Bu çalışma, yoğurdun fonksiyonel özelliklerini geliştirmek amacıyla taze, kabuğu soyulmuş papaya pulpunun (FSP) yoğurda eklenme potansiyelini ve papaya pulpu eklenmesinin ürünün 6 °C’de 30 günlük depolama süresince fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerindeki etkilerini belirlemek için gerçekleştirilmiştir. A (kontrol), B, C, D ve E yoğurt numuneleri; süte sırasıyla %0, %5, %10, %15 ve %20 oranında papaya meyvesi katılarak üretilmiştir. Papaya pulpunun yoğurt numunelerine eklenmesi, kontrole kıyasla pH, protein ve karbonhidrat değerlerinde artışa; titre edilebilir asitlikte ise azalmaya yol açmıştır. Mikrobiyolojik analizde koliform bakteriye rastlanmamıştır. Duyusal değerlendirme sonuçları, incelenen bütün organoleptik özellikler arasında anlamlı farklılıklar bulunduğunu göstermiştir. %10 papaya içeren C numunesi en yüksek genel kabul edilebilirlik puanını almıştır.
Makale metni.pdf (314,2 KB)
American Scientific Research Journal for Engineering, Technology, and Sciences (ASRJETS) (2020), Cilt 71, Sayı 1, s. 34–40.
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilme 1 beğeniTeşekkür ederim @popoherve1.
Wayne Van Nieuwenhuizen yanıtı
gönderilmeTeşekkür ederim. Ananas ve sarı şeftali gibi diğer tropikal meyvelerin, meyve salatası türü yoğurtlarda kullanılan meyve preparasyonuna daha uygun olacağını düşünürdüm. Papaya ise mevsiminde daha yüksek oranda eklenebilir.