Makalenin özeti
Ürdün'de geleneksel olarak üretilen yumuşak beyaz peynirin hijyen ve işleme koşulları ile mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla ülkenin başlıca vilayetlerindeki süt ürünleri atölyeleri ve fabrikalarından 30 örnek toplanmıştır.
Her üreticiyle kalite hakkında görüşülerek bir anket doldurulmuş; üretim sırasında geçerli olan gıda hijyeni ve güvenliği koşulları da incelenmiştir.
Standart plak sayısının (SPC) log10 ortalaması ile laktik asit bakterileri (LABC), Enterobacteriaceae (EntC), maya ve küf (Y&MC) sayılarının ortalamaları sırasıyla 8,3; 7,9; 5,4 ve 3,0 olarak bulunmuştur. SPC ile LABC arasında 0,90 düzeyinde anlamlı pozitif korelasyon saptanması, SPC'nin büyük bölümünü laktik asit bakterilerinin oluşturduğunu göstermiştir.
Staphylococcus aureus sayısı 5-8 log10 KOB/g arasında değişmiştir. Madaba ve Amman vilayetlerinden alınan üç peynir örneğinin 25 gramında Salmonella pozitif bulunmuş ve bunun açık bir sağlık tehlikesi oluşturduğu belirtilmiştir.
pH, asitlik (% laktik asit), nem, salamuradaki ve peynirdeki tuz (% NaCl) ile kül değerlerinin ortalamaları sırasıyla 6,0; %0,53; %56,5; %12,6; %9,4 ve %9,5 olarak belirlenmiştir.
Örneklerin 14'ü alkali fosfataz testinde pozitif sonuç vermiş; bu durum üretimde pastörize edilmemiş süt kullanılmış olabileceğine işaret etmiştir.
Peynir örneklerindeki yüksek mikrobiyal yük, özellikle S. aureus düzeyi ve birkaç örnekte Salmonella bulunması; üretim ve depolamadaki kötü hijyen koşullarını, soğutma eksikliğini ve mikroorganizmaları yok edecek ısıl işlemin uygulanmamasını genel olarak yansıtmaktadır. Anket sonuçları ayrıca Ürdün'de yumuşak beyaz peynirin üretimi ve muhafazası için standartlaştırılmış bir yöntemin bulunmadığı sonucunu desteklemektedir.
Ürdün'de Geleneksel Olarak Üretilen Yumuşak Beyaz Peynirin Mikrobiyolojik Kalitesi (PDF) (434,8 KB)
Atıf: Haddad MA, Yamani MI (2017). Ürdün'de Geleneksel Olarak Üretilen Yumuşak Beyaz Peynirin Mikrobiyolojik Kalitesi. J Food Process Technol 8: 706. DOI: 10.4172/2157-7110.1000706.
© 2017 Haddad MA ve diğerleri. Bu açık erişimli makale, özgün yazar ve kaynak belirtildiği sürece her ortamda sınırsız kullanım, dağıtım ve çoğaltmaya izin veren Creative Commons Atıf Lisansı koşulları altında yayımlanmıştır.