Protein pıhtılaşmasıyla ilgili sorun

Ürün Geliştirme yazan johny nguyen yayımlanma 2019-09-23 güncellenme 2024-07-02 son incelenme 2024-07-02 14 yanıt 2117 görüntüleme

Herkese merhaba, Foruma yeni üye oldum. Şu anda bir süt ürünümle ilgili sorun yaşıyorum. Hepinizin önerilerini paylaşırsanız gerçekten çok sevinirim. Ürünüm; [peynir](/t/157447) tozu, bitkisel yağ tozu, emülgatör (E471) ve malik asit içeriyor. Karışımı pıhtılaştırmak için malik asit kullanıyorum. Sorun şu: Önceden malik asit tozu içeren karışıma musluk suyu ekleyip karıştırdığımda, [protein](/t/822437) pıhtılaştıktan sonra kumlu bir doku oluşuyor. Ancak önce suyu koyup karışımı karıştırdıktan sonra malik asit eklediğimde ürün pürüzsüz bir ağız hissine sahip oluyor ve kumluluk oluşmuyor. İstediğim üründe malik asidin toz karışımın içinde bulunması gerekiyor; su eklendikten sonra ayrıca katılamaz ve nihai üründeki kumluluk da kabul edilemez. Bu sorunu nasıl aşabileceğimi söyler misiniz? Çok teşekkür ederim.

Ufuk Ayyıldız yanıtı

gönderilme 2019-09-23 1 beğeni

Merhaba @jonhny123 Öncelikle ürünün adını söyleyebilir veya ürünü tarif edebilir misiniz?

johny nguyen yanıtı

gönderilme 2019-09-23 1 beğenidüzenlenme 2019-09-23

Cheesecake premiksi (toz) yapmak istiyorum. Yalnızca su eklenip soğutulacak. Sorunu gidermek için jelatin ve ksantan gibi bazı gam stabilizatörleri kullanmayı deniyorum, ancak hiç işe yaramadı. Lütfen öneride bulunun. Teşekkür ederim.

Ufuk Ayyıldız yanıtı

gönderilme 2019-09-23 2 beğenidüzenlenme 2019-09-23

Bence sorun, karışım homojen değilken asidin peynirle aniden temas etmesi ve pıhtılaşmanın düzenli gerçekleşmemesi. Çünkü fazla asit peynirle aniden etkileşiyor. Şunu deneyin: su ve malik asitle bir çözelti hazırlayın; karışımı karıştırırken bunu peynire yavaşça ekleyin.

johny nguyen yanıtı

gönderilme 2019-09-23 1 beğenidüzenlenme 2019-09-23

@ufukayyildiz: Yanıtınız için teşekkür ederim. Ancak amacım, asit tozu içeren bir toz ürün üretmek. Hazırlama talimatında tüketiciler yalnızca biraz su ekleyip iyice karıştıracak, buzdolabında soğutup servis edecek. Bu yüzden, malik asit dışındaki bileşenlerin malik asitten önce hidratlanmasını sağlayacak bir maddeye veya benzer bir şeye ihtiyacım olduğunu düşünüyorum. Ancak bu gerçekten zor görünüyor... Bu konuda bir fikriniz var mı? Lütfen yol gösterin! Teşekkürler!

Ufuk Ayyıldız yanıtı

gönderilme 2019-09-23 1 beğeni

Hımm, yani bu evde hazırlanacak hazır bir gıda. Tamam, bunun üzerinde düşüneyim.

Ufuk Ayyıldız yanıtı

gönderilme 2019-09-23 1 beğenidüzenlenme 2019-09-23

1- Su eklenmeden önce peynir asitten etkileniyor olabilir mi? 2- Nihai ürününüz açısından kabul edilebilir olmayabilir ama bir şey öğrenmek için şunu deneyebilir misiniz: Toz karışımın üzerine su dökmek yerine, karıştırırken toz karışımı su dolu bir kaba yavaşça ekleyin. Bence bu sorunu çözebilir. Sorunun ana nedeni bence su eklemeye başladığınızda asidin az miktardaki suda hemen çözünmesi, pH'ın aniden düşmesi ve peynir tozunda kumluluğa yol açması.

Ufuk Ayyıldız yanıtı

gönderilme 2019-09-23 1 beğeni

[quote="jonhny123, post:5, topic:1639"] Bu yüzden, malik asit dışındaki bileşenlerin malik asitten önce hidratlanmasını sağlayacak bir maddeye veya benzer bir şeye ihtiyacım olduğunu düşünüyorum. [/quote] Bu tür bir ürün için bunun mümkün olmadığını düşünüyorum.

johny nguyen yanıtı

gönderilme 2019-09-23 2 beğeni

Değerli zamanınızı ayırıp bana yanıt verdiğiniz için çok teşekkür ederim! Gerçekten minnettarım. Kesinlikle deneyeceğim.

Ufuk Ayyıldız yanıtı

gönderilme 2019-09-24 1 beğeni

Denediniz mi?

Emre Urlu yanıtı

gönderilme 2019-09-24 1 beğeni

Merhaba, malik asit yerine laktik asit kullanmak bu sorunu çözebilir.

johny nguyen yanıtı

gönderilme 2019-09-29 1 beğeni

Sayın @ufukayyildiz. Denedim fakat etkili olmadı. Kumlu ağız hissi yine ortaya çıktı. Yine de çok teşekkür ederim.

johny nguyen yanıtı

gönderilme 2019-09-29 1 beğeni

Laktik asidin yanı sıra sitrik asit de kullandım, ancak kumlu ağız hissini gideremedim. Önerebileceğiniz başka seçenek var mı? Şimdiden teşekkür ederim. :slightly_smiling_face:

ali çardak yanıtı

gönderilme 2019-11-14 1 beğeni

Musluk suyundaki klorun etkileşimi soruna neden oluyor olabilir mi? Klorsuz suyla deney yapın. Bitkisel yağ tozu, E471 ve malik asit kullanıyorsanız su eklendikten sonra pH çok düşük olur; bu da yapının bozulmasına ve kumlu dokuya yol açabilir.

Sukhminder yanıtı

gönderilme 2019-11-15 1 beğeni

Ürünün pH değeri ve işlem sıcaklığı nedir? Süt proteinleri izoelektrik noktada (pH 4,6) denatüre olur; süt proteinleriyle birlikte bazı mineraller de bulunur. Bu mineraller kumluluğa neden olabilir... Kazein tozunu değiştirerek deneme yapın.