Kuruyemiş ezmesi stabilizatörleri ve koruyucuları

Yer fıstığı ezmesi çoğu zaman daha sıkı kurallara tabi olduğundan lütfen ulusal gıda mevzuatınızı ve izin verilen bileşenleri kontrol edin. E471 damıtılmış mono ve digliseritler, yer fıstığı ezmesinde kullanılan maddelerden biridir. %0,5–1. Ayçiçek yağı kullanıp kullanmadığınıza bağlı olarak BHT veya BHA gibi bir antioksidan da kullanabilirsiniz. Kullanacağınız toplam yağın %0,05'i; yağın tamamı yer fıstığından geliyorsa da analiz edilen toplam yağ üzerinden yine bu düşük yüzdeyi kullanın. Ya da oksidasyonunu önlemeniz gereken diğer bileşene göre yalnızca bir yüzde kullanın. Doğal olanlar veya askorbatlar dâhil başka antioksidanlar da kullanabilirsiniz. Şeker ve eklenme miktarı da özellikle pürüzsüz yer fıstığı ezmesinde stabilizatör görevi görür. Güney Afrika'nın pürüzsüz çeşidinde toplam şeker %14,6'dır. Tuz kullanımı su aktivitesini düşürür ve lezzeti artırır. %0,5; bu oran Güney Afrika tat profilleri içindir.

Teşekkür ederim. Damıtılmış mono ve digliseritler için belirli bir yüzde var mı? BHT ve BHA yüzdesi de nedir? Evet, bir tür yağ kullanabilirim ama yer fıstığı ezmesinde olmayacak; nihai tarifteki bileşenlerden biri olacak. Şeker ve tuz için standart bir miktar var mı? Tekrar teşekkürler.

Bu ticari üretim için mi, yoksa kişisel kullanım için mi? Bakış açısı ve yanıtlar buna göre değişebilir.

Ticari bir üründe bileşenlerden biri olarak kullanmak için. Yer fıstığı ezmesini satmak için değil, enerji topları ve protein topları ürünlerinde tekstür ve lezzet için kullanacağım. Ticari mutfaklar ve küçük gıda üreticileri için özel olarak hazırlanmış büyük ambalajlı hazır ürünler var, ancak kendim yapmak istiyorum; bu nedenle doğru uygulama ve katkılar hakkında öneri istiyorum.

Palm yağı, tristearin veya herhangi bir gliserit denediniz mi?

[quote="CAPTM, post:1, topic:7963, full:true"] Merhaba, Kuruyemiş ezmelerini stabilize etmek ve raf ömrünü uzatmak için hangi maddelerin kullanıldığını öğrenmek istiyorum. [/quote] Özel gereksinimlerinize göre hazırlanmış ürünler tedarik ettikleri için emülgatör üreticilerine danışmanız daha iyi olur. Danisco, Palsgaard vb. firmalarla iletişime geçin.

Daha önce denemedim; deneyeceğim. Birçok üreticinin yalnızca kuruyemişleri öğütüp katkısız kullandığını gördüm; emin değilim.

Bu da denemek için iyi bir fikir, teşekkürler. Ancak genel bir bakış açısıyla, yalnızca kavrulmuş kuruyemişleri öğütüp macun hâline getirerek enerji topları ve tam gıda atıştırmalıkları gibi ürünlerde bağlayıcılık, tat ve pürüzsüz tekstür sağlamak için kullanırsam, genel katkıları yalnızca nihai formüle eklemek yeterli olur mu? Yoksa kuruyemiş ezmesi gibi her bileşenin kendi katkılarına mı ihtiyacı var?

Nutella veya bisküvi ezmesine benzer bir şey yapmak istiyorsanız bunlar, belirli kuruyemiş ezmesi üreticisi için özel hazırlanmış, üreticiye özgü stabilizatörler içerir. Genellikle belirli yağlarla emülgatörlerin bir birleşimidir; tokoferol ve diğer katkılar gibi raf ömrünü uzatan maddelerin eklenmesi seçeneği de vardır.

Öğütmek için hangi ekipmanı kullanıyorsunuz? Kolloid değirmen size kararlı bir emülsiyon sağlayacaktır. Lesitin de deneyebilirsiniz. Yalnızca bir bileşen olarak kullanıp kuruyemiş ezmesi olarak satmadığınız için yer fıstığı ezmesine özgü mevzuat konusunda endişelenmeniz gerekmemeli.

Satmak için değil, bileşen olarak kullanıyorum. Yer fıstığı ezmesi öğütücüsü kullanıyorum.