Kekteki buruk tat nasıl giderilir?

[quote="jonhny123, post:1, topic:8183, full:true"] Herkese merhaba, Özellikle daha fazla yendikçe kekin tadı buruklaşıyor. Hazırladığım kabartma tozu SAPP28 ve karbonat içeriyor. Kötü tadın kabartma tozundan kaynaklandığını düşünüyorum; ancak bu tadı nasıl azaltacağımı veya gidereceğimi bilmiyorum. Çok teşekkür ederim. [/quote] Bu, ana kabartıcı asit olarak Na4P2O7 veya sodyum asit pirofosfatın (SAPP) kullanıldığı kabartma tozlarında yaygın, kötü şöhretli “piro tadı”dır. Reçetenizde daha fazla şeker, daha güçlü aromalar, daha fazla süt veya kalsiyum karbonat gibi kalsiyum tuzları bulunmasıyla azaltılabilir. Kek premikslerimde fazla veya saf SAPP (sodyum pirofosfat) kullanmamamın nedeni tam olarak budur. Kullanmak zorundaysam monokalsiyum fosfatlarla birleştiririm.

Kimyasal özellikleri ve etkisi hakkında ayrıntılar: https://bakerpedia.com/ingredients/sodium-acid-pyrophosphate-sapp/

Fırıncılık ürünleriyle ilgili çeşitli sorular için şu forumu da inceleyebilirsiniz: https://bakerpedia.com/forums/

Çok teşekkür ederim @Roy. MCP, DCP, SAPP ve karbonat içeren ticari kabartma tozunu kullanmayı denedim. Ancak tat hâlâ buruk. Lütfen başka önerilerde bulunun. Çok teşekkürler.

Bu tuhaf 😃 Burukluğu azaltmak için ne yaptığınızı ayrıntılı biçimde açıklar mısınız? Kek premiksinize ilave kabartma tozu mu eklediniz? Kendi kek premiksinizi mi formüle ettiniz? Kek karıştırmada kullandığınız formülasyonun veya reçetenin tam bileşimi neydi? Yaptıklarınızın ayrıntıları, neyin yanlış olduğu konusunda fikir verecektir. Açıklığa kavuşturmak için yakında yanıtınızı görmeyi bekliyorum. Bu arada sorun bu kadar acilse geri bildirim yayımlamanız neden bu kadar uzun sürdü? 🤔

Merhaba Sayın Roy, Asit tuzu olarak yalnızca SAPP kullanmak yerine burukluğu azaltmayı denemek için MCP içeren ticari kabartma tozu kullanıyorum; ancak etkili görünmüyor. Kuru karışımdaki bileşenlerim temel olarak şunlar: Şeker, buğday unu, peynir altı suyu tozu, kakao tozu, kabartma tozu, emülgatörler (475, 477), ksantan gam, Allura Red. Kek yapmak için kuru karışıma taze yumurta, yağ ve su eklenecek. Çok teşekkürler.

Kabartma tozu hassasiyetiniz olup olmadığını sorabilir miyim? Bazı kişilerin kabartma tozunu tolere edemediğini biliyorum. Satın alınmış kek premikslerini düzenli mi kullanıyorsunuz, yoksa kendiniz mi yapıyorsunuz? İkincisiyse kendi hazırladığınız kabartma tozunda kabartma tozu kullanmadınız mı? Bilginiz olsun, SAPP ve SAS gibi kabartıcı asitlerin çoğunda çok belirgin bir son tat vardır; SALP, DCP, MCP, CAPP’de ise daha azdır. Reçetedeki kabartma tozu dozu da bunu artırabilir. Kabartıcı asitlerin sodyum bikarbonata göre formül dengesi neredeyse nötr olmalıdır.

