İnülin Nedir?

İnülin, karbonhidrat sınıfına aittir ve fruktan olarak bilinir. Oligofruktoz, inülinin enzimatik hidroliziyle elde edilir. İnülin; fonksiyonel özellikleri, düşük kalori değeri, diyet lifi niteliği ve prebiyotik etkileri nedeniyle gıda endüstrisinde kullanılır. Bağırsaklardaki bifidobakterilerin gelişimini destekler. Ayrıca diyabet, kalp hastalığı ve kanser riskini azaltır.

İnülin endüstriyel olarak hindibadan üretilir; yıldız çiçeği, kuşkonmaz, soğan, enginar, karahindiba ve keçiboynuzu gibi bitkilerin kök ve yumrularında bulunur (Crow, 2005).

İnülin renksiz ve kokusuzdur. Suda çözündüğünde hafif tatlıdır. Polimerizasyon derecesine (DP) bağlı olarak hem çözünür hem de çözünmez lif şeklinde sınıflandırılır. Başta çift çenekliler olmak üzere çoğu bitkide karbonhidrat deposudur. Gıda endüstrisinde hindiba (Cichorium intybus) ve yer elması (Helianthus tuberosus) yaygın olarak kullanılır; ayrıca sarımsak, kuşkonmaz, soğan, pırasa ve muzda da bulunur (Rocha ve ark., 2006).

İnülin, söz konusu bitkilerin kök ve yumrularında tek başına nişastanın yerini alan depo polisakkariti olarak veya bazı bitkilerde nişastayla birlikte bulunur. Hindiba kökleri ve kaynakta “locus” olarak geçen bitkide %40–45 oranında inülin bulunduğu bildirilmiştir. Beyaz, tatsız ve kokusuz bir tozdur. Suda ısıtıldığında jelatinize olduğu ve kolloidal biçimde çözündüğü bildirilmektedir. Alkol ve eterde çözünmeyen, iyotla sarıya boyanan inülinin indirgeme gücü düşüktür; nişasta ve glikojen gibi alkalilere dayanıklıdır, çeşitli asitlerle D-fruktoza hidrolize edilebilir ve amilaz enzimine dirençlidir (Kelly, 2008).

İnülin, peynir altı suyu proteini ve kazeinle etkileşimi nedeniyle süt ürünlerinde yağ ikamesi olarak kullanılır. Uzun zincirli ve yüksek molekül ağırlıklı inülin, yağ ikamesi olarak daha çok tercih edilir. Zincir uzunluğu çözünürlüğü azaltır; su ve sütle karıştırılan inülinin mikrokristal biçimini almasını sağlayarak ağızda kremsi bir his oluşturur.

Günümüzde insan beslenmesi ve sağlığı üzerindeki dolaylı etkileri sonucunda şekerleme, çikolata, lak, peynir — özellikle az yağlı peynir üretimi — ve salata sosu endüstrileri dahil pek çok alanda bileşen olarak kullanılmaya başlanmıştır.

Kaynaklar

Crow, D. 2005. Inulin—A Comprehensive Scientific Review.

Kelly, GND, 2008. Inulin-Type Prebiotics — A Review: Part 1. Alternative Medicine Review, Cilt 13, Sayı 4, 315–329.

Rocha, J.R., Catana, R., Ferreira, B. S., Cabral, J. M.S. ve Fernandes, P. (2006). Design and characterisation of an enzyme system for inulin hydrolysis. Food Chemistry, 95, 77–82.