu içeriyor. Böyle bir reçeteyle hedef overrun değerinize kolayca ulaşabilirsiniz.

%70’lik sorbitol, Tween 60, disodyum fosfat ve trisodyum sitrat kullanıyorum. Ancak maliyet nedeniyle sodyum kazeinat kullanamıyoruz; ülkemde çok pahalı. %20’den fazla yağ da maliyeti artırıyor.

Ama laktoz tozu veya kaynakta “dextrose Android” olarak geçen ürünü kullanabilirim. Hangisinin daha iyi olacağını önerir misiniz: laktoz mu, dekstroz mu? İkinci olarak sodyum kazeinat ve yağsız süt tozundan hangisi daha iyi? Yağsız süt tozu sodyum kazeinata göre biraz daha ucuz. Lütfen öneride bulunun. Çok, çok teşekkürler.

Palsgaard’ın reçetesini izleyin. İhtiyacınız olanı elde edene kadar bundan sapmayın. Tedarikçinin verdiği tam reçeteyi doğru uyguladıktan sonra kendi reçetenizi oluşturun. Sodyum kazeinat, sorbitol ve laktoz tozu kullanın. Creamwhip 415 ve 440’ı, yağ içeriğini de tam belirtildiği gibi kullanın. İyi şanslar. Bu arada sodyum kazeinat havalandırma gücünde yağsız sütten üstündür. Kullanın. Hem yüksek hem düşük viskoziteli sodyum kazeinatı deneyin.

Sıvı sorbitol, tozla aynı değildir. Sıvı kullanırsanız reçetenize daha fazla su koyarsınız; bu, reçeteyi seyrelttiği için overrun değerini etkiler. Şimdi başarısız olmanızın nedenini biliyorum. Performansını karşılaştıracağınız bir reçeteniz olmadan kendi reçetenizi oluşturdunuz. Yalnızca standart altı bileşenler kullandınız; bunun sonucu kötü havalandırma ve düşük overrun oldu. Bu tamamen sizin hatanız 😐 Özgün reçetenin nasıl çalıştığını tam anlamadıysanız, standart altı bileşenlerle hazırladığınız deneysel reçetenin çalışacağından nasıl emin olabilirsiniz? Ürün geliştirme çalışmasında bu yanlış bir adımdır.

Trisodyum sitrat, tampon olduğu ve overrun değerini etkilediği için çırpılmış üst kaplamalarda yaygın kullanılmaz. Tween 20 veya 80, yağ içeriği yüksek bazı geliştirme reçetelerinde işe yarar. Böyle bir reçete geliştirmek pahalıysa, ekonomik olarak uygulanabilir olmadığından orada üretmenin anlamı yoktur. Çırpılmış üst kaplama bileşenlerinin işlevini, etkileşimini ve performansının mekaniklerini ve mekanizmasını henüz güçlükle anladığınız geliştirme çalışmasında maliyeti kısmak yanlıştır.

Haklısınız. Kavramları açıklığa kavuşturduğunuz için gerçekten minnettarım. Bir dahaki sefere sorbitol tozu kullanacağım; yüzdesi ne olmalı? Bu arada süt ürünü içermeyen çırpma kremasındaki su yüzdesi ne olmalı? Bunu sodyum kazeinat olmadan geliştirmek mümkün mü, lütfen?

Daha kötü çalıştığını bildiğim bir şeyi test ederek zamanımı boşa harcamam. Çırpılmış üst kaplamaların neredeyse tamamı, bu amaç için en iyi malzeme olduğu için sodyum kazeinat içerir. Eşit ağırlık temelinde yağsız süt tozu, havalandırma gücünde sodyum kazeinattan 6–7 kat daha az etkilidir. Doz çok küçüktür; %1’den az. Ekonomik bulmuyorsanız, pahalı olduğundan kendiniz geliştirmenizin anlamı yok. Bu arada su miktarı %70’ten azdır.

Yağ/karbonhidrat oranınız uygun. Tek emülgatör olarak %0,5 SSL, %0,2 ksantanla birlikte %1’e kadar A4c deneyin. Solae’den (Supro serisi) soya proteini izolatı temin edip %1 düzeyinde kullanmayı deneyin. Gaulin tipi bir homojenizatörde ilk kademedeki basınç en az 6500 psi olmalı. Makineniz buna ulaşamıyorsa bütün formülasyonlar işe yaramaz; ulaşabiliyorsa %12’ye kadar düşük düzeyde üst kaplama formüle edebilirsiniz. Ambalajlama öncesindeki soğutulmuş üst kaplamanın çıkış sıcaklığı 6 °C’yi aşmamalı; en iyi overrun için çok önemli. Şunu da söyleyeyim: Bileşen şirketleri genellikle formülasyon önerir, ama bunlar her zaman işe yaramaz. Ayrıca kullanılan toplam yağda %50 HPKO ve %50 HPKS kullanın. Yalnızca HPKO kullanımı çatlak oluşturur. Yukarıdaki oran, çırpma kreması için daha iyi bir SFI sağlar. Umarım yardımcı olur.