Mango suyunda reoloji düzenleyici: guar mı ksantan mı?

Guar gam esas olarak bir koyulaştırıcıdır; ksantan ise hem koyulaştırıcı hem de stabilizatördür. İkincisi, birçok uygulamada reoloji düzenleyici olarak daha işlevsel ve daha etkilidir.

Ksantan gamın daha fazla köpürme eğilimi olduğunu duydum. Bu doğru mu?

Ksantan gam emülsiyonu stabilize eder. Dolayısıyla içecekteki az miktarda protein gibi bileşenlerin dolaylı olarak oluşturduğu köpüğü de stabilize edebilir. Meyve sularında kullanılan ksantan gam miktarı düşüktür, yaklaşık %0,1’dir; bu nedenle köpük oluşumunun nedeni olması pek olası değildir. %0,5’e kadar ksantan gam içeren başka sıvı karışımlarda ise oluşan yüksek viskozite köpük oluşumuna yol açabilir; çünkü viskoz sıvı yoğun biçimde karıştırıldığında havayı hapsedebilir.

Her ikisi de asidik pH’ta çalışır. Çökelmenin nedenleri: konsantrasyonlar ve diğer bileşenlerle etkileşimler.