Kuruyemiş kaplama

Un kaplı kavrulmuş yer fıstığı üretiminde şeker şurubu yapıştırıcısı ile buğday unu ve mısır nişastasından oluşan hacim verici karışımın kabul edilmeyen dokusu tartışılıyor. Öneriler arasında karışımın %20–30’unda mumsu mısır nişastası, %10–20’sinde patates nişastası ve %10–20’sinde pirinç unu kullanılması yer alıyor. Denemede 500 g yer fıstığına altı adımda 40 g şeker çözeltisi uygulanıp ürünün 150 °C’de 15 dakika ısıtıldığı; aşırı tatlılık, yetersiz genleşme ve sert doku görüldüğü aktarılıyor. Tatlılığın tuzla dengelenmesi, sodyum bikarbonatın sitrik asitle etkinleştirilmesi, glutenin yapı ve bağlama işlevi ile doğal ya da ön jelatinize mumsu mısır nişastasının daha hafif, yumuşak ve çıtır doku için kullanılması ele alınıyor.