Food Professionals
GEZİNME
#konular#üyeler#etiketler#Food Professionals hakkında#iletişim#hakkında
KATEGORİLER
#ürün geliştirme497#gıda güvenliği156#duyurular19#genel296#beslenme28#ambalajlama20#eğitim59#kariyer19#kütüphane113#bileşenler34#danışmanlık13#süt ve süt ürünleri31#mutfak sanatları1#teknoloji45#gıda kimyası47#gıda katkı maddeleri13#fırıncılık20#mevzuat28#haberler9#çikolata12#sponsorlar

Ticari üretim için protein bar tarifinde yardıma ihtiyacım var

Pişirme ve soğutma gerektirmeyen ticari protein bar formülünde bağlayıcı şurup, doku, proses, raf ömrü, ekstrüzyon ve mevzuat hakkında ayrıntılı tartışma.

Ürün Geliştirme yazan 1992.tariq yayımlanma güncellenme son incelenme 45 yanıt 7259 görüntüleme
Merhaba, iyi günler. Protein bar üretim işi kurmak istiyorum. Bu nedenle olabildiğince az işlem gerektiren, pişirme ve soğutma gerektirmeyen kusursuz bir üretim tarifi tasarlamak için yardıma ihtiyacım var. Proses yalnızca karıştırma, ekstrüderle kesme ve ambalajlamadan oluşsun istiyorum. Elimdeki tarif çok iyi; ancak barların stabilitesi ve yumuşaklığı ile özellikle raf ömrü konusunda sorun yaşıyorum. Maliyet de önemli. Kullandığım bileşenler: yulaf ezmesi ve yulaf unu, peynir altı suyu protein tozu, çikolata parçaları ve fıstık ezmesi. Sorun yaşadığım alan, bağlayıcı şurup ile ürünü koruyacak diğer bileşenlerdir. Bileşenleri değiştirmeye yönelik her türlü not ve öneriye açığım. Lütfen görüş bildirin. Teşekkür ederim.

Ufuk Ayyıldız yanıtı

gönderilme 3 beğenidüzenlenme
Merhaba, Kararlı barlar yapmak için şeker şurubu kullanmalısınız. Şurubu pişirip diğer bileşenlerle karıştırmalısınız. Daha fazla ezme kullanırsanız raf ömrünü olumsuz etkilediğini unutmayın. > ***Elimdeki tarif çok iyi; ancak barları stabilize etmekte sorun yaşıyorum, çok yumuşaklar.*** Barları yumuşak yapmakta mı sorun yaşadığınızı kastediyorsunuz? Yoksa başka bir şey mi?

1992.tariq yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Yanıtınız için çok teşekkür ederim. Barların stabilitesi ve raf ömrü konusunda sorun yaşıyorum. Şeker şurubu için belirli bir su ve şeker oranı mı önerirsiniz? Yoksa hangi tür şeker şurubunu önerirsiniz? Stabilite için belirli bir gam önerir misiniz? Raf ömrü için ne ekleyebilirim? Yer fıstığı ezmesini tamamen çıkarıp yalnızca diğer bileşenlerle de devam edebilirim. Teşekkürler.

Ufuk Ayyıldız yanıtı

gönderilme 4 beğeni
Rica ederim. Bağlayıcı olarak sakkaroz ve glikoz şurubu karışımı kullanabilirsiniz. Uzun raf ömrü için su kullanmamalısınız. Su içeriği ve su aktivitesi çok düşük olduğu için koruyucu gerekmez. Toplam sakkaroz + glikoz şurubunun son ürüne oranı yaklaşık 1/4 veya 1/3,5 olabilir; kesin oran diğer bileşenlere bağlıdır. Fıstık ezmesi raf ömrünü olumsuz etkileyip ürünü fazla yumuşatabileceği için kullanılmamalıdır.

1992.tariq yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Çok teşekkür ederim. Çok soru sorduğum için özür dilerim; ancak belirttiğiniz oranı anlamıyorum. Biraz açıklayabilir misiniz? Teşekkürler.

Ufuk Ayyıldız yanıtı

gönderilme 6 beğenidüzenlenme
Karışım 1: 15 g sakkaroz + 10 g glikoz şurubu. Karışım 2: 75 g diğer bileşenler. Karışım 1'i 160 °C'ye ulaşana kadar pişirin; hemen Karışım 2'yi ekleyip homojenleşene kadar karıştırın. Karışım 3 son üründür.

