Giriş
Sağlık konusundaki farkındalığın artması, sağlıksız fırın ürünlerinden kaçınma isteği ve yeterli nutrasötik etkinlik arayışı nedeniyle beslenme odaklı fonksiyonel bisküvilere olan talep hızla artmaktadır. Tüketici eğilimi genişlemiş; birçok kişi gıdayı yalnızca temel besin öğeleri için değil, sağlığa sağladığı ek yararlar açısından da değerlendirmeye başlamıştır.
Çörek otu bitkisel bir ürün olarak değerlendirilir. Sağlık ve beslenme açısından pek çok yararı vardır. Çörek otundan sabit yağ ve uçucu yağ elde edilir. Sabit yağ; çoklu doymamış yağ asitleri, tokoferoller ve bir ölçüde timokinon bakımından zengin bir kaynaktır. Uçucu yağ ise timokinon, p-simen, karvakrol, alfa-tuyen ve timol gibi biyoaktif moleküller bakımından zengindir. Antienflamatuvar, antihiperlipidemik, antimikrobiyal, antikanser, antioksidan, antidiyabetik ve antihipertansif etkiler ile yara iyileştirici etkinlik gibi birçok biyolojik etkisi vardır.
Yağ içeriği yüksek olan bisküviler, çörek otunun sabit ve uçucu yağlarının farklı oranlarda eklenmesiyle hassas tüketici gruplarına arzu edilen miktarlarda antioksidan ve tokoferol sağlamak için daha uygun bir taşıyıcı olabilir. Formülasyonda un, su, yağlar (çörek otunun sabit ve uçucu yağları), şekerler (sakkaroz ve invert şeker) ve kimyasal kabartıcılar (amonyum bikarbonat, sodyum bikarbonat, sitrik asit ve sodyum asit pirofosfat) kullanılabilir.
Yukarıdaki bilgiler doğrultusunda bu araştırma önerisi, çörek otu yağı (sabit ve uçucu yağ) içeren fonksiyonel bir bisküvi geliştirmek amacıyla hazırlanmıştır. Bu ürünün gıda pazarında katma değeri yüksek bir seçenek olacağı düşünülmektedir.
Araştırmanın amacı, çörek otunun sabit ve uçucu yağlarını bisküvi gibi tahıl bazlı gıda ürünlerine ekleyebilmektir. Böylece yüksek kalorili bisküvilere alternatif olarak günlük tüketilebilecek bir ürün geliştirilebilir. Bunun sağlık ve beslenmeyle ilgili sorunların giderilmesine katkıda bulunması beklenmektedir.
mohamed arkam yanıtı
gönderilmeArkadaşlar, lütfen bu konu hakkındaki önerilerinizi paylaşın.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 3 beğenidüzenlenmeTimokinon hakkında çok sayıda makale var. Ancak bu yazıyla ilgili temel ilgi alanım olan gıda uygulamaları açısından, saf ekstrakt kullanmak yerine çörek otu (Nigella sativa) tohumlarını tuzlu bisküvi ve kurabiyelere parça bileşen veya üst malzeme olarak eklemeyi tercih ederdim. Bu daha basittir; görülebilen tohumların varlığı daha uygulanabilir bir çözüm sunar ve nihai ürünün görsel çekiciliğine, tuzlu lezzetine ve dokusuna katkıda bulunur.
mohamed arkam yanıtı
gönderilme[Roy][Emekli Gıda Ar-Ge Uzmanı]
Fikir için teşekkürler sevgili arkadaşım.
Kritipandey yanıtı
gönderilme 1 beğeniCOVID dönemindeki bugünkü duruma baktığımızda herkes sağlıklı ve güvenli bir yaşam sürmek istiyor. Çörek otu kullanmak bu dönemde yapılabilecek en iyi şeylerden biridir.
Bisküvinin lezzetini geliştirmek ve COVID döneminde tüketime uygun hâle getirmek için tarçın, zerdeçal ve bağışıklığı destekleyen başka bileşenler kullanılabilir.
Wayne Van Nieuwenhuizen yanıtı
gönderilmeSiyah Hindistan cevizi kabuğu rengi kullanılmakta ve üstüne susam ekilen ciabatta ekmeğinde uygulanmaktadır. Çörek otu gibi bir aroma da bu temaya uyabilir; pul biber ve kimyon da kullanılabilir.
ali çardak yanıtı
gönderilme 1 beğeniMerhaba Abdullah, çörek otu yağı gerçekten iyi bir yağdır. Ancak kullanmayı düşündüğünüz yağ çok hızlı oksitlenir. Yağ tohumdan çıkarıldıktan hemen sonra kullanılmalıdır. Çörek otu yağını kullanmadan önce maltodekstrinle karıştırıp bağlayarak oksidasyonu en aza indirebilirsiniz. Bu işlemden sonra bisküvi hamurunda kullanmayı deneyin. Böylece peroksit bozunmasının yol açtığı itici koku önlenir. Daha fazla ayrıntı isterseniz argemeyna@hotmail.com adresinden ulaşabilirsiniz.
Wayne Van Nieuwenhuizen yanıtı
gönderilme 1 beğeniÇözünmez veya çözünür lif eklemek, kalori miktarını artırmadan besin değerini yükseltir.
%1 oranında lif eklenmesi, %1’den daha fazla yağ ve şeker azaltımı sağlayabilir; ayrıca daha küçük porsiyonlarla tokluk elde edilmesine yardımcı olur.
Daha sağlıklı gıda seçeneklerini araştırdığınız için teşekkür ederim.
Iryna Gavrylova yanıtı
gönderilme düzenlenme@azeezabdullah, “sabit” yağ derken neyi kastediyorsunuz?