Minimal İşlenmiş Sebzelerde Antioksidanlar

Antioksidan kullanmak istediğinizi söylediğinizde neyi kastettiğiniz net değil; toz formda bir ekstrakt mı? Ayrıca neyi durulamaktan söz ediyorsunuz?

Gözleminiz için teşekkür ederim. Antioksidanlar toz formda; sitrik asit ve askorbik asit kullanıyorum. Antioksidanları uyguladıktan sonra sebzeleri suyla durulamalı mıyım, yoksa asitleri suyla uzaklaştırmadan yalnızca kurutup ambalajlamalı mıyım? İngilizcem için özür dilerim; ana dilim değil. 🙂

Sorun değil Reb... Bunun antioksidan (AO) açısından bir iyileştirme olduğunu sanmıyorum. Muhtemelen yalnızca sebzelerin raf ömrünü uzatmaya çalışıyorsunuz. Yoksa bunlar pişirmeye hazır biçimde ambalajlanan kesilmiş sebzeler mi? Elbette herhangi bir işlemden önce sebzeleri durulayıp temizlemelisiniz. Suyla uzaklaştırma hakkındaki söylediklerinizden, kuru biçimde ambalajladığınızı ve zamanla, depolama süresi boyunca nem sızmış olabileceğini düşünüyorum. Her hâlükârda ürünün kuru olması, su içinde olmasından daha iyidir. Yine de bunu yapmanızın amacından emin değilim. Lütfen biraz daha ayrıntı verin.

[quote="rebehs, post:1, topic:10917, full:true"] Merhaba arkadaşlar... Antioksidanları uyguladıktan sonra santrifüjden önce sebzeleri suyla durulamak gerekir mi? [/quote] Taze sebzelere oksidan eklemenizin asıl amacı nedir?

Tam olarak ihtiyacım olan şey raf ömrünü uzatmak. Elbette sebzeleri çok dikkatli biçimde temizleyip sanitize ediyoruz. Yaptığımız tek değişiklik, yaşadığımız ülke çok sıcak olduğu ve çalıştığımız yerde klima bulunmadığı için askorbik asit ve sitrik asit eklemek. Sorum şu: Sebzeleri bu iki antioksidanın çözündüğü suya daldırdıktan sonra — literatüre göre düşük miktarlarda birlikte kullanıldıklarında daha iyi sonuç veriyorlar — suyla durulayıp sonra mı kurutmalıyım, yoksa doğrudan kurutup ambalajlamalı mıyım? Kendimi açık ifade edip edemediğimi bilmiyorum. Desteğiniz için teşekkür ederim.

Merhaba, oksidan değil antioksidan eklemek istiyoruz: askorbik asit ve sitrik asit. Ayrıca bunlar tam anlamıyla taze sebzeler değil; minimal işlenmiş ürün kategorisinde. Bunun nedeni, bu sebzeleri işlediğimiz yerde sıcaklığın yüksek olması (32–36 °C); araçlarda ve işlem alanında klima yok, ürünler soğutucu kutularda taşınıyor. Bu nedenle raf ömrü elbette çok kısa ve uzatılması zorunlu.

[quote="rebehs, post:7, topic:10917, full:true"] Bu sebzeleri işlediğimiz yerde sıcaklık yüksek (32–36 °C); araçlarda ve işlem alanında klima yok, ürünler soğutucu kutularda taşınıyor. Bu nedenle raf ömrü çok kısa ve uzatılması zorunlu. [/quote] Ahh, otomatik düzeltme klavyem yine şaşırmış... Bunun için özür dilerim. 🙂 Minimal işlenmiş sebzelere ön işlem olarak, patojenleri uzaklaştırmak amacıyla 200 ppm klorlu suyla yıkama yapılmalıdır. Bazıları ozonlu su, bazıları asitlendirilmiş sodyum klorit; diğerleri ise seyreltilmiş asetik asit veya sitrik asit kullanır. Fatih Yildiz ve Robert C. Wiley tarafından yazılan “Minimally Processed Refrigerated Fruits and Vegetables” kitabını okuyabilirsiniz. Gıda bilimi kütüphanesinde hem basılı kopyası hem de indirilebilir e-kitap sürümü bulunuyor. Lütfen inceleyin. Antioksidanlar, bu derece çabuk bozulan taze sebzelerin raf ömrünü uzatmaya yardımcı olmaz. Soğutma ve dondurmanın yanı sıra bir tür modifiye atmosfer ambalajlama yardımcı olabilir.

Bu bilgi için teşekkür ederim Roy. Kitabı bugün arayacağım!

Kesilmiş sebzelerde işlem yardımcısı olarak kalsiyum laktatı deneyin. Sodyum askorbat da antioksidan olarak işe yarayabilir. Yüzey pH değerini ayarlamak için sitrik asitle birlikte az miktarda asetik asit de kullanılabilir.

Günümüzde laktat tuzları ve organik asitler benzer pek çok uygulamada kullanılıyor. Burada verilen çeşitli önerileri deneyin; bunlar iyi yaklaşımlar. Başarılar.

Merhaba, teşekkürler. Konsantrasyonlar için herhangi bir öneriniz var mı? Uygulamadan sonra suyla uzaklaştırmak gerekir mi?

Merhaba! Bu tuzlar antioksidanlardan önce mi, sonra mı ekleniyor? Sebzeleri suyla durulayıp sonra mı kurutmalıyım, yoksa yalnızca kurutup ambalajlayabilir miyim? Prosesin bu kısmı benim için net değil. Teşekkürler! 🙂

Merhaba, lütfen yukarıdaki yorumları okuyun. Sanırım acele ediyorsunuz ve yazılanları gerçekten okuyup doğru anlamıyorsunuz.