Üç hidrokolloide ait sürünme–geri toparlanma eğrileri arasında hangisi glutensiz ekmeğin somun hacmini iyileştirmek için kullanılabilir?
Sürünme ve Geri Toparlanma
Üç hidrokolloidin sürünme–geri toparlanma eğrilerine göre glutensiz ekmek hacmini artıracak hidrokolloidin seçilmesi ve reolojik ölçütlerin uygunluğu tartışılıyor.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 1 beğeniBildiğim kadarıyla sürünme–geri toparlanma, glutensiz unlu mamullerde hidrokolloid seçimi için kullanılan bir parametre değildir. Ksantan gamının nişasta hamurunu veya akışkan hamurları güçlendirirken gluteni taklit edebildiğinin anlaşıldığı 1980'lerin başından beri bu madde, gluten proteininin davranışına çok benzeyen söz konusu özelliği nedeniyle seçilmektedir.
Nami yanıtı
gönderilmeÇok teşekkürler. Ancak sorum hâlâ yanıtlanmadı. Hidrokolloidi sürünme–geri toparlanma özelliklerine göre seçmek istiyorum.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 1 beğeniO hâlde özellikle hidrokolloidler hakkında, reolojik yönlere odaklanan bir kitap okumalısınız.
Nami yanıtı
gönderilme 1 beğeniÇok teşekkürler.
Food & Material Scientist yanıtı
gönderilme 1 beğeniGünümüzde her bileşen şirketinin kendi ürününü —hidrokolloid, asit veya stabilizör olması fark etmeksizin— çeşitli gıda işleme şirketlerine satabilmek için denemeler yapıp onu gıda formüllerine katacak bir gerekçe bulmaya çalışması ironik.
Özellikle ürünlerini glutensiz, tuzu azaltılmış veya alternatif protein kategorilerinde öne çıkarmaya istekliler.
Üzücü bir gerçek!