Jelibonları şekerle hazırlıyoruz. Şekeri %85 şeker konsantrasyonunda 112 °C'de kaynatıyoruz. 50 gram şekere 15 gram pektin, 100 ml meyve suyu, yarım yemek kaşığı glikoz şurubu ve çok az sitrik asit ekliyoruz. Ürünü oda sıcaklığına koyduğumuzda erimeye başlıyor. Erimeyi nasıl azaltabiliriz?
Jelibonların erimesi
Pektinli jelibonların oda sıcaklığında erimesi; aşırı şeker inversiyonu, formülasyon oranları, pH tamponlama ve trisodyum sitrat kullanımı tartışılıyor.
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilmeÜrünleri dinlendiriyor musunuz?
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 3 beğenidüzenlenmeJelin oluşmamasının gerçek nedeni, fazla miktarda sıvının az şekerle aşırı pişirilmesi sonucunda çok fazla şeker inversiyonu oluşmasıdır.
Standart reçeteler üzerinde çalışın: 100'er birim şeker, glikoz ve su; 2,5 birim yavaş jelleşen pektin; 0,625 birim sitrik asit ve 0,25 birim trisodyum sitrat. Ardından bunu ürününüzü yeniden formüle etmek için temel olarak kullanın.
Esther yanıtı
gönderilme 1 beğeniMerhaba, reçete için teşekkürler. Neden trisodyum sitrat ekleniyor?
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 2 beğenidüzenlenmeBu bir tampondur. Asitli bir şeker çözeltisini pişirirseniz pH o kadar düşer ki pektin hiç jelleşmez. Ayrıca şekerin büyük bölümü invert şekere dönüşerek jelleşme sorununu ağırlaştırır. Son ürün su gibi olur.
Esther yanıtı
gönderilme 1 beğeniAçıklama için teşekkürler. Laboratuvarımda trisodyum sitrat yok; yerine başka bir şey kullanabilir miyim?
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 2 beğenidüzenlenmeTedarikçilerden numune temin edin veya tamponlanmış pektin kullanın.