Spring roll yufkalarında kuruma ve kırılganlık

Formülasyonu gösterebilir misiniz? Yeniden ayarlanması gereken etkenin bu olduğunu düşünüyorum.

Daha düşük sıcaklıklarda daha yavaş tambur hızı kullanabiliyor musunuz?

Şu parametreleri değerlendirmeniz gerektiğini düşünüyorum: 1. Tambur hızı 2. En uygun sıcaklık 3. Süre Nem/su, yağ vb. miktarları gibi karışım formülasyonunu oluşturan bileşenlerin kompozisyonunu da değerlendirmek isteyebilirsiniz.

Önerileriniz için teşekkürler, inceleyeceğim.

Yufkanın kendi nem tutma özelliklerini iyileştirmek için herhangi bir katkı eklemeyi denediniz mi?

Bir başka konu olarak, mantı hamuru yaprağıyla spring roll yufkası arasındaki temel fark nedir? Bileşimleri ve dokuları neredeyse aynı mı? Çünkü kuruluk, mantı hamuru yapraklarında da yaygın bir sorun.

Merhaba, zaman ayırdığınız için teşekkürler. Haklısınız; esas olarak kıvamda ayarlamalar yaptık. İyi çalışıyor, ancak oldukça fazla zaman ve çok sayıda deneme gerekti.

Kalınlık olabilir, değil mi?

Mantı hamuru yapraklarının açılmış bir hamurdan, spring roll yufkalarının ise sıcak yüzeye sürülüp geri alınarak yüzeyi kaplamak için kullanılan çok gevşek bir hamurdan yapıldığından oldukça eminim.

Evet, mantı hamuru yaprağında ısı uygulanmıyor; ancak düşük nemli hamur nedeniyle sonunda yufkalarda “kuruluk” gibi sorunlar oluşuyor. Bunun iyileşip iyileşmediğini görmek için biraz gliserol monostearat katıyoruz. Fosfatlar da hâlâ deneme aşamasında. Başka öneriniz var mı? Alternatif olarak fark olup olmadığını görmek için unun küçük bir kısmını guar gamla değiştirmeye çalışıyoruz. Teşekkürler.

Spring roll yufkası akışkan hamurdan, mantı hamuru yaprağı ise yoğrulabilir hamurdan yapılır. Bu, spring roll yufkasının ıslak, mantı hamuru yaprağının ise öyle olmadığı anlamına gelir. Ayrıca mantı hamurunun daha fazla kuruması, içine biraz yağ koyarak en aza indirilebilir. Kızartma ve buharda pişirme için kullanılan mantı hamuru yaprakları, haşlananlardan biraz farklıdır. Haşlanan yapraklar orta proteinli unla yapılırken buharda pişirilen ve kızartılanlar un ve nişasta karışımı olabilir. Mantı hamurunu sıcak suyla yapmak en iyisidir; çünkü bu, un nişastasının bir kısmını kısmen jelatinize ederek yumuşak kalmasını ve daha hızlı hidratlanmasını sağlar.

@Roy, teşekkürler. Elbette sıcak su önerisi çok iyi bir nokta. Sözünü ettiğim ürün çoğunlukla buharda pişirme için; ancak uygulamaya bağlı olarak gereken un protein içeriğindeki farkı vurguladığınız için tekrar çok teşekkürler.

Akışkan hamurda alfa amilaz deneyin; yardımcı olur. Ağartılmış un da deneyebilirsiniz, ancak gerekli değil.