Pandispanya Sorununun Çözümü İçin Yardım

@foodspecialist

1990'lı yıllarda pandispanya formülasyonu geliştirme deneyimimden hâlâ hatırladıklarım şunlar. Çok sayıda etmen vardır:

1. Düşük kaliteli unla, yani kül veya mineral içeriği daha yüksek unlarla yapılan pandispanyalarda bu sorun görülebilir.
2. Yüksek hızda çırpmanın ardından yağ düşük hızda eklenirken karışım fazla karıştırılırsa kabarcıklar birleşmeye ve yavaş yavaş yüzeye çıkmaya başlar. Eritilmiş yağ veya sıvı yağ, Hindistan cevizi yağı ve palm oleinde olduğu gibi silika safsızlıkları içeriyorsa da bu durum ortaya çıkabilir.
3. Ürün ön karışımdan yapılıyorsa karışımın fazla çırpılması nedeniyle deemülsifikasyon olabilir; emülgatörlerin çırpmaya dayanıklılığı yetersizdir. Başka bir olasılık, ön karışım için kullanılan reçetenin üreticinin önerdiği reçete olmamasıdır.
4. Kek hamuru biraz fazla yüksek sıcaklıkta veya üst ısısı alt ısısından daha yüksek bir fırında pişirilmiş olabilir.
5. Çok fazla ya da yetersiz yumurta da bu sorunu artırabilir.
6. Kek hamurunun sıcaklığı biraz yüksek, yani 30 °C veya üzeri olabilir.
7. Kalıbın boyutuna göre biraz fazla kek hamuru kullanılması da buna yol açabilir.
8. İçeride kalan havayı çıkarmak için pandispanya hamuru bulunan kalıp masaya vurulmamış olabilir.
9. Kek hamuru pişirilmeden önce uzun süre bekletilmiş olabilir.

Lütfen bu ifadelerden hangilerinin sizin durumunuza uyabileceğini düşünün.

Sayın Roy,

Verdiğiniz bilgiler için çok teşekkür ederim.

Gerçekten çok yardımcı oldu.

Değerli efendim, uygulamadaki deneyime göre aşağıdaki parametreleri izleyebilirsiniz:

1. C sınıfı un veya %70 C sınıfı + %30 B sınıfı un.
2. Yağ miktarını artırın.
3. Uygun biçimde karıştırın; oda sıcaklığı 18–20 °C olsun.
4. Kabartma tozuyla birlikte SAPP kullanabilirsiniz.

Teşekkürler efendim.