Paratha veya Çapatinin Kırılması Hakkında

Paratha veya çapatinizin depolama sırasında bile daima esnek ve yumuşak kalmasını, kolayca kırılmamasını mı istiyorsunuz? Bu ürünleri katkısız hâllerine göre iyileştiren bir bakteriyel amilaz preparatı ekleyebilirsiniz.

DSM'den Bakezyme Fresh XL, DuPont'tan MaxLife ve Novozymes'tan Novamyl seçenekleri vardır. Lütfen bu uluslararası enzim üreticilerinin yerel distribütörleriyle iletişime geçin.

Çapati hakkında fazla bilgim yok ama bir miktar ksantan gamın kırılmayı önlemeye yardımcı olacağını düşünüyorum.

Gamlar dayanıklılığı artırarak ürünü daha az kırılır hâle getirir; fakat yumuşaklığı korur mu? Çapatiyi, işleme sırasında enzim kullanımının doku ve işlenebilirliği geliştirdiği buğday tortillası ve pita ekmeğiyle karşılaştırıyorum. Monogliseritler, SSL ve CSL gibi emülgatörler de iyileşme sağlar. Ancak ksantan, selüloz ve guar gam dâhil bunların tamamı E ve INS numaraları nedeniyle 'temiz etiket' eğilimine uygun değildir.

Yine de kararı konuyu açan kişiye bırakalım.

Çalıştığım yer büyümekte olan ve çalışan değişiminin düşük olduğu bir üretim şirketi. Hem uygun maliyetli hem de en iyi kaliteyi koruyan uygulanabilir bir çözüm bulmam bana çok yardımcı olur. Bay Roy, enzim kullanmayı söylediniz; ancak enzimi kolayca bulmak mümkün değil ve pahalı. Şu anda hiçbir yardımcı madde kullanmadan üretim yapıyoruz. Perakendecilerin soğuk zinciri koruma konusundaki dikkatsizliği nedeniyle çoğunlukla paratha ve çapatilerin kırılmasıyla ilgili şikâyetlerle karşılaşıyoruz. Uygun maliyetli, ağız hissini geliştiren ve yerel pazarda bulunabilen bir fikir veya bileşen öğrenmem çok yardımcı olur.

Teşekkür ederim.

Bay Hasan, enzimi yalnızca milyonda 50-100 birim, yani 50 kg un başına yaklaşık 2,5-5 gram kullanırsınız. Enzimin kilogramı 3.000 Bangladeş takasıysa bir çuval una eklenen 5 gram oldukça ucuzdur; çuval başına yalnızca yaklaşık 15 taka ek maliyet oluşturur. Buna karşılık ürün esnekliği, dokusu, verimi ve dayanma süresi iyileşir.

Ancak enzimi küçük miktarlarda satın almak kolay değildir. Asgari miktar yaklaşık 25 kg'lık bir kutudur ve bu büyük bir yatırımdır. Öte yandan bu bileşen serin, 20 °C'nin altında veya tercihen buzdolabında saklanırsa iki yıl raf ömrüne sahiptir.

Şimdilik temin edemiyorsanız yerel bir fırıncılık malzemeleri tedarikçisine giderek ekmek veya hamur yumuşatıcı katkı ya da geliştirici satın alabilirsiniz. Tam olarak aynı değildir ama ürününüzü yumuşatır.

Dozajı daha yüksek olduğundan biraz daha pahalı olabilir. Yine de ek bileşenler için çuval başına 70 Bangladeş takası daha harcasanız bile kırılan ürünlerden doğan kaybı telafi etmeye fazlasıyla yeter; aynı zamanda ürün kalitesini ve itibarınızı da geliştirir.

Verdiğiniz değerli bilgiler için çok teşekkür ederim. Önerilerinizi uygulamaya çalışacağım.

@Hasan, ekmek yumuşatıcı fırıncılık malzemeleri arasında en kolay bulunan seçenek olduğundan ilk hedefiniz bu olmalı. Bulur ancak emin olamazsanız doğrulama için buraya dönüp sorabilirsiniz.

Dhaka'da DSM, DuPont veya Novozymes gibi uluslararası markaları bulabilirseniz yerel distribütörlerine sözünü ettiğim ekmek yumuşatıcı enzimleri de sorun.

Bol şans!

Mevcut undan farklı unlar kullanarak ve hamurdaki su miktarını değiştirerek kendiniz deneme yapabilirsiniz.