[quote="jonhny123, post:8, topic:8183, full:true"] Merhaba Sayın Roy, Asit tuzu olarak yalnızca SAPP kullanmak yerine burukluğu azaltmayı denemek için MCP içeren ticari kabartma tozu kullanıyorum; ancak etkili görünmüyor. Çok teşekkürler. [/quote] İlk gönderinizde, SAPP asitlendirici içeren ticari bir kek premiksi kullandığınızdan söz ettiğinizi hatırlıyorum. Ama son gönderinizden şimdi anladığım kadarıyla: Zaten kabartma tozu içeren kek premiksinize daha fazla kabartma tozu eklediğinizi mi kastediyorsunuz? Bu doğru mu? Yoksa şimdi kendi premiksinizi hazırlayıp çift etkili kabartma tozu mu eklediniz? Bu doğruysa eklediğiniz kabartma tozunun tam bileşenleri neler?

Merhaba @Roy, Durumumu özetleyeyim. Yumurta, su ve yağla karıştırıldıktan sonra kek yapılacak bir kek premiksi hazırlıyorum. İlk durumda yalnızca karbonat ve SAPP içeren, kendi hazırladığım kabartma tozunu kullandım; bitmiş kek buruk oldu. İkinci durumda MCP, DCP, SAPP ve karbonat içeren ticari kabartma tozu kullanıyorum. Ama tat hâlâ buruk. Şu anda yeterince tatlı olduğu için tatlılık düzeyini artırmak istemiyorum. Kekin yalnızca kakao tozunun doğal aromasına sahip olmasını istediğim için aroma da eklenmiyor. Belki kabartma tozu düzeyini azaltabilirim veya önerdiğiniz SALP, DCP, MCP, CAPP gibi asitlendiricileri kullanabilirim. Desteğiniz için çok teşekkürler.

@jonhny123 Kendi kabartma tozunuzu yaptıysanız SAPP ve karbonat oranınız nedir? Ticari kabartma tozu eklediyseniz una göre ne kadar eklediniz? Kendi hazırladığınız veya ticari kabartma tozundan una göre, yani fırıncı yüzdesiyle, ne kadar eklediğiniz hakkında tam fikrim yok. Bu arada SALP’den (sodyum alüminyum fosfatlar) söz ettiniz; bu malzeme fırınınızın stokunda var mı? Daha temiz tatlı bir kek üretir.

Sayın @Roy, Kendi hazırladığım kabartma tozunda: Karbonat %3, SAPP %4,5 (buğday unu %100). Ticari kabartma tozunda: %7,5 kullanıyorum (fırıncı yüzdesi). Şu anda bulunduğum yerde SALP yok; ancak mevcut kabartma tozumla sorunu çözemezsem değerlendirebilirim. Çok teşekkürler.

@jonhny123 SAPP miktarınız karbonatın nötralize edebileceğinden fazla; ayrıca kabartma tozu miktarınız da aşırı. Fazla kullandığınız her iki kabartma tozu da keklerinizde kötü tat oluşturabilir. Kendi kabartma tozunuz için, kek reçetesindeki un bazında en fazla %1,87 SAPP ve %1,54 karbonat kullanmalısınız. Ticari kabartma tozunuz için yalnızca %5 kullanmalısınız; yine tamamı kek reçetesindeki un bazında. Pasta emülgatörü/kek jeli mi yoksa toz emülgatör mü kullandığınızı öğrenebilir miyim? Kullanım oranları farklıdır. Un bazında kullandığınız kek jeli veya emülgatör tozu miktarı nedir? Kek jelinizde veya toz emülgatörünüzde beyan edilen emülgatör içeriği nedir?

Merhaba Sayın @Roy, Öneriniz için teşekkürler. Toz emülgatör kullanıyorum. Düzeyi un bazında yaklaşık %6,5. 471 ve 477 karışımı. Teşekkürler!

Merhaba @jonhny123, un bazında %6,5 toz emülgatörse çok fazla dolgu maddesi içerir ve gerçek aktif emülgatör miktarı yalnızca %30 veya daha azdır. Karşılaştırma olarak, yaklaşık %20 emülgatör içeren kek jeli veya pasta emülgatörü %8 düzeyinde kullanılır. Böyle bir emülgatör dozuyla aslında yüksek miktarda kabartma tozuna ihtiyacınız yok. Artık kendi hazırladığınız ve ticari kabartma tozu için önerilen doz ve oran elinizde. Son tadın sürüp sürmediğini, sürüyorsa hangisinin daha az kötü tat verdiğini öğrenmek ilginç olur: kendi hazırladığınız mı, ticari kabartma tozu mu? Karşılaştırmalı sonuçları duymayı umuyorum. İyi şanslar!

