Sakkarozun inversiyon oranı

Bu şurubu çok uzun süre pişirirseniz sakkarozun tamamı invertlenir. İnversiyon hızı en iyi, pişirmenin çeşitli aşamalarında şurubun polarimetrik ölçümleriyle izlenebilir; ancak düşük pH ve yüksek sıcaklıkta geride sakkaroz kristali kalmaz. İnversiyon hızını deneysel olarak izleyemezsiniz. Nişastalı jel şeker üretiminde çalıştım; en önemli husus, ürünün kalıplama hattında katılaşabilmesi için şeker inversiyonunu en aza indirmektir. Bu nedenle asidi en son ekliyoruz. Bu arada açık tava kesikli pişirme kullanıyorum ve tam inversiyonu önlemek için jel şeker şurubunu kesikli pişirmenin başlangıcında asla asitlendirmemelisiniz. Pişirme süresinin çok kısa olduğu son derece hızlı sıyırmalı yüzeyli pişirmede sorun olmayabilir. Dolayısıyla sorunuz akademik açıdan önemli olsa da gerçek nişastalı jel şeker üretiminde pratik önemi daha düşüktür.

Gerçekten çok iyi bir yanıt Roy. Teşekkür ederim. Aslında bu soru Türk lokumu hakkında. Arkadaşım, bir üreticinin lokumunu invert şeker içeriğini analiz ettirmek için laboratuvara gönderdiğini; laboratuvar sonucuna göre toplam şekerin %50’sinin invert şekerler (glikoz + fruktoz + maltoz) olduğunu söyledi. Ancak üretici, lokum üretiminde hiçbir invert şeker kullanmadıklarını söylüyor. Bu nedenle invert şeker içeriğinin inversiyon sonucunda mı oluştuğunu, yoksa üreticinin yalan mı söylediğini merak ediyoruz. :slight_smile:

Yaptıkları hata, şurubu pişirmenin başında asitlendirmek olabilir; sakkarozun yüksek inversiyon oranının nedeni budur. Düşünün: sakkaroz ve sitrik asit 80 °C’nin üzerinde ısıtıldığında sakkaroz birkaç dakika içinde tamamen invertlenir. Ayrıca, muhtemelen asidik glikoz içeriğinden kaynaklanan asidik ortamda uzun süreli pişirme de şiddetli şeker inversiyonuna yol açar; bu durumda şekerleme artık katılaşmaz.

[quote="Roy, post:4, topic:5440"] birkaç dakika içinde tamamen invertlenir [/quote] Hımm, Bunu bilmiyordum. Bu koşullarda %50 inversiyonun mümkün olmadığını sanıyordum. Peki üretimde glikoz şurubu veya benzer bir şurup kullanıldığından mı, yoksa sakkarozun invertlendiğinden mi emin olmanın bir yolu var mı? Bunu tespit edebilir miyiz?

Hiç glikoz şurubu kullanmadılar ve yalnızca asitlendirmeye güveniyorlarsa, eski tip açık tava pişirme yerine modern pişiricilerle hızlı pişirmeliler. Paylaştığınız reçete kesinlikle yüksek şeker inversiyonuna yol açacaktır; bu nedenle ürün başarısızlığı kaçınılmazdır. Bu arada paylaştığınız reçete gerçek mi, varsayımsal mı? Çoğu nişastalı jel şeker sakkaroz ve glikozu şeker kaynağı olarak kullanır; bu koşullarda bile pişirme yavaş olmamalıdır çünkü yüksek şeker inversiyonunu teşvik eder. Bahsettiğim şeker-sitrik asit çözeltisinin pH’ı düşüktü, bu yüzden hızlı şeker inversiyonu meydana gelir. Bu, çok düşük asitlikte sakkarozun 30 dakika içinde invertlendiği invert şurup hazırlamaya benzer.

[quote="Roy, post:6, topic:5440"] Paylaştığınız reçete kesinlikle yüksek şeker inversiyonuna yol açacaktır; bu nedenle ürün başarısızlığı kaçınılmazdır. [/quote] :+1: Tekrar teşekkür ederim Roy. Yeni bir bilgi edinirsem haber veririm. :wink:

Belki invert şekerlerin kaynağını laboratuvarda tespit edebiliriz. Örneğin glikozun kaynağı mısır nişastasıysa gerçeği öğrenebiliriz. :face_with_monocle:

Glikoz şurubu, kaynağından bağımsız olarak asidiktir. Sakkarozla birlikte kullanılan buysa uzun süreli pişirme sırasında şeker inversiyonunun başlıca nedeni budur. Bu arada pişirme sırasında tuz da ekliyorlar mı?

Tamam. Demek istediğim şu: Üretici hiç glikoz kullanmadığını söylüyor. Mısır kökenli glikoz tespit edersem, bu glikoz kullandıkları anlamına gelir.

[quote="Roy, post:9, topic:5440"] Bu arada pişirme sırasında tuz da ekliyorlar mı? [/quote] Tuz yok. Bazı ürün çeşitlerine aroma ekliyorlar.

