Merhaba!
Su bazlı sosumda (aw yaklaşık %50) viskoziteyi artırmak için ksantan gama alternatif arıyorum. Ekipmanımın sınırlamaları nedeniyle ksantan gam başlangıçta sosu etkili biçimde koyulaştırıyor; ancak 24 saat sonra sosun ayrıştığını ve bütünlüğünü korumadığını görüyorum. Zaman içinde pürüzsüz ve homojen dokuyu koruyacak bir stabilizatör veya kıvam artırıcı önerebilir misiniz?
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilmeNişasta daha iyidir. Ksantan gam bir miktar hava kabarcığına neden olabilir.
Nice_KHY yanıtı
gönderilmeTeşekkür ederim. Nişastayı zaten kullandım; ancak nişastamsı bir his verdiği için lezzeti istediğim gibi olmadı.
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilmeNişastanın hidrokolloit özelliklerini etkinleştirmek için sosu pişiriyor veya ısıtıyor musunuz?
Isıtma ya da pişirme, istenmeyen tat ve kokunun giderilmesine de yardımcı olabilir.
Nice_KHY yanıtı
gönderilme düzenlenmeEvet, sos ısıtılıyor; ancak yalnızca kısa bir süre boyunca.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeViskoziteyi artırmak için guar gamı ksantan gamla birlikte kullanın.
Yüksek viskoziteli sodyum CMC'nin ksantan gamla birlikte kullanılması da iyi sonuç verir.