Yumuşak şekerler: Jelatin ve pektin

Neden hem pektin hem jelatin kullanıyorsunuz? Gliserolü ana bileşenlerle birlikte ekleyebilirsiniz.

Hangi dokudan söz ediyorsunuz? Lütfen açıkça tarif edin.

Elde ettiğim doku fazla yumuşak; yumuşak şekerler buzdolabında saklanmazsa yapışkan oluyor. Gerçek yumuşak şeker dokusu elde etmek istiyorum: ne fazla sert ne de fazla yumuşak. Bir arkadaşım ABD’den yumuşak şeker getirdi; dokusu mükemmeldi ve bileşen listesinde jelatin ile pektin vardı. İkisini karıştırmayı bu nedenle düşündüm; ancak her ham maddenin belirli bir zamanda ve belirli bir sıcaklıkta eklenmesi gerekiyor. Bunu nasıl yapacağınızı biliyor musunuz?

[quote="ufukayyildiz, post:2, topic:12222"] Gliserolü ana bileşenlerle birlikte ekleyebilirsiniz. [/quote] Ne kadar gliserol eklemem gerektiğini ve ne zaman ekleyeceğimi biliyor musunuz? Su, şeker ve glikoz şurubu karışımına %1 eklemeyi denedim; umarım doğru bir işlem yapmışımdır.

Gliserin higroskopik olduğu ve son üründe yapışkanlığı artırdığı hâlde yumuşak şekerlere neden eklediğinize şaşırdım. Gliserin eklemekteki amacınız nedir? Yumuşak şekerler esas olarak şeker, glikoz, jelleştirici madde (jelatin, pektin, düşük viskoziteli kaynar nişasta veya bunların birleşimi), aroma ve renklendiriciden oluşur.

Gliserol eklemek, aroma tedarikçimizin önerisiydi.

Ne amaçla? Gliserin eklemelerindeki amaç nedir? Bir işlevi yoksa formülasyona bir madde eklemezsiniz. Bu onların reçetesiyse, bu sıra dışı reçetenin uzmanı oldukları için doku sorununu nasıl çözeceğinizi de onlara sormalısınız.