Pıhtılaşmış Kazein Proteini Yeniden Isıtıldığında Neden Erirken Yumurta Proteini Erimez?

Yumurta akı lesitin içerir ve albümin kolloidal bir yapı oluşturur.

Öyleyse kolloidal yapının dağılmayı önlediğini tahmin ediyorum. Bu durum yoğunluğu da azaltır mı?

Lesitinin rolü nedir? Yapıyı daha katı hâle getiren bir stabilizatör müdür?

Yapıyı daha katı hâle getiren bir stabilizatör müdür?

Bence aynı zamanda emülsifiye edici bir işlevi de vardır.

Yoğunluk ise yumurta oranına, formülün tamamına, yumurtanın yoğunluğuna ve benzeri etkenlere bağlıdır.

Peynir; işlenmiş peynir üretiminde eklenen fosfatlar veya sitratlar gibi eritme tuzlarını içerdiği için erir.

Pek çok peynirin yağ içeriği yüksektir ve bu da bazı doğal peynirlerin erimesini destekler.

Bu doğru değil veya en azından aşırı basitleştirilmiş bir açıklama. Bazı peynirlerin üretiminde ek fosfat veya sitrat kullanılmaz. Ben de bu tür hiçbir katkı içermediği hâlde tekrar tekrar eriyen peynirler yaptım.

“Doğal” peynirler yalnızca yüksek yağ içeriği nedeniyle erimez. Su miktarı ve pıhtılaştırma yöntemi de önemlidir.

Yazdıklarımı dikkatle okursanız bu eritme katkılarının sıklıkla kullanıldığı ürünün işlenmiş peynir olduğunu görürsünüz.

Ayrıca ısıtıldığında hiç erimeyen, bunun yerine pıhtılaşıp ardından kahverengileşen doğal peynirler de vardır. Bu erimeyen doğal peynirlerin yağ içeriği düşüktür.

Dolayısıyla eriyen doğal peynirlerde yağ önemli bir etkendir.