Viskozite ile Akma Sınırı Arasındaki Farklar ve İlişki Nedir?

Benim anlayışım şu şekilde:

Viskozite akmaya karşı gösterilen dirençtir. Bir madde akmaya çok fazla direnç gösteriyorsa kolay akan başka bir sıvıya göre daha viskozdur; örneğin sos suya göre daha viskozdur.

Akma sınırı, yeni alınmış bir şişe domates sosuyla basitçe açıklanabilir. Şişeyi elimize alır, ters çevirir ve vururuz. Bu darbenin oluşturduğu gerilim, akışkanın ilk hareketini başlatmak için gereken gerilimdir ve sos için gerekli asgari akma sınırı olarak adlandırılır.

Lütfen siz de bu açıklamayı genişletin veya yanlışımı düzeltin.

Bu kısa ve öz bir açıklama. Teşekkürler.

Çikolata kalitesini kontrol etmek için kullanılan Casson viskozitesi ve akma sınırı vardır. Bunlar yağ miktarıyla veya lesitin, amonyum fosfatitler ve poligliserol polirisinoleat (PGPR) gibi emülgatörlerle kontrol edilir. Emülgatör dengesi uygun olan bir çikolata, kaplamaya mı yoksa kalıplamaya mı elverişli olduğunu belirlemek amacıyla reolojik olarak test edilir.

Yeni üyemiz @foodspecialist'in bize bazı yararlı bilgiler verebileceğini düşünüyorum. :)

Arkadaşlar, yalnızca @Roy'un yukarıda söylediklerini çikolata üretiminden temel bir örnekle destekleyebilirim.

Yorum yapabilmek veya prosesle ilgili sorunları çözebilmek için öncelikle akışkanlarda viskozite ve hız konuları ile reoloji eksiksiz anlaşılmalıdır. Newton tipi bir akışkanla mı, yoksa Newton tipi olmayan bir akışkanla mı çalıştığınızı bilmelisiniz. Bu iki grupta viskozite, yani kayma hızı ve kayma gerilimi; yalnızca Newton tipi olmayan akışkanlar için akma sınırı ve hız farklı biçimlerde değerlendirilir. Doğru proses ekipmanını seçmek açısından da bu çok önemlidir.

Viskozite, sabit akışı sürdürmek için uygulanması gereken kuvvetin miktarıdır. Çikolata kütlesini üç boyutlu tabakalar hâlinde düşünürseniz akışa karşı koyan zıt kuvvetleri kolayca fark edebilirsiniz; viskozite budur. Uygun yağ oranı ve lesitinle bunu azaltabilirsiniz.

Akma sınırı, akışı başlatan kuvvet miktarıdır; akışın başladığı kuvvet düzeyidir. Akış başladıktan sonra akma sınırının artık bir anlamı kalmaz. Bunu kütlenin doğru parçacık boyutuyla, yani öğütme prosesiyle ve PGPR kullanarak ayarlayabilirsiniz.

Bir gıda ürününü çikolatayla kaplarken bu iki parametreyi yeterince kontrol edemezseniz kaplama veya dekorasyon ünitelerinizi doğru ayarlayamazsınız.

Çikolata kütlesini üç boyutlu tabakalar hâlinde düşünürseniz akışa karşı koyan zıt kuvvetleri kolayca fark edebilirsiniz; viskozite budur.

Yani akışı kontrol eden, tabakalar arasındaki kuvvet mi? Doğru mu anladım?

Akma sınırı, akışı başlatan kuvvet miktarıdır; akışın başladığı kuvvet düzeyidir. Akış başladıktan sonra akma sınırının artık bir anlamı kalmaz. Bunu kütlenin doğru parçacık boyutuyla, yani öğütme prosesiyle ve PGPR kullanarak ayarlayabilirsiniz.

Tamam. Akma sınırı hangi proseslerde kritik önem taşır? Kaplama veya kalıplama gibi bir örnek verebilir misiniz?

Kesinlikle.

Fondan, nugat ve kek gibi gıdaların çikolatayla kaplanmasında akma sınırı son derece kritiktir. Örneğin bir keki kaplayıp soğuttuğunuzu düşünün. Ürünü soğuduktan sonra kesip kaplama kalınlığının eşitliğini kontrol ettiğinizde farklı kalınlıklar, hatta köşelerde boşluklar görürseniz prosesteki akma sınırının doğru olmadığını rahatlıkla varsayabilirsiniz.

Kalıplamada ise viskozite kritiktir. Bu konu tartışabileceğimiz pek çok etkene bağlıdır. ;)

Ürünü soğuduktan sonra kesip kaplama kalınlığının eşitliğini kontrol ettiğinizde farklı kalınlıklar, hatta köşelerde boşluklar gördüğünüzü düşünün.

Harika bir örnek, anladım. 🙂

Kalıplamada ise viskozite kritiktir.

Öyleyse yukarıdaki akma sınırı örneğinize göre, akma sınırı uygun olmadığında kalıplamada veya kalıp köşelerinde sorun yaşamaz mıyız? Akma sınırı çikolatanın kalıp içinde yayılma özelliğini, özellikle küçük ve logo biçimli kalıplarda etkilemez mi?

Kalıplar küçük veya büyük olsun, kalıplama hattında akma sınırı nedeniyle bir sorun yaşayacağınızı düşünmüyorum. Günümüzde kalıplama hatları, ister hat içi ister başka sistemler olsun, genellikle pnömatik dolum üniteleri, vibratörler ve silindir sıyırıcılarla donatılmıştır. Bunlar, kütlenin akmaya veya yayılmaya başlaması için gereken kuvvetten daha yüksek mekanik kuvvet sağlar.

Bildiğiniz gibi herhangi bir kuvvetle akış veya yayılma başladıktan sonra viskozite devreye girer.