1992.tariq yanıtı

gönderilme 2 beğeni
Yardımınız için çok teşekkürler. Bir numune hazırlayacağım ve mümkünse size sonucu bildireceğim. Tekrar teşekkürler.

1992.tariq yanıtı

gönderilme 2 beğeni
Merhaba, çok soru sorduğum için özür dilerim. Sakkaroz şurup hâlinde mi geliyor, yoksa yalnızca sofra şekeri mi? Şurup olarak aradığımda yalnızca onun yerine yüksek fruktozlu mısır şurubu sağlayan tedarikçiler buldum.

Ufuk Ayyıldız yanıtı

gönderilme 4 beğeni
Sakkaroz olarak sofra şekeri kullanın. Ayrıca fruktoz değil, glikoz şurubuna ihtiyacınız var.

1992.tariq yanıtı

gönderilme 2 beğeni
Çok teşekkür ederim; sonucu size bildireceğim.

1992.tariq yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Merhaba, yardımınız için gerçekten minnettarım. Glikoz şurubu aldım ve söylediğiniz gibi sofra şekeri kullanacağım. Ancak sofra şekerini glikozla birlikte susuz, sade biçimde mi kullanmalıyım? Yoksa glikozla şeker şurubu mu yapmalıyım? Öyleyse su ve şeker oranı nedir? Tekrar teşekkürler.

Ufuk Ayyıldız yanıtı

gönderilme 3 beğeni
Merhaba. Suya gerek yok. Yalnızca sofra şekeriyle glikoz şurubunu bir araya getirip karıştırarak pişirin. Zorluk yaşarsanız pişirmeyi kolaylaştırmak için biraz su ekleyebilirsiniz.

Ufuk Ayyıldız yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Deneme yaptınız mı?

1992.tariq yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Merhaba, iyi günler. Evet, denedim ama işe yaramadı. Şeker ve glikoz çok çabuk yanıyor; susuz işlemek zor. Belirli bir pişirme yöntemi var mı? Karışıma su ekleyebilir miyim? Ne yapmalıyım, lütfen yardımcı olun. Teşekkürler.

1992.tariq yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Karışımı kuru bileşenlere eklediğimde kristalleşip sert şeker gibi katılaşıyor ve sıvı/kuru madde oranı yetersiz kalıyor. 30 g şeker, 20 g glikoz ile 150 g yulaf ezmesi ve peynir altı suyu protein tozu kullandım. Sanırım bir noktada hata yaptım.

1992.tariq yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Başka bir deneme yaptım. Karışım 1: 70 g yulaf ezmesi, 20 g peynir altı suyu protein tozu. Karışım 2: 100 g şeker, 50 g su, 1 yemek kaşığı glikoz şurubu. Sonuç, yenmesi ve işlenmesi zor, çok sert bir bar oldu.

Ufuk Ayyıldız yanıtı

gönderilme 2 beğenidüzenlenme
Karışım 2'yi pişirdiniz mi? Şeker miktarı çok fazla!

Ufuk Ayyıldız yanıtı

gönderilme 3 beğeni
[quote="1992.tariq, post:16, topic:1001"] 100 g şeker 50 g su [/quote] Tamam. Daha yumuşak yapmak için glikoz şurubunu artırıp şekeri azaltın (15 glikoz + 10 şeker) ve daha düşük sıcaklıkta pişirin.

1992.tariq yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Az önce denedim: 15 g glikoz 10 g şeker Sorunum, karışımın çok koyulaşması ve düşük sıcaklıkta bile çok hızlı yanması. Diğer bileşenleri şeker ve glikoz şurubuyla karıştıramıyorum. Barları bağlamak için başka bir şurup yapma yöntemi önerir misiniz? Çok teşekkür ederim.

1992.tariq yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Bu, kendi hazırladığım başka bir tarifti ve kötü sonuç verdi. Sizin verdiğiniz tarif çok daha iyi; ancak işlenmesi zor.

1992.tariq yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Çok soru sorduğum için özür dilerim. Ne önerirsiniz? Teşekkürler.

Ufuk Ayyıldız yanıtı

gönderilme 2 beğenidüzenlenme
Sorun değil. Bu iş kolay değil; ancak başarabileceğinize inanıyorum. Çalışmanızın fotoğraflarını paylaşabilir misiniz? Bileşenleri şurupla karıştırmadan önce ısıtıyor musunuz?

