“Şekersiz Osmania bisküvisi” ve diğer ürünler için reçete geliştirme

Bisküvilerde şeker, tatlandırıcı ve tekstür oluşturucu işlevi görür. Şeker yerine sukralozu nasıl, hangi eşdeğerlik esasına göre kullandığınızı öğrenebilir miyim? Şekerin hacmini veya tekstürünü sağlarken yeterli şeker tatlılığını da elde etmek için izomalt ile sukralozu uygun bir oranda birleştirebilirsiniz. Reçetelerinize göre bir deneme yapmanız gerekir. Osmania bisküvilerinizle aynı tatlılığı sağlamak için ne kadar sukraloz gerektiğini hesaplayın, ardından kalan hacmi izomaltla tamamlayın. İzomalt bisküvilerde kamış şekeri gibi davrandığı için bu en basit yöntemdir. Diğer bisküvilerinizde de aynı ilkeyi kullanırsınız. İzomalt yerine kullanılan diğer hacim verici maddeler laktitol, maltitol ve polidekstrozdur. İyi şanslar!

Şu anda oranlarımız 35 kg un, 20 kg yağ, 8,5 kg pudra şekeri ve az miktarda vanilya ile kakule şeklinde. 210–220 °C'de 20 dakika pişiriliyor. Gıda bilimci değilim ama söylediklerinizi anladım. Denemeler yapacağım. Yukarıda belirtilenin yerine hangi oranların işe yarayacağını öğrenmek istiyorum.

Her bir kilogram şeker için 0,3 kg ve 0,5 kg sukraloz kullandık; her iki denemeyi de yaptık. Ancak soğuduktan sonra bisküvi ufalanıyor.

Bunu yapmanın yanlış yolu bu. Sukralozu hacim için değil, tatlılık için kullanırsınız. Sukraloz şekerden 600 kat daha tatlıdır. Maltodekstrinle dolu, rafta satılan ucuz ürünler yerine saf malzemeyi temin etmeye çalışın. Hacim verici olarak izomalt vb. kullanın. Bir parti Osmania bisküvisinde ne kadar şeker kullandığınızı yazabilirsiniz. Ne kadar sukraloz ve hacim vericiye ihtiyaç duyacağınızı görmeye çalışırız.

Parti başına 8,5 kg pudra şekeri kullanıyoruz. Partide 35 kg un ve 20 kg palm yağı var.

En az 1,4–1,42 kg saf sukraloz ve 7,4–7,6 kg izomalt granülü veya tozuna ihtiyacınız var. Sukraloz ile izomaltı bu oranda birleştirip Osmania bisküvisi yaparken standart fırıncılık prosedürünüzü kullanın. Büyük bir parti yapmayı denemeden önce reçetenin tatlılığını ve tekstürünü doğrulamak için küçük ölçekli laboratuvar denemeleri yapın. Bu arada yağlar ve diğer bileşenler dâhil reçetedeki diğer bileşenleri olduğu gibi bırakın. İyi şanslar. [Çeviri notu: Kaynak yanıttaki miktarlar aynen korunmuştur. Tartışmanın devamında bu sukraloz miktarına itiraz edilmektedir.]

Elbette. Çok teşekkür ederim. Bir deneme yapıp size döneyim. 🤗🤗

@Sharanpavan Şeker ikame karışımlarına ince ayar yapmak için reçetenin iyileştirilmesi gerekip gerekmediğini, denemenin nasıl gideceğini büyük ilgiyle bekliyorum.

Sukralozun şeker için uygun bir ikame olduğundan emin misiniz? Özellikle birikimli olmak üzere bir dizi yoğun yan etkisiyle bilinen bir bileşen, saygın bir gıda geliştirme çözümü olmayabilir. Kütleyi telafi etmek ve tekstür için eritritol + lifleri değerlendirin.

Nasıl kullanılacağını ayrıntılandırabilir misiniz? Oranlar nedir? Parti başına 8,5 kg pudra şekeri kullanıyoruz.

İnülin yardımcı olabilir. https://www.beneo.com/

@CMYKingredients İlk mesajı yazan kişinin yaşadığı aynı sorunla başka kişilerde de karşılaştım. Sizin gibi başka ürünler pazarlamak istemiyorum... 😂 Hemen işe yarayanı kullanın, oyalanmayın. Zaten bundan para kazanmıyorum.

