Bisküvi ve Fırıncılık Ürünleri

@Mrambakilavo

Verdiğiniz sınırlı bilgilerden hareketle tahminde bulunmak sorununuzu çözmeye yardımcı olmaz. Ürünü nasıl yaptığınızı, ilgili parametrelerle birlikte formülasyonu ve prosesi bize gösterin. Böylece sorununuza kesin bir çözüm önerebiliriz.

Tamam, reçetem şöyle:

• Buğday unu: 261,5 g
• Şortening: 85 g
• Tuz: 2,5 g
• Şeker: 80 g
• Su: 65 g

@Mrambakilavo

Amonyum bikarbonat, sodyum bikarbonat veya kabartma tozu gibi herhangi bir kimyasal kabartıcı kullanmıyorsunuz. Bütün bileşenleri özen göstermeden yalnızca karıştırırsanız yeme kalitesi düşük, sıkı ve ağır bir kurabiye elde edersiniz.

Karıştırma prosesiniz nedir? Bana göre hidrasyon düzeyiniz biraz düşük olabilir. Su miktarını artırmayı deneyin, suyun buz gibi soğuk olduğundan emin olun ve aşırı gluten gelişimini önlemek için yalnızca bileşenler birleşene kadar karıştırın. Domuz yağı en iyi sonucu verir; ancak şortening de uygundur. Roy’un belirttiği gibi formülasyonda bir kabartıcı bulunmalıdır.

Reçetede kabartma tozu ve/veya maya ekstraktı kullanın. Birincisi pişirme sırasında buharlaşır, ikincisi ise kurabiyeye hacim kazandırır.

Hepinize teşekkür ederim. Şu anda herhangi bir kabartıcı kullanmıyorum. Yalnızca denemeler yapıyordum ve karışımı çıplak elle hazırlıyordum.

@Mrambakilavo

Reçeteniz oldukça ham durumda. Gerçek hedefiniz nedir: bisküvi mi, kurabiye mi? Ürünü kişisel tüketim için mi yapıyorsunuz, yoksa ticari bir amaçla mı geliştiriyorsunuz?

Hangi şekilleri veriyorsunuz, her bir hamur parçasının kalınlığı nedir, kurabiye kalıbıyla mı kesiyorsunuz yoksa yalnızca elle mi şekillendiriyorsunuz? Pişirme süreniz ve sıcaklığınız nedir?

Evet, aslında ticari amaçla ürün geliştiriyorum. Bisküvisinde bu gözenekli yapıyı elde etmek için ne kullanabileceğini öğrenmek isteyen bir müşterim var.

Ürünü 200 °C’de 20 dakika pişiriyorum. Laboratuvarda geliştirme yaptığım için parçaları normal kurabiye kalıplarıyla kesiyorum.

Reçeteniz bir kurabiye için yağ ve şeker bakımından düşük; ancak yarı tatlı bir bisküviye daha yakın. Müşterinizde hangi ekipmanlar var: döner kalıplama makinesi mi, döner kesici mi? Tünel fırını var mı?

Reçetenizi biraz kuru buluyorum; fakat ununuzun kalitesini ve protein oranının düşük olup olmadığını, yani bisküviye uygunluğunu bilmediğim için bu konuda daha önce yorum yapmadım.

Açıkça görülen eksiklik, bisküvinizin gözenek veya iç yapısını önemli ölçüde iyileştirebilecek kimyasal kabartıcıların bulunmamasıdır. Ayrıca bütün bileşenleri aynı anda birleştirmeniz, ürünün kurabiyeden çok bisküvi olduğunu düşündürüyor.

Lütfen reçetenizi yeniden değerlendirin. Ölçek büyütme sırasında ürünü işleyecek makineler bakımından müşterinizin tesis olanaklarını inceleyin ve bisküvinizi geliştirmek için bunu temel alın.

@Roy, yardımınız için teşekkür ederim.