Makarna üretiminde beyaz lekeler

Karıştırma sırasında nemin düzensiz dağılması veya kurutma sırasında nemin düzensiz uzaklaşması, beyaz görünen mat lekeler oluşturuyor olabilir mi? 🤔

Makinenin aşırı kullanımı nedeniyle ünitede oluşan ısı da makarnayı ekstrüderden geçerken kurutuyor olabilir.

İki kurutucudaki bağıl nem yüzdelerini ve ürünün içeride kalma süresini bilmem gerekiyor.

Karıştırma tankında vakum, ekstrüderde ise soğutma sistemim var. Kurutucudaki nem %85 ile yüksek. Egzoz fanıyla bunu %40'a düşürmeyi deneyeceğim. Ürünün nemini %32'den %13'e indirmem gerekiyor.

İki kurutucudaki bağıl nem yüzdesi aralığını ve ürünün kurutuculardaki kalış süresini bilmem gerekiyor.

İrmik parçacık boyutunun düzensiz olması da kurutulmuş makarnanızda beyaz lekeler oluşturabilir.

Ülkemiz için hazırlanan fizibilite çalışmasına göre irmik değil, beyaz un kullanıyorum. Beyaz un irmikten daha ucuz.

Bu mantıklı. Un bazlı makarnada düşük hidrasyon nedeniyle unun yeterince su almadığı bölgeler zaman zaman oluşabilir; bunlar makarnada beyaz lekelere yol açar. Hatanın büyük olasılıkla başladığı yer karıştırma sırasındaki hidrasyon olduğundan bu aşamayı yakından incelemelisiniz.

Karıştırıcım, dakikada 2 litre su verecek şekilde bir su debimetresiyle ayarlanıyor. Un debisi saatte 400 kg. Karıştırıcı normal ve iyi çalışıyor. Karıştırma sonrasında nem %32, su eklenmeden önce unun nemi ise %14.

Ununuzun kalitesi nasıl? Her zaman tutarlı mı? Tutarlı değilse makine parametrelerinizi buna göre ayarlamadınız mı?

Unun kalitesi iyi; consistograph, nişasta hasarı, gluten indeksi, amylograph, Infraneo ve Mixolab ile test edildi.

İyi kalite ile kalite özelliklerinin tutarlılığı veya tekdüzeliği aynı şey değildir. Unların protein ve hasarlı nişasta değerleri çoğunlukla değişir. Yeni öğütülmüş unla dinlendirilmiş un aynı hidrasyon davranışını göstermez.

Değirmenin satın aldığı buğday; fiyat, menşe, çeşit ve başka etkenler nedeniyle kalite bakımından sık sık değiştiği için Lübnan'da her zaman aynı özellikte un temin edilebileceğine inanmıyorum.

Kusursuz un yoktur; bunu aklınızda tutun. Her zaman kullandığınız una göre çalışmalı ve parametreleri değiştirmelisiniz.

Buna inanmayı inatla reddediyorsanız burada önerilen kontrolleri yapmak istemeyen siz olduğunuz için yardım istemeyi bırakın.

Gördüğünüz beyaz lekelerin ancak tutarsız hidrasyondan kaynaklanabileceğini söylüyorum.

Test sonuçlarını e-posta veya WhatsApp üzerinden sizinle paylaşabilirim.

Mesajla paylaştım; gelen kutunuzu kontrol edin.

Sorunun fotoğrafı da var; isterseniz onu da gönderebilirim.

Bakın, işletme içi kimyasal analiz yapmıyor ve un fabrikasının belgelerini doğrulamıyorsanız aldığınız ürünün gerçek özelliklerinin çoğu zaman bildirildiği kadar doğru olmadığını bilemezsiniz.

Uzun kariyerimin bir bölümünde un fabrikasında çalıştım. Fabrika müşterilerine tutarlı kalite sunmak için ne kadar çabalarsa çabalasın bu zordur; çünkü buğday sevkiyatlarının kalitesi sürekli ve büyük ölçüde değişir. Bu nedenle değirmenciler buğdayı harmanlayarak hedeflenen özelliklere ulaşmaya çalışır, fakat sonuç çoğu zaman tam değildir. Dünyanın başka bölgelerinde de durum aynıdır.

Bu sorun nedeniyle bisküvi, fırıncılık, makarna ve diğer un kullanıcılarından zaman zaman şikâyet alırdık.

Size verilen analiz sertifikasındaki değerler her zaman birebir doğru değildir; dolayısıyla un kullanıcılarının uyum sağlaması gerekir.

Spesifikasyonları gördüm; çoğu zaman şirketin belirli bir müşteri veya un uygulaması için oluşturduğu kendi un standartlarıdır.

Deneyimlerime göre müşterinin teslim aldığı un işletme içi kimyasal analizle doğrulandığında sonuçlar çoğu kez un fabrikasının verdiği değerlerden farklı çıkar. Protein, yaş ve kuru gluten değerleri ile AACC standartlarındaki farinograph, extensograph ve amylograph ya da ICC standartlarındaki mixograph ve alveograph gibi reolojik özellikler tam olarak aynı değildir; teslim aldığınız un analiz sertifikasından sapar.

Aynı AACC veya ICC sistemini kullanıyor olsalar bile analiz sertifikasında yazan değerler işletme içi analizden farklı olabilir.

Özetle, sorunu çözmek için karıştırma işleminizi izleyerek tutarsızlık bulunup bulunmadığını görün. Yalnızca makine göstergelerine güvenmeyin; makarna üretiminizin başlangıcından itibaren sorunun kök nedenini daha derinlemesine araştırın.