Merhaba,
Müşterim, tüketime sunulacak Hass avokadosunun (persea americans hass) dondurulma ve çözdürülme sürecini iyileştirecek bir yöntem arıyor. Günümüzde çekirdeği ve kabuğu çıkarılan meyve vakumla kapatılıyor ve hava geçirmez ambalajda donduruluyor. Meyve, dondurulduktan sonra kıvamını kaybediyor.
Dondurma sonrasındaki kıvamı nasıl iyileştirebiliriz? Bu amaçla kullanılabilecek bir katkı maddesi var mı?
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilme 2 beğenidüzenlenmeMeyve hücrelerinin içindeki su donarken hacmi genişler. Bu durum meyve hücrelerinin parçalanmasına yol açar. Kıvam kaybının başlıca nedeni bu mudur?
Maytham Alameri yanıtı
gönderilme 1 beğenidüzenlenmeMerhaba,
Gıda mühendisliği profesörümün, bazı sebzelerin hücre yapısını dondurma sırasında hasardan korumak ve böylece buz kristallerinin oluşumundan kaynaklanan zararı önlemek için elektrik akımı veya buna benzer bir yöntem kullanımı üzerine çalışmalar yaptığını hatırlıyorum. Onun yayımladığı ilgili makaleleri arıyorsanız adını kontrol edebilirim.
Wayne Van Nieuwenhuizen yanıtı
gönderilme 1 beğeniHPMC selülozu deneyebilir misiniz? Dondurmada erimeyi geciktirmeye yardımcı olur ve sudaki kristaller üzerinde etkilidir. Belki yapının stabilizasyonuna yardımcı olabilir. Soruna katkı maddesi yaklaşımıyla çözüm arıyorsanız bunu düşünebilirsiniz. Diğer seçenekler gellan gamı ve ksantan olabilir.
Bonit Aranha yanıtı
gönderilmeEvet, lütfen gerekli araştırmayı yapın.
Bonit Aranha yanıtı
gönderilmeTeşekkürler, not aldım.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 1 beğeniDondurma; CMC, karagenan ve benzeri gamlar ile emülgatörler dâhil diğer bileşenlerle birlikte ince parçacık boyutuna ulaşana kadar çırpılan bir emülsiyondur.
Bunları çözelti hâlinde, dondurulmadan önce soyulmuş avokadonun üzerine yalnızca püskürtmek işe yaramaz.
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilme 3 beğeniBen de aynı şekilde düşünüyorum.
Wayne Van Nieuwenhuizen yanıtı
gönderilme 1 beğeniWayne Van Nieuwenhuizen yanıtı
gönderilme 1 beğeniAvokadoyu bu yöntemle ambalajlayan bir şirketimiz var.
Bonit Aranha yanıtı
gönderilme 1 beğeniBu harika. Hangi koruyucunun veya katkı maddesinin kullanıldığını öğrenebilir miyim?
Maytham Alameri yanıtı
gönderilme 1 beğeniAdı Lund Üniversitesinden Federico Gómez.
Wayne Van Nieuwenhuizen yanıtı
gönderilme 2 beğeniKoruyucu olarak SO₂ kullanıyor ve ürünü donduruyorlar.