Tuzu sormamın nedeni, tuzun veya NaCl’nin sodyum ve klorür iyonlarına ayrışmasıdır; klorür iyonları pişirme sırasında hidroklorik asit oluşturarak şurubu asitlendirir ve böylece daha fazla şeker inversiyonuna neden olur. Basit reçetelerindeki şeker inversiyonunu en aza indirmek için sitrik asidin bir bölümünü tamponlanmış laktik asitle değiştirebilir ve standart sistemlerine göre pişirebilirler. Başka bileşen eklemek istemiyorlarsa sitrik asit içeriğini daha da azaltmak, şeker inversiyonu hızını düşürmeye yardımcı olabilir.

[quote="Roy, post:12, topic:5440"] Klorür iyonları pişirme sırasında hidroklorik asit oluşturarak şurubu asitlendirir ve böylece daha fazla şeker inversiyonuna neden olur. [/quote] İyi bir nokta. Anladım. :+1:

@Roy’un önerdiği tüm noktalar değerli. Bir Türk lokumu olan lokumu öğrenmek ilginçti; yine de alıştığımız jel şekerlerden daha sert dokulu görünüyor. - Geleneksel jel şeker hazırlamada glikoz şurubu kullanılır. - Evet, laktik asit tuzları kullanılır. - İşlem sırasında Briks değerinin kontrol edilmesi yardımcı olur. - Jelleşme hızı da dikkat edilmesi gereken başka bir alandır. Harika bir tartışma konusu @ufukayyildiz, teşekkürler.

Merhaba Ufuk, Konuşmalardan anladığım kadarıyla asıl kaygınız, glikozun sakkaroz inversiyonundan mı yoksa formülasyona eklenen mısır şurubundan mı geldiğini belirlemek. Bunu anlamanın en iyi yolu kararlı karbon izotop oranını ölçmektir. Buğday ve pirinç gibi bazı nişasta kaynaklarının pancar sakkarozuna benzer izotop oranına sahip olabileceğini unutmayın. Ancak bundan önce fruktoz oranını kromatografik bir yöntemle ölçmenizi önerebilirim. Fruktoz oranı glikoza kıyasla çok düşükse formülasyona bir nişasta hidrolizatı eklendiğini söyleyebilirsiniz. Öte yandan, lokumun yumuşak ve pürüzsüz olması beklendiğinden sakkaroz ile invert şeker veya glikoz şurubu arasında iyi bir denge bulunmalıdır. Sakkaroz oranı normalden yüksekse kristalimsi veya kumlu bir yapı oluşur. Buna karşılık basit şeker içeriği daha yüksekse yapışkanlık görülebilir. Sakkaroz bulunmadığında nişasta veya diğer kıvam artırıcıların oranı yükseltilerek bu tekstürel sorun aşılabilir.

Teşekkür ederim Sayın Durmaz. Harika bir açıklama. :slightly_smiling_face: [quote="gokhan.durmaz, post:15, topic:5440"] Konuşmalardan anladığım kadarıyla asıl kaygınız, glikozun sakkaroz inversiyonundan mı yoksa formülasyona eklenen mısır şurubundan mı geldiğini belirlemek. [/quote] Evet. [quote="gokhan.durmaz, post:15, topic:5440"] Bunu anlamanın en iyi yolu kararlı karbon izotop oranını ölçmektir. Buğday ve pirinç gibi bazı nişasta kaynaklarının pancar sakkarozuna benzer izotop oranına sahip olabileceğini unutmayın. [/quote] Bu, ürün ve şirket hakkındaki şüpheleri gidermenin anahtarı olabilir. :+1: [quote="gokhan.durmaz, post:15, topic:5440"] Ancak bundan önce fruktoz oranını kromatografik bir yöntemle ölçmenizi önerebilirim. Fruktoz oranı glikoza kıyasla çok düşükse formülasyona bir nişasta hidrolizatı eklendiğini söyleyebilirsiniz. [/quote] Bunu kontrol edeceğim.

Gökhan, burada söyledikleriniz varsayıma dayanıyor. Reçeteye glikoz eklenmiyor. Reçete çok basit: sakkaroz, su, nişasta ve çok az sitrik asit. Glikoz veya dekstroz ile fruktoz yalnızca sakkarozun asit inversiyonuyla glikoz ve fruktoza parçalanması sonucu ve sabit oranda oluşur. Şurup yalnızca normal atmosfer basıncında pişirildiğinden nişasta hidroliziyle oluşamaz; standart glikoz şurubu ise basınç altında asitle hidrolize edilir. Reçetedeki nişastayı artırırsanız doku ve nihai ürün kalitesi değişir; lokum artık yumuşak ve pürüzsüz olmaz, fazla çiğnenebilir hâle gelir.

[quote="Roy, post:6, topic:5440"] Paylaştığınız reçete kesinlikle yüksek şeker inversiyonuna yol açacaktır. [/quote] Bir güncelleme: Arkadaşım, yalnızca sakkaroz içeren bir Türk lokumu numunesini invert şeker analizi için laboratuvara gönderdi. Sonuçlar gerçekten ilginç: Toplam şekerin üçte ikisi invert şeker. Glikoz/fruktoz oranı neredeyse 1:1. Maltoz yok.

Bu, inversiyon ürünlerinin yalnızca fruktoz ve glikoz olduğunu ve pH hafif asidik düzeyde sabit kaldığında zamanla değişen inversiyon derecesinden bağımsız olarak sabit oranlarda kaldıklarını doğruluyor.

Kesinlikle @Roy, ilk gönderinizde haklıydınız. :wink: