Kek Yapımında Kullanılan En İyi Kimyasal Kabartıcılar Nelerdir?

Sodyum bikarbonat (karbonat).

Kullanabileceğiniz birçok farklı seçenek vardır. Bence kabartıcı seçimi sıcaklık, ürün ve nem gibi çeşitli etkenlere bağlıdır. Örneğin pandispanyada sodyum bikarbonatı SAPP (sodyum alüminyum pirofosfat) ile kullanıyorum. SAPP yoksa SAS (sodyum alüminyum sülfat), SALP (sodyum alüminyum fosfat) veya karbonat ile MCPM’yi (monokalsiyum fosfat monohidrat) birlikte kullanabilirsiniz.

Naçizane görüşüm, önce ürününüzün ihtiyaç duyduğu karbonat yüzdesini belirlemeniz, ardından size yardımcı olabilecek farklı kabartıcıları tek başına veya karışım hâlinde denemenizdir. Amaç, gereksinimlerinize uygun kendi kabartma tozunuzu geliştirmektir.

Bunlardan herhangi biri size yabancıysa lütfen bildirin.

Selamlar.

Keklerde, kullanım amacına en uygun malzemeleri nasıl seçeceğinizi kabartma asidinin özellikleri belirler.

Düzgün ve ince bir iç yapı istiyorsanız daha hızlı sınıf olan SAPP 36 bunu destekler. SAPP 28 gibi standart sınıf ile daha yavaş SAPP 22 daha kaba bir iç yapı oluşturur. Yavaş etkili sodyum alüminyum sülfat (SAS), yani sodyum şap kabartma asidi de benzer sonuç verir.

Dikalsiyum fosfat dihidrat da açık gözenekli bir iç yapı oluşturur.

Buna karşılık yavaş etkili sodyum alüminyum fosfat (SALP), ince bir iç yapı sağlar.

SALP dışında kabartma asitleri çoğunlukla tek başına kullanılmaz. Karıştırma aşamasında CO₂ üretmek için monokalsiyum fosfat monohidratla birlikte kullanılır. Yalnızca tek tip kabartma asidi kullanan bazı kabartma tozları da aynı amaçla farklı tepkime hızlarına sahip SAPP sınıflarını — SAPP 22 ile SAPP 32 veya 36’yı — birleştirir.

Genel kek uygulamalarında yaygın MCP/SAPP 28 karışımı yeterlidir. Yüksek oranda emülsifiye edilmiş kek hamurunda alüminyum iyonları daha iyi şekil ve daha kararlı bir hamur sağlar. Bu nedenle SALP veya SAS kullanılması önerilir.

Görünüm, doku ve hacim açısından kek kalitesi; seçilen kabartıcıların, emülgatörlerin, gamların ve doğru unun dengeli birleşiminin sonucudur.

Yumuşak, ince gözenekli ve nemli kekler için en iyi un, çoğu zaman pH 4,6–4,8’e kadar klorlanmış yüksek oranlı kek unudur.

Kek jeli, toz emülgatör, emülsifiye shortening ve yağlar gibi emülgatörlerin kullanılması kaliteyi daha da artırır.

Optimum doku ve kararlılık için modifiye nişastalarla birlikte CMC, ksantan ve guar gibi gamların kullanılması önerilir.

Ürün daha sonra palet ve çırpıcı aparatlı standart planet mikserler veya Morton tipi yarı otomatik basınçlı çırpıcı, Oakes ya da Mondomix gibi homojen havalandırma sağlayan ekipmanlarla işlenmelidir.

Yüksek kaliteli ürün elde etmek için pişirme prosesi ve pişirme sonrası işlemler de kontrol edilir.

Merhaba Gabriel,

Tek etkili ve çift etkili kabartma tozunu da açıklayabilir misiniz?

SAPP’tan sonraki sayı ne anlama geliyor? 36, 28 ve 22 nedir?

Bu maddenin farklı kuvvet sınıfları vardır. 40, hızlı tepkime veren bir fosfatlı kabartıcı olduğunu belirtir. Hamurdaki tepkime hızı 37–42’dir. En yaygın sayı veya sınıf 28’dir. Roy, 28’den daha yavaş sınıflar bulunduğunu belirtti.

Bildiğim kadarıyla Almanya’daki Budenheim Fabrik tarafından üretilen daha yavaş SAPP sınıfları — SAPP 16 ve SAPP 22 — vardır; ancak bunlar yalnızca özel kabartma tozlarında kullanılır. Gıdalardaki alüminyumla ilgili sağlık sorunu nedeniyle yavaş etkili SALP’ın yerini almaları amaçlanmıştır.