Merhaba, karamel kaplı patlamış mısır üzerinde çalışıyorum. Karşılaştığım sorun, özgün karamel tadını ve aromasını elde edememem.
Biraz açıklayayım: Henüz pilot tesis ölçeğinde çalışıyoruz. Yaklaşık %60 oranında, 60:40 oranıyla sakkaroz-mısır şurubu karışımı kullanıyoruz.
Bu konuya açıklık getirebilir misiniz? Şimdiden teşekkürler.
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilmeKaramel reçeteniz hakkında daha fazla ayrıntı verebilir misiniz? Nasıl hazırlıyorsunuz?
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 3 beğeniSakkaroz ve glikoz karışımı, nasıl pişirirseniz pişirin ve oranı ne olursa olsun belirgin bir tada sahip değildir; yalnızca bununla karamel tadını elde edemezsiniz. Karamel aroması sakkaroz, glikoz ve süt birleşiminden oluşur. Karışımı optimum Maillard reaksiyonunu destekleyecek biçimde pişirmelisiniz.
Wayne Van Nieuwenhuizen yanıtı
gönderilme 1 beğenidüzenlenmeBir miktar süt katısına, tercihen tereyağına ihtiyacınız vardır. Karamel aromanız da tereyağlı karamel türünde olmalıdır.
Diğer katılımcıların da belirttiği gibi Maillard kaynaklı karamel tadının gelişmesi için pişirme işlemi çok önemlidir; tereyağı ise soğuma sırasında eklenmelidir.
Patlamış mısırların birbirine yapışmasını önlemek için lesitin-kanola yağı spreyi de kullanın. Karıştırma sırasında dönen kollara sahip bir pişirme kazanı ve bir soğutma masası kullanın.