Ufuk Ayyıldız yanıtı

gönderilme 2 beğenidüzenlenme
Hızlı çalışabilmek için bu işi bir yardımcıyla yapmalısınız.

1992.tariq yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Evet, fotoğraflarım var ama foruma nasıl yükleyeceğimi bilmiyorum; deneyeceğim. Hayır, diğer bileşenleri ısıtmıyorum; çünkü peynir altı suyu protein tozu var ve lezzeti ile dokusu kötüleşir. Şurupla birlikte yalnızca yulaf ezmesi ve peynir altı suyu protein tozu kullanıyorum. Yer fıstığı ezmesi aroması veya süsleme için çikolata parçaları gibi diğer bileşenleri daha sonra ekleyeceğim. Ayrıca %25 şurup, bileşenleri bir araya getirmek için yeterli değil. %75 yulaf ezmesi ve peynir altı suyu protein tozu. %25 şeker ve glikoz şurubu.

1992.tariq yanıtı

gönderilme 1 beğenidüzenlenme
![Protein bar denemesi, birinci görsel](/api/attachments/47)

1992.tariq yanıtı

gönderilme 1 beğenidüzenlenme
![Protein bar denemesi, ikinci görsel](/api/attachments/48)

1992.tariq yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Barların birleşmesine yardımcı olacak ve uzun raf ömrü sağlayacak başka bir şurup türü önerir misiniz?

Ufuk Ayyıldız yanıtı

gönderilme 4 beğenidüzenlenme
Merhaba, Uygulama biçiminiz yanlış. Bütün bileşenleri, şekeri ve glikoz şurubunu erittiğiniz tavanın içinde karıştırmalısınız. Diğer bileşenleri de ısıtmalısınız; çünkü soğuk olurlarsa şeker-glikoz karışımını soğutur ve hamur yapamazsınız. Şurubu eritmeye başladığınızda bileşenleri ısıtmak için fırına koyabilirsiniz.

1992.tariq yanıtı

gönderilme 3 beğeni
Yardımınız için çok teşekkür ederim. Hatalarımı düzelteceğim.

1992.tariq yanıtı

gönderilme 3 beğeni
Çok soru sorduğum için özür dilerim. Raf ömrü ve barları bağlamak için başka hangi seçenekleri uygulayabilirim? Şeker ve glikoz şurubunu bu şekilde kullanamıyorum; çünkü diğer bileşenleri ısıtmayı gerektiriyor ve peynir altı suyu protein tozunun yanmasını istemediğim için bunu yapmak istemiyorum. Prosesi olabildiğince azaltmaya çalışıyorum. Şeker, su ve glikoz şurubu gibi başka bir şurup önerir misiniz? Ya da başka herhangi bir şurup biçimi? Sade şeker + glikoz şurubu benim için zor. Yardımınıza gerçekten ihtiyacım var. Tekrar, çok istekte bulunduğum için özür dilerim.

Ufuk Ayyıldız yanıtı

gönderilme 3 beğenidüzenlenme
Bence uzun raf ömrü ikinci aşamadır; önce barı üretmeyi başarmalısınız. Bağlayıcı olarak bal veya benzer bir şurup deneyebilirsiniz. Pişirmeden kullanabilirsiniz; ancak bu barı çok yumuşak yapar.

1992.tariq yanıtı

gönderilme 6 beğeni
Çok doğru. Şimdilik barlara odaklanacağım, ardından koruyucular için ne önereceğinize bakacağım. Bal maliyeti etkilediğinden, şurubu su kullanarak pişirmeyi veya bala benzer bir şey kullanmayı düşünüyorum. YouTube bağlantısındaki üretim hattına benzer bir şey planlıyorum. Not: Bu kişi hurma ezmesi ve kaju ezmesi kullanıyor. Reçetemde hurma kullanmak istemiyorum. Şurubu pişirip hamur yapmak için miksere eklediğimi, sonra süsleme yapmak ve soğumaya bırakmak için tepsilere aktardığımı düşünüyorum. Ardından kesme ve ambalajlamaya geçeceğim. Ne düşünüyorsunuz? https://youtu.be/xZ4Wcsp52uU

1992.tariq yanıtı

gönderilme 2 beğeni
Balı da denedim, ancak önce pişirdim. Kaç °C olduğunu ölçmedim; yaklaşık 5 dakika sürdü. Ardından kuru bileşenleri ekledim. Barı şekillendirip oda sıcaklığında soğumaya bıraktım. Dokusu iyi, ama biraz sert. Şunları kullandım: 50 g kuru bileşen 40 g pişmiş bal Yani şurup, kuru bileşenlerin %90’ı.

Ufuk Ayyıldız yanıtı

gönderilme 3 beğenidüzenlenme
[quote="1992.tariq, post:34, topic:1001"] 50 g kuru bileşen 40 g pişmiş bal Yani şurup, kuru bileşenlerin %90’ı. [/quote] %90 mı? 40/90 olmalı. Ayrıca balın buharlaşan su içeriğini de unutmayın.

Dr. Mark Willis yanıtı

gönderilme 3 beğenidüzenlenme
Merhaba @1992.tariq, İşin ürün tarafında çalışmanız harika olsa da dokümantasyon ve yasal boyutu unutmayın. Pek çok ürün tam da bu noktalarda takılıp pazara çıkamıyor. Yalnızca düşünmeniz için bir “gıda”. Mark

milan darji yanıtı

gönderilme 3 beğeni
Glikoz şurubu yerine HMCS veya HFCS kullanabilirsiniz. Bunların tatlılığı glikoza benzer ve glikozdan daha düşük viskoziteye sahiptir; bu nedenle daha iyi çalışabilir.

1992.tariq yanıtı

gönderilme 2 beğeni
https://feople.io/uploads/default/original/1X/f082561d549d3db088e372b090c715f9ec89b77a.mp4 — Pişirme gerektirmeden, bu örnekteki gibi stabil ve çiğnenebilir bir doku istiyorum.

1992.tariq yanıtı

gönderilme
Çok doğru. Ürün yalnızca bir tarafı. Şu anda yalnızca ürüne odaklanıyorum. Gıda işlemeyi ve sağlıklı atıştırmalık alternatifleri geliştirmeyi seviyorum. İşin bir diğer önemli tarafı pazarlamadır ve çok önemlidir.

ali çardak yanıtı

gönderilme 5 beğeni
Yapacaklarınız: 1. Sofra şekeri toplam ürünün %25’ini oluşturmalı. Sofra şekerine konacak %20 suyla kaynama sıcaklığını 150 dereceye getirdiğinizde %0,015 sitrik asit ekleyin. Sitrik asit suyla seyreltilmelidir. Şurup sıcaklığı 150 santigrat dereceye ulaşınca ateşten indirilmelidir. 2. Hazırlanan sıcak şurup, yulaf ezmesi ve peynir altı suyu proteininin bulunduğu kaba dökülerek hızla homojen bir karışım elde edilir. Karıştırma sağlandıktan sonra soğuk, temiz bir yüzeye yayılarak veya kalıplara dökülerek hızla soğutulur. Ürünün sert ve kırılgan olması istenmiyorsa %0,001 alfa-tokoferol ve aynı oranda gliserol eklenebilir. Böylece hem raf ömrü uzar hem de istenen esneklik sağlanır.

Igwe yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Bir kaygım var: Ekstrüzyon, ardından yalnızca karıştırma ve ambalajlama istiyorsunuz; yani pişirme prosesinizde yok mu? Tüm bileşenleri karıştırıp şeker yerine hurma kullanarak ekstrüde etmeyi denediniz mi?

Sherin yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Çok iyi açıklanmış.

Igwe yanıtı

gönderilme
Bu bir soğuk ekstrüderdir.

Wayne Van Nieuwenhuizen yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Videoda görüldüğü kadarıyla daha çok yalnızca hamuru şekillendirmek, kalıba hizalamak ve ambalajlamak için kullanılıyor.

Wayne Van Nieuwenhuizen yanıtı

gönderilme 1 beğeni
Bu bar biraz nugaya benzer özellikler taşıyor.

Ufuk Ayyıldız yanıtı

gönderilme 1 beğenidüzenlenme
Bilgilendirici bir konu, devam etmeli :slight_smile: **#protein** **#proteinbar** **#snackbar** **#productdevelopment**
Sponsorlu bağlantı
NORMAL   guestt   100%