Gıda Mühendislerinin Karşılaştığı Yeni Zorluklar

Gıda mühendislerinin karşılaştığı yeni zorluklar başlıklı tartışmanın devamı:

Bence taze eti düşük maliyetle muhafaza etmek için hâlâ bazı teknikler geliştirmemiz gerekiyor. Sıcaklığın günün 24 saati düşük tutulması depolama maliyetini artırıyor. Nepal gibi ülkelerde elektrik faturaları yüksek. Nakliye için de soğutuculu araç kiralamamız gerekiyor.

Zorlukların farklı ülkelere ve sektörlere göre değiştiğini anlıyorum. Fakültedeki profesörler ve tüm mühendisler bir liste hazırlamalı; böylece bunlar çözülmesi gereken konular listesine alınabilir.

Örneğin:

Raf ömrü kategorisi
Maydanozun, soğanın, patatesin ve benzerlerinin raf ömrü nasıl uzatılabilir?

Beslenme kategorisi
Protein, vitamin, mineral ve uçucu yağlar içeren bir ekmek nasıl üretilebilir?

Zorluklar: Mikrodalga işleminde Maillard reaksiyonu, taze ekmekte retrogradasyon ve tat kalıntısı bırakmadan doğal ürünlerin (sarımsak, biberiye ve kaynakta “harpsichord” olarak geçen madde) koruyucu olarak kullanılması... 😄

Mikrodalga ısıtma Maillard reaksiyonunu desteklemekte asla yetersiz kalmayacaktır; söz konusu esmerleşme etkisini sağlayan kuru ısıtma koşullarıyla birlikte kullanılmalıdır.

Ekmekte retrogradasyonu yavaşlatmak için bakteriyel amilaz eklenmesi, ekmeğiniz modifiye atmosfer ambalajında paketlendiği sürece aylarca yumuşak kalmasını sağlar.

Ekmeğin zenginleştirilmesine ise bazı ülkelerde 1940'ların sonlarından beri başvuruluyor. Protein ve diğer besin öğeleri bakımından yoğun biçimde zenginleştirilmiş Nutribun programı, 1970'lerden itibaren gelişmekte olan ülkelerde uygulanmıştı.

Bence mikrodalga ısıtma Maillard reaksiyonunun gelişmesi için fazla hızlıdır. Ayrıca bu reaksiyon için doğru maddeler gerektiğinden sonuç gıdanın bileşimine de bağlıdır.

Bazı enzimler retrogradasyonu yavaşlatabilir ancak tamamen ortadan kaldıramaz.

@karen.csalves,

Enzimleri nişasta retrogradasyonunu ortadan kaldırmak için değil, yavaşlatmak için eklersiniz. Bu biyokatalizörler, nişasta henüz ham veya doğal hâlindeyken gıda matrisine katılır.

Bu maddeler ısıl işleme dayanıklılıkları nedeniyle seçilir (örneğin unlu mamul üretiminde). Ürün soğutulup paketlendikten ve depolama sürecine girdikten sonra etkili olmaya başlarlar.

Sanırım birçok sektör ve fakülte bu doğrultuda, özellikle raf ömrü kategorisinde çalışıyor: farklı ambalaj türleri, MAP ve diğer yöntemler, biyofilmler vb.

Beslenme kategorisiyle neyi kastettiğinizden emin değilim. Günümüzde atık maddeler, örneğin okaradan kraker gibi yeni gıda ürünlerinin geliştirilmesinde kullanılıyor.

En ilginç gelişme, ekmeklerimizin bugünkünden daha uzun raf ömrüne sahip olacağı gün olacaktır. Ekmek halkın temel gıdasıdır ve artık vitaminlerle ve minerallerle zenginleştiriliyor. Düşük glisemik indeksli, çok tahıllı, kuruyemiş veya meyve eklenmiş ekmeklerde de büyük ilerleme sağlandı. Bu nedenle önümüzdeki yıllarda daha fazla çeşit bekleyebiliriz.

Birçok ülkede, özellikle daha düşük sıcaklıklı dondurucularda taşınan dondurulmuş veya soğutulmuş ürünlerde sıcaklık takibi sayesinde gıda taşımacılığı gelişti. Sensörlerin giderek daha çok kurulduğu, dijital izleme ve yapay zekâ girdilerinin kullanıldığı alanlardan biri de budur.

Aslında üretim tarihinden itibaren bir yıl raf ömrüne sahip ekmekler var. Bunlar çoğunlukla marketlerde bolca bulunan dolgulu kruvasan biçimindedir. Dondurulmuş hamur ve ekmek de bulunuyor. Yanlış hatırlamıyorsam ordunun en az iki yıl raf ömrüne sahip kendi konserve ekmeği vardı.

Roy dondurulmuş hamurdan söz etti. Kolaylık sağladıkları için uydu fırınların kalıcı olduğuna ve bunun giderek daha önemli hâle geleceğine inanıyorum. Bu konu hakkında daha fazla bilgi edinmek isterim.