Herkese merhaba!
Vegan jelibon yapmak için düşük metoksilli bir pektin bulmaya çalışıyorum. Ancak tedarikçiler bana narenciye veya elma bazlı seçenekler sunuyor. Düşük metoksilli olduğu sürece kaynağın önemli olmadığını düşünüyorum ama emin değilim. Aralarında bir fark var mı veya kaynak, pektinin işlevselliğini etkileyebilir mi?
Şimdiden teşekkürler!
Joshua Miguel Cruz yanıtı
gönderilmeMerhaba Carlam,
Anladığım kadarıyla metoksilasyon derecesi, kaynaktan daha önemli. Ayrıca bu uygulama için amidlenmiş düşük metoksilli pektinleri inceleyebilirsiniz.
Sürecinizde nişasta kalıpları kullanacak mısınız?
Yanıtınızı bekliyorum!
Food & Material Scientist yanıtı
gönderilmePektinli jelibonlar, nişasta kalıbı kullanma zahmetine girmeden üretilebilir.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme düzenlenmeYüksek metoksilli pektinler jelibon uygulaması için en iyi seçenektir; çünkü bu şekerlemeler çoğunlukla yüksek şekerli ve yüksek asitli bir ortamda üretilir. Ayrıca yüksek sıcaklıklarda ısıyla tersinir değildirler. Bu durum, böyle bir ortamda çoğunlukla yumuşayıp şeklini kaybeden jelatin bazlı jelibonlarda bir sorundur.
Kısacası durum bu.
carla murillo yanıtı
gönderilmeMerhaba Roy, yanıtınız için teşekkürler! Aslında "sağlıklı" veya "besin değeri iyileştirilmiş" bir jelibon geliştirmeye çalışıyoruz. Bu nedenle planımız düşük şekerli ve lif eklenmiş, muhtemelen inülin içeren bir ürün yapmak. Şeker içeriği düşük olacağı için düşük metoksilli pektini seçtik.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeMerhaba Cardan, sanırım ne düşündüğünüzü anlıyorum. İnce kaynayan nişastalardan sığır jelatinine ve çeşitli pektin türlerine kadar farklı bileşenlerle laboratuvar ölçekli jelibon denemeleri yaptım. Evet, daha iyi jel oluşumu için düşük metoksilli pektin kalsiyum tuzuyla birlikte kullanıldı.
Yıllar önce malzemelerimizi Hercules ve Copenhagen Pectin'den aldığımızı hatırlıyorum. Bu tedarikçileri internette araştırıp ülkenizde yerel distribütörleri olup olmadığını sormalısınız.