Mango suyunda oksidasyon sorunu

Oksidasyonu nasıl tespit ettiniz? Hangi analizi kullandınız? Ambalaj malzemesi ve depolama koşulları nedir?

[quote="Anil, post:1, topic:6648, full:true"] Raf ömrü altı ay olan ve %12 mango pulpu içeren mango suyunda, askorbik asit eklenmesine rağmen dört ay içinde oksidasyon belirtileri görülüyor. Lütfen sorunu çözmemize yardımcı olun. [/quote] Biyokimyasal açıdan, meyve suları oksijenle tepkimeye girerek enzimatik esmerleşmeye ve istenmeyen tatlara yol açan fenolaz enzimleri nedeniyle oksidasyona yatkındır. Askorbik asidin oksijeni bağlayarak bunu önlemesi beklenir; bu süreçte askorbik asit inaktif dehidroaskorbik aside dönüşür. Ayrıca meyve suyu fazla tepe boşluğu bırakılarak ambalajlanırsa daha çok oksijene maruz kalır ve bu da bozulmayı artırır. Bu konu da ele alınmalıdır. Dihidrokuersetin adı verilen, gıda açısından güvenli olduğu ve olağanüstü antioksidan özellik gösterdiği bildirilen yeni bir doğal flavonoid vardır. Yaygın adı taksifolin olan bu maddenin askorbik asitle birlikte sinerjik etki göstermesi dikkat çekicidir. Saf maddenin içeceklerde önerilen dozu 20 ppm’dir. Asıl soru, bunun bulunduğunuz yerdeki gıda mevzuatında onaylanmış olup olmadığıdır.

Yanıtınız için çok teşekkür ederim. Ülkemdeki taksifolin mevzuatını kontrol edeceğim.

EDTA, içeceklerde antioksidan olarak yararlıdır. Doğal bir çözüm tercih ediyorsanız portakal suyunda biberiye ekstraktını denedim ve çok iyi sonuçlar aldım. Suyu ışıktan korumak ve soğukta depolamak da raf ömrünü uzatmak ve oksidasyonu önlemek için iyi yöntemlerdir.

Taksifoline alternatif bir madde var mı?

Kullanılan EDTA ve biberiye ekstraktı konsantrasyonu nedir?