[quote="Sharanpavan, post:11, topic:9378, full:true"] Nasıl kullanılacağını ayrıntılandırabilir misiniz? Oranlar nedir? Parti başına 8,5 kg pudra şekeri kullanıyoruz. [/quote] Sukralozunuzun ne kadar saf olduğunu bilmiyorum, bu nedenle pay bıraktım. Tam miktarı aritmetik olarak hesaplayabilirsiniz. Ancak tadı doğrulamak için önce küçük ölçekte test edin.

İnülin amorf olduğu için benzer bir "kristalliliğe veya camsılığa" sahip değildir. Doğrudan malzeme ikamesindeki en büyük sorun, özellikle reçetedeki şeker düzeyi yüksekse, tekstür etkisidir.

Görünüşe göre biri burada tavır takınıyor! )) 1. Lif + eritritol, değerlendirilmesi için yön gösterici bir öneriydi. Üzerinde hiç çalışmadığınız bir ürüne tam reçete önermek mümkün değildir; farklı liflerin farklı tatlandırıcılarla kullanılması tamamen farklı sonuçlar verir. Bunu bilmek için profesyonel olmanız gerekmez. Bu yüzden öneri belirli bir reçete değil, genel bir yönlendirmeydi. Bu arada şirketim hiçbir tür lif veya tatlandırıcı satmıyor. 2. Olağanüstü ürünler geliştirmek mesleki uzmanlık ve özveri gerektirir; buna zaman başta olmak üzere çeşitli kaynakların yatırımı da dâhildir. Her yeni reçete veya teknoloji üzerinde çalışmak zaman + para demektir. Bu nedenle kişisel veya dolaylı ticari nedenlerle paylaşmak ya da bağışlamak istemiyorsanız, bir konuda profesyonel olduğunuzda ücret almak sorumlulukla orantılı olduğu için gereklidir. İş için ücret alınmasını tavsiye ederim. Her zaman. Çünkü ücretsiz danışmanlık, nihai sonuç için sorumluluk OLMAMASI demektir. Yön gösterici tavsiyeler bile bu nedenle sınırlıdır. Ekibim patentleri ve yenilikçi ürün konseptlerinden oluşan geniş bir portföyü olan profesyonel bir gıda teknolojisi ekibidir: 24 ürün grubunda 300'den fazla ürün. SIAL Paris yenilikleri arasında seçilen ve şimdi 3 kıtadaki çeşitli ülkelerde satılan birçok ürün geliştirdik. Uzmanlığı paylaşmak da gereklidir; ancak her açıdan anlamlı ve sorumlu olmalıdır. Buraya kadar okuduğunuz için teşekkür ederim. ))

@CMYKingredients İşletmeniz için ilgi istiyorsunuz; gerçek bu. 😄 Bu grup ücretsiz yanıtlar sağlar. İlk mesajı yazan kişiyle iş yapmak istiyorsanız ve kendisi kabul ederse ona özel mesaj gönderin. İlk mesajı yazan kişi başlangıçta hemen uygulanabilecek bir çözüm istiyordu. Geçmiş Ar-Ge çalışmalarımda aynı sorunları yaşadığım için ona en iyi pratik çözümü doğrudan söylemeliyim. İş modelinize aykırı olduğu için bunu rahatsız edici buluyorsanız bu benim sorunum değil.

Önerim, maltitol sakkaroza kıyasla yalnızca %90 daha tatlı olduğu için aynı tatlılığı elde etmek üzere şekerle aynı miktarda, yani 8,5 kg maltitol tozu ve 1,5 g sukraloz eklemek.

1,4 kg saf sukraloz mu? Bu çok fazla.

Sukralozun ortalama tatlılığının sakkaroza kıyasla 600 kat olduğu varsayılır. Bu da saflıklara ve tatlılık algısının derecesine bağlı olarak 1 kg sakkarozun yerini almak için 1,67 gram sukralozun yeterli olduğu anlamına gelir. Genellikle şeker ikamesi düşünüldüğünde, yüksek yoğunluklu tatlandırıcıların (HIS; stevia, aspartam, sukraloz vb.) + şeker alkollerinin (hacim verici olarak; sınırlayıcı etkenler laksatif ve serinletici etkileridir) + liflerin (şeker alkollerinin olumsuz etkilerini telafi etmek için polidekstroz, inülin veya dirençli nişasta [RS]) birleşimi söz konusu olur.

Şeker alkolü + lif + HIS için önceden belirlenmiş bir oran var mı? Yani hangi oranı kullanmalıyım? Birkaç denemeye başlamak için ilgili ham maddeleri temin ettim. Maltitol, ksilitol, guar gamı, inülin vb. var.