Mozzarella pıhtısının uzamaması: üretim sorunları

Teknik olarak kazein proteininin açılıp iplikler oluşturması için tercihen iyonize suda (tuz çözeltisi) ısıl işlem gerekir. Dolayısıyla mozzarellada protein iplikleri oluştuktan sonra, mozzarella yapan bazı makinelerde olduğu gibi, bunlar işlenebilir; yoğrulup çekilebilir.

Katkınız için teşekkürler Roy… Aslında iyonize peynir altı suyu çözeltisinde yaklaşık 87 °C sıcaklıkta birkaç dakika bunu yaptım… Ama yine de uzamıyor.

Sıcak tuz çözeltisinde bekletildikten sonra yoğrulması gerekir. Ekmek hamuru gibi; hidratlandıktan sonra esnek olması için yoğrulmalıdır.

Tamam… Bir yoğurucuyu taklit etmeye çalışacağım.

Ürün sıcakken ve kazein proteini teknik olarak hâlâ iplikler hâlindeyken yapın.

pH’ı kontrol ettiniz mi?

pH 4,53’tü.

Çok düşük olabilir. Uzatma için 5,2–5,4 en uygun aralık olur.

Evet, pH bir etken olabilir. Bu yüzden genellikle yoğurma ve uzatmadan önce tuz çözeltisinde ısıl işlem uygulanır.

Teşekkürler Peican ve Roy, bugün yeniden denedim… pH’ı 5,44’e getirebildim. Ancak hâlâ uzamıyor. Sanırım sütün kalitesinden, belki de temel bileşiminden kaynaklanıyor olabilir; emin değilim. Temel süt analizinin dışında, peynir pıhtısı (mozzarella) için sütün kalitesini belirlemek üzere kontrol edilecek parametreler önerebilir misiniz?

Bakılabilecek diğer şeyler süt yağı içeriğidir; ben %3 veya üzerini tercih ediyorum. UHT süt kullanamazsınız. Sütünüz pastörizeyse formülasyonunuzda, peynir mayasından önce eklenen kalsiyum klorür bulunmalı.

Düşük kalsiyumun uzamayı artırdığının bilindiğini sanıyordum. Neden yeniden kalsiyum klorür eklemek gerekiyor?

Evet Peican, pastörize süt kullanıyorum; ancak sitrik asit kullandığım için kalsiyum klorürün iplikleri etkileyebileceğini düşündüm.

Ben sitrik asidi çıkarır, kalsiyum klorür eklerdim. Kalsiyum klorür, pastörize sütte güçlü bir pıhtı oluşturur. Uzayan bir peynirde sitrik asit kullanmazdım. Ricotta veya paneer gibi ürünler için iyi, ancak mozzarella için değil.

Anladığım kadarıyla kalsiyumu düşürmek, mozzarella tipi peynirde erime özelliklerini iyileştirir ve “olgunlaşmayı” hızlandırır; ancak kalsiyum klorür eklemek uzamayı iyileştirir. En azından benim deneyimim bu yönde. Peynir yapımı için bir miktar kalsiyum gereklidir ve pastörizasyon, kalsiyumu pıhtı oluşumu için kullanılamaz hâle getirir.

Çok teşekkürler Pelican. Kalsiyum klorürün tam olarak hangi aşamada eklenmesini önerirsiniz? Kültür eklendikten kısa süre sonra ve pıhtı oluşumundan hemen önce mi?

Kalsiyum klorürü (2 galon süte yaklaşık 5 ml) başlangıçta sütle birlikte ekleyebilirsiniz. Yine de biraz sitrik asit kullanabilirsiniz: İki galon süte yaklaşık 20 gram; suda seyreltilip sütün sıcaklığı yükselirken eklenir. Uzatma için suyunuz yaklaşık 76–80 °C olmalı.