Çok teşekkür ederim! Gerçekten minnettarım. Sağlıklı ve mutlu bir yeni yıl dilerim!

Sevgili Johhny, Burukluğun SAPP’nizden vb. kaynaklanmadığını düşünüyorum. Sevgili arkadaşımız Roy’un söylediği gibi bazı düşük kaliteli SAPP’ler piro tadı verir. Ancak bu, buruk notalardan tamamen farklıdır. Bunlar asidik kötü tatlardır. SAPP ve diğer karbonat kaynakları uygun dozlarda kullanılıp tamamen nötralize edilirse sorun yaşamazsınız. Ticari olarak özel SAPP karışımları vardır; standart SAPP28 değil. Bu kötü tatları gideren, tamamen patentli bir sentezdir. Kabartıcı asit olarak MCP, DCP ve SAPP’nin üçüne birden ihtiyacınız yok. Yalnızca ikisini seçin: MCP ve SAPP ya da DCPD ve SAPP. Toz emülgatörler un bazında %5–6 eklenir. Bu, iyi bir özgül ağırlık elde etmek içindir. Hamurunuzun özgül ağırlığını da kontrol ediyor musunuz? Kendiniz kontrol etmeniz için bazı reçeteler gönderebilirim.

@vdimopoulos… Konuyu açanın buruk tat yaşamasının nedeni, kabartıcı asidin sodyum bikarbonata göre fazla olmasıydı. Kabartma tozunu nötralizasyon değerine göre değil, 2 kısım asitlendiriciye 1 kısım bikarbonat kuralıyla formüle etmiş. Bu yalnızca asitlendirici olarak krem tartar kullanıyorsa doğrudur. Sonra kendi kabartma tozunu kullanıp ticari kabartma tozuyla karşılaştırdığında doz fazlaydı. Bu nedenle bileşiminden bağımsız olarak kabartma tozu kötü tadı belirgin olacaktır. Kendi kabartma tozunu dengelemek sorunu tamamen ortadan kaldırmasa da büyük ölçüde en aza indirecektir. SAPP’nin kendine özgü piro tadı, bu kabartıcı asidin en iyi üreticilerinden gelse bile temiz tatlı SALP/MCP ile hazırlanmış kabartma tozuyla karşılaştırıldığında fark edilir. MCP gibi başka kabartıcı asitler içeren çift etkili kabartma tozunda piro tadı azalır.

Arkadaşım, nötralizasyon değeri konusunda size tamamen katılıyorum. Ancak SAPP’nin farklı sınıfları konusunda burada anlaşamıyoruz! :smile: SALP, alüminyum içeriği nedeniyle AB’de yasak; bu yüzden SALP’den söz etmeyeceğim. Özel kabartma tozları geliştirirken yaptığım çok sayıdaki denemeden sonra, piro tadını kontrol etmek için kabartma tozunun %15’i düzeyinde fazla SAPP kullandım ve piro tadı yoktu. Bütün numuneler bir test paneliyle de kontrol edildi. %15’in üzerinde piro tadı fark edilir hâle geliyor.

Geçmişte, dengeli bir kabartıcı bileşiminde SAPP 15’ten SAPP 42’ye kadar farklı sodyum pirofosfat sınıflarını test ettim; fırıncılık uygulamalarında bir tür piro tadı gösteriyorlar. Kontrol olarak temiz tatlı SALP/MCP bazlı kabartıcı sistem kullandım. Bu piro tadını hissetmemenizin tek nedeni, kıyas için SALP kullanamadığınızdan karşılaştırmanızın olmaması 😄 Bana göre SAPP kullanmaktan başka seçeneğiniz olmadığı için panelistlerinizin tat tomurcukları piro tadına zaten alışmış.

Evet, piro tadına alışkınız... Neyse.